Meine Ferienküche: Felchenfilets in Salbei-Zitronenbutter gebraten

Yannick und Caro sind gestern nach Wien zurück gefahren; wir haben Lust, uns zu Hause etwas zu kochen: unsere Wahl fällt auf Felchenfilets, in Butter gebraten, mit Salbei und Zitrone, dazu Dampfkartoffeln, grüne Bohnen in Pancetta eingerollt und knusprig gebraten.
Unseren Fisch kaufen wir immer am Gambarogno in Vira bei Walter Branca. Ich habe hier (klick) schon mal darüber berichtet. Wir suchen uns die frischen Felchen selbst aus und lassen sie gleich an Ort und Stelle filetieren. Es ist schon ein Genuss, ihm dabei zuzusehen, zackzack, das Messer gleitet hindurch und im Handumdrehen haben wir für jeden drei schöne Felchenfilets. Die werden mit Zitronensaft beträufelt, ein paar Minuten ziehen gelassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt und leicht mehliert (aber nur auf einer Seite, NICHT auf der Hautseite). Wir braten dann in Butter auf der Hautseite zuerst an, mittlere Hitze, bis der Fisch schon leicht gebräunt ist, dann ein paar in Streifen geschnittene Salbeiblätter darüber geben und die Felchenfilets ganz kurz wenden. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und dann den Saft 1 Zitrone in der Pfanne kurz mit der Butter erhitzen und zu dem Fisch angießen, aber nicht darüber, damit der Salbei schön knusprig bleibt.

Dazu hatten wir einen wunderbaren Wein von der Cantina Kopp von der Crone, der perfekt zu dem zitronigen Fisch passte.