Risotto alla Ticinese con funghi porcini

Risotto alla Ticinese con funghi porcini, Risotto Tessiner Art mit Steinpilzen

Risotto ist ein typisches Tessiner Gericht, das man in fast jedem Grotto in unzähligen Varianten findet. Am liebsten wird es jedoch in dieser klassischen Version serviert. Hier bei Ti saluto Ticino wurde auch schon Risotto gekocht. Chef Hansen meint, es sei eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft - ich habe ihn eines besseren belehrt
klick hier. Ihm fiel dazu nur noch ein "Oh" ein, genau wie Heike, die mit ihrem Blog Event

dazu auffordert, unser scheussliches Essen, unsere miesen Fotos bei ihr einzureichen.

Nun, dieses Risotto ist sicherlich kein "ugly food" - im Gegenteil, es hat super geschmeckt und das Foto ist mir doch auch ganz gut gelungen, oder?

Zutaten:

1 kleine Schalotte
1 EL Butter
300 g Risotto Reis (bei mir Loto-Reis von Terreni alla Maggia)
20 g getrocknete Steinpilze, 20 min in warmem Wasser eingeweicht
400 ml Merlot Bianco (notfalls geht auch anderer Weisswein ;-)
400 ml Hühnerbrühe (bei mir Gemüsebrühe), evtl. auch mehr
Salz, Pfeffer
1 paar Safranfäden ganz und ein kleiner Teelöffel fein zerrieben
50 g geriebener Parmesankäse
1 EL Butter

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein hacken, in Butter glasig andünsten. Die getrockneten Steinpilze aus dem Wasser nehmen, Achtung, das Einweichwasser aufheben!, fein hacken und mit den Schalotten andünsten.

Reis zugeben, rühren bis die Reiskörner von einem Fettfilm überzogen sind, dann die Safranfäden dazu, mit dem Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze Wein einkochen lassen und nach und nach die warme Hühnerbrühe (bei mir Gemüsebrühe) und das Steinpilzwasser zugießen. Immer wieder rühren und Schöpflöffelweise die heiße Brühe angießen.

Nach ca. 15 bis 20 Minuten sollte der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben und al dente" sein.

Den Käse daruntermischen ebenso wie die Butter, mit Salz und Peffer abschmecken und den Reis noch einige Minuten bei aufgelegtem Deckel stehen lassen. Dann wieder umrühren, dabei sollte der Risotto leichte Fäden ziehen - er darf nicht zu trocken sein.

Dieses Risotto passt auch wunderbar zu Ossobuco, Claus hat gerade ein sehr schönes Rezept vorgestellt, vielleicht hat er noch was übrig ;-)

Colomba Pasquale - die berühmte Tessiner Ostertaube

Es gibt verschiedene Legenden über den Ursprung der Ostertaube. Eine erzählt vom Einfall von König Alboino in Pavia im 6. Jahrhundert. Es war Ostern und als der Langobardenherrscher in die Stadt einritt, stoppte sein Pferd plötzlich - aus der Menschenmenge trat ein Mann, der ein Brot in Form einer Taube mit sich trug und es dem Pferd gab. Dieses verspeiste das Brot und setzte sich dann wieder in Bewegung. Berührt von diesem Geschehnis und als Zeichen des Respekts liess der König die Mädchen, die er als Kriegsbeute gefangengenommen hatte, frei. Laut einer anderen Legende wollte sich Agilulfo, seines Zeichens ebenfalls König der Langobarden, der die südlichen Gefilde erobern wollte, mit dem irischen Mönch Colombano treffen, von dem er hatte reden hören. Der König servierte Tauben am Spiess - da es aber Karfreitag war, an dem man kein Fleisch isst, lehnte der Mönch dankend ab und gab den Tauben das Leben und die Freiheit wieder. Als der König die Vögel zum Himmel aufsteigen sah, bekehrte er sich zum Christentum und bestimmte, dass fortan auf dem Ostertisch nur noch Tauben aus Brotteig kredenzt werden sollten.

