Freitag, 6. August 2010

Meine Ferienküche: Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ist eines meiner Lieblings-Sommergerichte und eignet sich in idealer Weise zur Gästebewirtung, da es sich sehr gut vorbereiten lässt und ohnehin am besten schmeckt, wenn es einen Tag durchgezogen ist. Das Fleisch kann ich sogar schon einen weiteren Tag im voraus zubereiten und nach dem Abkühlen in Folie eingewickelt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen, dann lässt es sich auch besser aufschneiden.

So, ich nehme eine schöne Kalbsnuss, würze mit Salz und Pfeffer und nein, ich koche sie nicht, sondern brate sie in Olivenöl an. Danach kommt sie in den Ofen und wird so lange gegart, bis sie innen noch leicht rosa ist. Gut abkühlen lassen, am besten über Nacht und dann mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce verwende ich eine Mayonnaise, die im Zauberstab blitzschnell zubereitet ist. Dazu ca. 400 ml sehr mildes Olivenöl, ein ganzes! Ei, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Weisswein-Essig, 1 EL Dijon-Senf und Salz und Pfeffer aufschlagen.

In ein weiteres Gefäss ca. 150 g Thunfisch (beste Qualität, in Olivenöl extra vergine) 3 Anchovisfilets, 1 - 2 Esslöffel Kapern geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren, evtl. zusätzlich noch mit etwas Weisswein verdünnen und dann mit der Mayonnaise mischen.

In einer flachen Schale eine dünne Schicht Tonno-Sauce ausstreichen, darauf eine Lage dünne Kalbfleischscheiben, diese wiederum mit der Sauce bestreichen und so weiter... bis Fleisch und Sauce aufgebraucht sind. Mit Zitronen und Kapern garnieren (ich habe zusätzlich noch mit ein paar Blüten vom Pfirisch-Salbei garniert) und dann bis zum nächsten Tag durchziehen lassen. Auf diese Art mariniert gehen Kalbfleisch und Thunfisch-Sauce eine wunderbare Verbindung ein und halten sich sogar ein paar Tage im Kühlschrank.

Eine sehr schön fotografierte und sicherlich wohlschmeckende Variante gibt es bei Robert von lamiacucina zu sehen.

Kommentare:

  1. Das ist auch unser Sommer-Liebling. Schon weil es so schnell zubereitet ist.

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  2. ein frühmorgendlicher Gruss aus dem schönen Tessin, lieber Robert. Heute Mittag gibts die Reste...

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  3. Ganz wunderbar und immer wieder köstlich.

    Mein erstes Vitello tonnato habe ich übrigens als Kind auf der Piazza in Ascona (im Elvezia) gegessen. Auf Verdacht bestellt, keiner aus der Familie kannte das. Nach den ersten Probierhäppchen waren alle neidisch ;-)

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  4. Liebe Petra, wenn Du auf Kindheitserinnerungen aus dem Tessin zurück greifen kannst, hast Du mir einiges voraus. Doch auch ich verbinde viele wundervolle Erinnerungen mit dem Tessin: vor 26 Jahren der erste gemeinsame längere Urlaub mit Gerhard und dann, als Yannick geboren wurde, viele weitere Reisen, die mittlerweile für meinen Sohn Kindheitserinnerungen sind.

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