Tessiner Küche: Ossobuco

Tessiner Küche: Ossobuco

Ossobuco heisst übersetzt soviel wie "Loch im Knochen" und das ist auch das erste, was man sich vornehmen sollte, sobald man dieses traditionelle, in vielen Tessiner Grotti angebotene Gericht vor sich auf dem Teller hat.: das noch heisse Mark aus dem Knochen lösen und getrennt auf einem Stückchen Brot mit Salz und Peffer geniessen (idealerweise auf einem Stückchen Valle Maggia Brot ;-) Serviert wird es hier meist mit Polenta oder auch mit Risotto.

Zutaten für vier Personen:

ca. 1 bis 1,5 kg Kalbshaxenscheiben, es sollten schon pro Person 1 bis 1 1/2 Scheiben sein
evtl. etwas Mehl, Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 Zwiebel, 2 Möhren, 1 Stange Lauch, etwas Staudensellerie, 4 enthäutete und entkernte, fein gewürfelte Tomaten
ca. 1 Flasche Merlot Bianco (es tut's auch sicherlich ein anderer Weisswein, nur trocken muss er sein)

für die Gremolata:
abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Knoblauchzehe, feinst gehackt, 2 EL fein gehackte glatte Petersilie

Zubereitung:
Die Kalbshaxenscheiben salzen und pfeffern, wer mag, in etwas Mehl wenden - ich halte es für überflüssig.
In einer Mischung aus Olivenöl und Butter anbraten - schön langsam, bei mittlerer Hitze, da soll nichts dunkel werden. Sich dabei genügend Zeit lassen, denn das was sich beim Anbraten auf dem Pfannenboden bildet, ist für das spätere Gelingen und den Geschmack unerlässlich. Also, dabei bleiben, regelmässig wenden, dabei auch immer wieder leicht andrücken, denn die Scheiben heben sich gerne ein wenig beim Braten. Ich sehe trotzdem davon ab, die dünne Außenhaut einzuschneiden. Eine Variante wäre das Zusammenbinden, doch auch das ist überflüssig, wenn man dabei stehen bleibt.

Nach ca. 10 Minuten sind die Scheiben angebraten, dann das in kleinste Würfel geschnittene Gemüse (die Möhren schneide ich in dünne Scheiben) dazu, den Bratensatz mit einem Holzlöffel loskratzen und mit Weisswein ablöschen. Immer wieder ein wenig einkochen lassen und ablöschen. Anschliessend in den Backofen geben und bei ca. 120 Grad 3 bis 4 Stunden langsam schmoren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten für die Gremolata mischen, ich serviere sie in einem Schälchen extra dazu - wer mag, kann sie sich darüber streuen