Überall im Tessin gibt es in den Bäckereien jetzt die berühmte Colomba Pasquale zu kaufen - die Ostertaube, ein weiches Hefegebäck mit Mandeln, innen mit Orangeat und im Gegensatz zum Panetone, den es zu Weihnachten gibt, ohne Rosinen, dafür aber mit sehr viel mehr Butter. Wer die Colomba selbst backen möchte, findet bei Petra ein ausführliches, und wie ich sie kenne, sicherlich auch gelingsicheres Rezept.

Unsere Colomba ist nicht selbst gebacken, aber selbst gekauft in der Confiseria Al Porto in Locarno, die bekannt ist für ihre ausgezeichnete Qualität.

Und so schaut das Täubchen von Innen aus:

Indemini, Ruhe und Romantik in einem Tessiner Bergnest

Ristorante Grotto Indeminese da Fausto e Orietta, Indemini, Tel. 091 795 12 22
täglich geöffnet mittags und abends

Bei Robert von lamiacucina gibt es "immer wieder sonntags" den Sonntagsausflug, der eigentlich nicht sonntags, sondern an irgendeinem anderen Wochentag stattfindet.

Unser Sonntagsausflug fand am Samstag statt und ging von Vira nach Indemini und zurück über Maccagno (Italien) nach Vira. Eine sehr kurvenreiche Strecke, unendlich viele Haarnadelkurven, aber wundervolle Aussicht

 Hier der Blick auf das Maggia-Delta und Ascona

Erst seit Ende des ersten Weltkrieges führt von Schweizer Seite aus eine Straße über die Alpe di Neggia (1395 m) in den Grenzort Indemini, der früher als Schmugglerdorf bekannt war. Die Neggia Passhöhe ist Ausgangspunkt für Wanderungen auf die Gipfel des Monte Tamaro (1961 m) und des Gambarogno auf 1734 m. Beide bieten eine phantastische Aussicht auf den Lago Maggiore. Wobei Hauptattraktion des Monte Tamaro die vom Tessiner Star-Architekten Mario Botta gestaltete Kirche Santa Maria degli Angeli ist (für Nicht-Wanderer führt von Rivera eine Seilbahn dorthin).

Die aus einheimischem grauen Gneis errichteten Häuser mit Steinplattendächern und Holzlauben prägen das Ortsbild von Idemini, das auf 960 m hinter der Bergkette des Gambarogno an der Grenze zum italienischen Valle Veddasca liegt.

Essen kann man hier auch, und zwar im Ristorante Indeminese, entweder auf der Terrasse mit einem grandiosen Blick oder im Inneren - vor dem wärmenden Kamin.

Es gibt einfache Gerichte, abends ist die Auswahl ein wenig größer und wird ergänzt durch Risotto Pasta oder diverse Fleischgerichte, wir waren zufrieden mit Insalata Mista und einer hausgemachten Lasagne.

Ein ganz besonders herzlicher, aufmerksamer Service durch Orietta, die bei gut besuchtem Restaurant das Essen aufträgt, die Getränke vorbereitet und all dies mit Gelassenheit und gleichbleibender Freundlichkeit. Fausto bekamen wir nicht zu Gesicht, der musste sicherlich den Postbus fahren. Dieser Mann hat gleich mehrere Jobs in Indemini: Er ist Gemeindepräsident, Pöstler, Posthalter und Postautochauffeur und nicht zuletzt führt er mit Orietta das Ristorante. Die Post ist zwar täglich nur eine halbe Stunde geöffnet und Briefe gilt es nur an die 50 ständigen Bewohner zu verteilen, doch trotzdem: Er weiss abends, was er gemacht hat. Und wenn nicht, halten ihn seine drei Esel und 20 Schafe bestimmt auf Trab.

Was verbindet Hermann Hesse mit dem Grotto Morchino in Lugano-Pazzallo und was hat Pierluigi damit zu tun?

Grotto Morchino, Via Carona 1, 6912 Pazzallo
Tel. 091 994 60 44
geschlossen: Samstagmittag und Montag und ab 23. Dezember 2012 abends
Wiedereröffnung: 1. März 2013

"Das Grotto wurde gefunden, im steilen Bergwald auf schmaler Terrasse standen Steinbänke und Tische im Baumdunkel, aus dem Felsenkeller brachte der Wirt den kühlen Wein. .....

