Samstag, 29. Juni 2013

Tessiner Küche: Brasato al Merlot

Spontan befragt nach dem für mich typischsten Tessiner Gericht, würde ich immer antworten: Brasato al Merlot mit Polenta. Das wurde in den Anfangszeiten meines Blogs auch schon einmal veröffentlicht (klick hier), doch mittlerweile haben wir das Rezept verbessert und Gerhard hat aufopferungsvoll in unzähligen Selbstversuchen in diversen Tessiner Grotti immer wieder Brasato bestellt, um den optimalen Geschmack heraus zu finden.




Es gibt kaum ein Grotto, in dem man diesen in Rotwein geschmorten Rindsbraten nicht auf der Karte findet. Dazu wird meistens Polenta serviert - das kommt bei dem Signore allerdings nicht so gut an. Tagliatelle oder Linguine schon eher:




ich nehme (für 4 Personen):

1 kg Rinderbraten
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Butter
evtl. 1 - 2 Esslöffel Mehl

für die Marinade: 
1 - 2 Flaschen Merlot Rosso (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
1 Zwiebel
1/4 Sellerieknolle und 2 Stiele Staudensellerie
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 Salbeiblätter 
4 Lorbeerblätter
2 Nelken


und los gehts:

Für die Marinade das Gemüse schälen und klein würfeln, die Kräuter ein wenig zerzupfen. Das ungesalzene Fleisch in eine nicht allzu große Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade darüber geben und mit dem Rotwein übergiessen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein - wir haben dazu auch noch schweren Herzens die zweite Flasche Merlot öffnen müssen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, schön trocken tupfen und kräftig salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten, dann das abgetropfte Gemüse (Achtung, die Flüssigkeit auffangen, die wird noch benötigt!) dazu geben, ebenso 1 EL Tomatenmark und schön anrösten. Immer wieder mit ein bisschen mit der Merlot-Marinade ablöschen, dann den Rest der Marinade angiessen (bei uns war das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt) und dann für ca. 2 Stunden in den 160 Grad heissen Backofen. Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse abtropfen lassen, dabei die Kräuter, Lorbeerblätter und Nelken herausfischen, den Saucenfond auffangen. Das Gemüse mit dem Zauberstab pürieren und anschliessend nochmals durch ein Sieb passieren und zu dem Saucenfond zurück gießen. Salzen, pfeffern und 2 EL eisskalte Butterstückchen einrühren. Nun müsste die Sauce bereits eine schöne Bindung haben, falls nicht ausreichend mit 1 - 2 EL Mehl, die mit dem Saucenfond angerührt wurden, binden und nochmals kräftig aufkochen lassen (ich habe bewusst auf das Binden mit Mehl verzichtet, daher hat sich die Sauce ein bisschen abgesetzt, was dem Geschmack allerdings keinen Abbruch tat). Das Fleisch in schön dünne Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben. Im Tessin wird Brasato al Merlot üblicherweise mit Polenta serviert. Wir sind keine Polentafans und haben Pasta dazu gegessen.


Kommentare:

  1. Ach Mensch, weißt Du was....mir fällt grade auf, dass ich noch niemals Rinderbraten gemacht habe. Irgendwie ist er in meiner Erinnerung s fasrig und trocken....aber ich glaube, für Deine Version muss ich mal 2 Flaschen Merlot opfern :-)

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    1. Liebe Susi, Du musst ja nicht unbedingt 2 Flaschen opfern... Petra von Chili und Ciabatta schrieb in ihrem Kommentar bei mir, dass man den Brasato auch in einem Gefrierbeutel marinieren könne. Aber ich brauche immer so viel Rotwein für die Sauce, daher kommt mir eine zweite Flasche recht ;-)

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  2. Guten Morgääään ;)

    heute kann Ich dir mal meinen sabbernden Mann vorbeischicken, der liebt nichts mehr als schöne Braten. Bei dem Anblick läuft Der gleich los ...
    Ich wünsche Euch ein schönes Wochenende mit viel Sonnenschein

    LG Kerstin

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    1. Liebe Kerstin, unsere Männer scheinen ähnliche Vorlieben zu haben...

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  3. Absolut typisch für die Tessiner Grotti, den Eindruck hatte ich damals auch. Allerdings war ich schon ewig nicht dort. Das mit der Sauce mache ich übrigens ähnlich wie Du. Ich habe sie ebenfalls am liebsten ungebunden, auch wenn sie sich dann ein bisschen absetzt.

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    1. Liebe Nata, dann wird es Zeit, dass Du mal wieder ins schöne Tessin reist und die Tessiner Grotti besuchst. Du könntest ja dann mit Gerhard seine Brasato-Testreihe fortsetzen ;-)

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  4. Scheint so, als müsste ich auch mal eine Tour durch die Tessiner Grotti machen. So eine Testreihe könnte mich schon reizen. Dein Blog macht echt Lust drauf!

    Dein Gerhard mag keine Polenta? Ich finde diese rote zum Reinknien! Noch nie war ein Packerl Polenta so schnell aufgegessen.

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    1. Liebe Susi, eine Tour durch die Tessiner Grotti würde euch sicherlich gefallen und da gibt es auch andere Köstlichkeiten - es muss nicht nur Polenta sein.

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  5. Mein Mann mag einfach auch keine Polenta. Aber Deinen Braten würde er, wie ich auch, sofort mit großem Genuss verspeisen! So bereite ich auch immer meine Brasato al Barolo zu. Das gehört zu meinen Leibspeisen! :-)
    Saluti
    Ariane

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    1. Liebe Ariane, dann haben unsere Männer einen ähnlichen Geschmack. Deinen Brasato al Barolo habe ich schon bewundert.

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  6. Mein Signore mag auch keine Polenta. Wir sollten die beiden wohl mal zusammenführen. ;-) Und jetzt habe ich übrigens Lust auf Braten und es gibt nur Pizza....

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    1. Seltsam, hier im Tessin essen alle (???) Männer Polenta, zumindest könnte man das in den Grotti vermuten, aber ausserhalb des Tessins scheint das nicht zuzutreffen.
      Nur Pizza? Ich würde gerne tauschen!

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  7. Guten Morgen,
    lecker sieht das aus! Rinderbraten ist eine großartige Sache, und wenn dann noch Rotwein im Spiel ist... gerade Merlot ist eine feine Sache! Darüber habe ich gerade auch einen Bericht gelesen, sehr empfehlenswert, wenn man sein Weinwissen erweitern möchte (http://meine-weinwelt.com/merlot/ ). Ich finde sowohl Polenta als auch Pasta gut, aber meistens gibt es bei uns zu Rinderbraten Kartoffeln. ;)

    Schönes Wochenende!

    Gruß Mark

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