...Langsam stiegen aus den irdenen bläulichen Tassen, Sinnbild der Vergänglichkeit, die bunten Zauber, wandelten die Welt, färbten Stern und Licht"

Hermann Hesse 1919
Auszug aus "Klingsors lezter Sommer"

Wenn man sich die obige Aufnahme anschaut, ist es leicht vorstellbar, dass Hesse in seiner Erzählung das Grotto Morchino gemeint haben muss. Für mich ist dieses Grotto auf jeden Fall untrennbar mit Hermann Hesse (und mit Pierluigi - doch darauf komme ich später ;-) ) verbunden. Über unseren berühmten Hesse-Tag habe ich schon klick hier erzählt.

Es ist Capretto (Zicklein) und Spargel-Saison - doch das gab es leider erst am Abend. Hier sehr empfehlenswert ist die Tessiner Platte mit Lardo, Coppa, Schinken, Mortadella und Salami in einer sensationellen Qualität. Lardo wird auch in einer interessanten Variante mit Birne und Honig serviert. Wurst und Fleisch wählt der langjährige Küchenchef Ivan Sperandio direkt bei kleineren Produzenten aus.

Ich entscheide mich für die sehr schmackhafte Minestrone und anschliessend teilt sich Tine mit mir das Risotto Milanese, das ab 2 Personen zubereitet wird.

Die beiden Herren wählen Brasato, für Wolfgang mit Polenta, die hier noch von Hand gerührt wird, wie es sich auch gehört, aber leider nicht mehr überall angeboten wird.

und für Gerhard, der ja bekanntlich keine Polenta mag, gibt es Brasato mit Spaghetti (und grünen Bohnen vom Tagesgericht)

Getrunken haben wir einen einfachen offenen weissen Merlot. Auf das Dessert haben diesmal ALLE am Tisch verzichtet, nichts ging mehr. Nur noch Espresso.

Fazit: Es war ein wunderschöner Mittag in angenehmer Gesellschaft, köstliches Essen und das beste, was wir an einem solchen Regentag machen konnten. Ein kleiner Wermutstropfen war allerdings, dass wir auf den padrone, den charmanten Pierluigi, verzichten mussten. Er wurde zwar würdig durch seine reizende Frau vertreten, doch das erfreute überwiegend die Herren am Tisch. Also, ich muss da unbedingt wieder hin - wenn der padrone wieder da ist.

Grotto Pedemonte, Verscio, Centovalli

Grotto Pedemonte, Verscio, Centovalli, Tel. Nr. 091 796 20 83
geöffnet von März bis Oktober, Ruhetag: Mittwoch
Besitzerwechsel ab 2016: ich werde berichten, sobald wir das Grotto wieder besucht haben

Nachtrag: wir waren dort und sind sehr angetan, hier (klick) geht es zu meinem aktuellen Bericht)

Verscio liegt im unteren Teil des Centovalli, gleich nach Tegna, von Ponte Brolla her kommend. Bekannt geworden ist es durch den international berühmten Clown Dimitri, der hier bereits 1971 das Teatro Dimitri eröffnet hatte, dem mittlerweile auch eine Fachhochschule für Bewegungstheater, von Dimitri selbst liebevoll "Komödiantenschule" genannt, angeschlossen ist.

Ein sehr schönes Grotto mit einem Garten mit alten Steintischen ist das Pedemonte, das seit über 20 Jahren von der Familie Beretta geführt wird. Es gibt mittags ein einfaches, sehr günstiges Tagesmenu, mit dem man immer gut bedient ist. Ansonsten die traditionelle Tessiner Küche mit Affetato Misto, Bruschette, Minstrone, Pasta, Risotto, Brasato, Polenta und diverses gegrilltes Fleisch. Doch hier haben "Nicht-So-Gerne-Fleischesser" auch eine schöne Auswahl, u.a. köstliche Melanzane alla Parmigiana (Auberginen und Tomaten-Auflauf), Piatto misto di verdure gratinata (eine gemischte Gemüseplatte mit Käse überbacken) oder wie für mich: Lasagne vegetariane fatte in casa, hausgemachte Gemüselasagne:

Gerhard wählte von der Spargelkarte das Rindscarpaccio mit Spargelsalat, das ihm ausgezeichnet schmeckte:

Dazu haben wir einen Sauvignon aus dem Mendrisiotto getrunken. Jetzt habe ich doch vergessen, von wem der war, also muss ich da unbedingt wieder hin.

Ristorante Al Portico, Gerra/Gambarogno

Ristorante al Portico, Gerra/Gambarogno, Tel. 091 794 22 12, Küche: abends ab 18:15 Uhr, mittwochs und sonntags auch mittags, Ruhetage: Montag und Dienstag
wieder geöffnet ab: 18. März 2017!

Kennt Ihr dieses Phänomen? Man geht schon seit vielen Jahren in das gleiche Restaurant, es gibt auch eine der Saison angepasste, häufig wechselnde Tageskarte, doch die allseits beliebten Klassiker finden sich glücklicherweise auch noch. Ich studiere die Karte aufmerksam, finde viele Köstlichkeiten, die mich interessieren...  und? ...  ja, und bestelle dann doch das, was ich immer bestelle ;-)

Hier im Ristorante Al Portico bei Iris und Pasquale Progano sind das immer wieder die Cordon Bleu (bei der Bestellung extra dazu sagen, wenn man sie in der Originalversion mit Kalbfleisch möchte).

Zum Aperitivo serviert uns Signor Progano einen kleinen Teller mit frisch gebratener Capretto (Zicklein) - Leber, dazu köstliches knuspriges Brot.

Eine kleine Vorspeise geht, bei uns meistens Insalata mista oder verde, viel mehr darf es nicht sein, da die sehr großen Cordon Bleu ohnehin kaum zu bewältigen sind. Normalerweise steht er nicht auf der Karte, aber heute ist Gründonnerstag - da brauche ich unbedingt Spinat. Signora Progano hatte ein Einsehen und hat für uns heute auf Vorbestellung ausgezeichnet schmeckenden Spinat serviert.

Dazu dann entweder Tagliatelle, Reis oder Pommes Frites.

Getrunken haben wir einen Rosato von Angelo Delea und zum Espresso einen Pfirsich-Grappa vom Gambarogno. War das wirklich die letzte Flasche, Signora Progano? Das wäre jammerschade.

Insalata di Cicoria Verde

Diesen Salat habe ich bisher nur im Tessin entdeckt und greife daher immer zu, wenn ich ihn auf einer Speisekarte im Restaurant entdecke. Noch viel lieber ist es mir allerdings, wenn ich ihn bei meinem Biobauern hier im Tessin kaufen kann. Es gibt Cicoria verde oder rosso. Einen großen geschmacklichen Unterschied kann ich nicht feststellen, er schmeckt dezent bitter, gerade so, wie ich es mag.

Zutaten für zwei Personen:

gut drei Hände voll Cicoria
1 kleine halbe Zwiebel
1 Stück Chilischote
Salz,

für die Vinaigrette:
Salz, Pfeffer, 1 TL Dijon Senf
1 EL milder Weinessig
2 EL sehr gutes Olivenöl

Zubereitung:

Die Cicoria-Röschen erst unter fliessendem Wasser gründlich waschen, dann noch einmal im stehenden Wasser schwenken, so dass auch der letzte Sand aus dem Inneren heraus gespült wird. Dann die Brille aufsetzen und in hauchdünne Streifen schneiden. So dünn wie es nur irgendwie geht, das ist wichtig, nur so schmeckt dieser Salat richtig gut.

Die halbe Zwiebel schälen und ebenfalls in hauch-hauch-dünne Scheiben schneiden und anschliessend mit einer Prise Fleur de Sel  bestreuen, ein paar klitzekleine Chili-Würfel dazu geben und leicht kneten und dann ca. 15 Minuten stehen lassen. So "gart" die Zwiebel und schmeckt dezenter zum Salat.

Aus den angegebenen Zutaten eine leicht cremige Vinaigrette rühren und die Cicoria damit mischen. Auf Tellern anrichten und die Zwiebelscheiben darüber geben