Nudelgratin mit Steinpilzen, Pancetta und einer besonderen Béchamel

Wunderschön! Die Signora macht den ganzen Tag Wellness und kommt nach Hause und wird von dem Signore bekocht. 

Nachdem ich mir gestern einen Wohlfühl-Tag gegönnt hatte, wurde ich zusätzlich noch mit einem Wohlfühl-Essen verwöhnt. Schon beim Aufschliessen der Tür strömte mir ein köstlicher Duft entgegen... mmmhhh: Nudelgratin, das im Backofen vor sich hin bruzzelte. 

Als Vorspeise gab es Feldsalat mit Croûtons, hartgekochtem Ei und Speck, der hier im Tessin häufig als Insalata Mimosa auf den Speisekarten der Restaurants zu finden ist. Ein paar leicht angeröstete Mandelsplitter haben gut dazu gepasst.

Während wir den Salat genüsslich verspeisten, bekam das Gratin noch im Ofen eine knusprige Kruste und duftete unwiderstehlich vor sich hin . Die Béchamelsauce für das Gratin wird bei uns nach einem Rezept von der in Rom lebenden Jutta zubereitet, deren Blog ich immer gerne lese, der jedoch mittlerweile ein wenig verwaist ist. Diese Béchamel hat den Vorteil, dass sie mit wenig Butter auskommt, nur mit Milch (statt Sahne) zubereitet wird und trotzdem wunderbar cremig schmeckt. Doch um das lange Rühren kommt man halt auch hier nicht rum, 20 Minuten sind das Minimum, nur dann verschwindet der Mehlgeschmack. Dafür wird man dann aber mit einer besonders leichten Version der Béchamel belohnt. Durch die Zubereitung mit dem Zauberstab wird sie auch garantiert klümpchenfrei. Also: NICHT mehr zu Fertigsaucen greifen, keine Angst vor Klümpchen!

man nehme:

für die Béchamelsauce 
(davon bleibt etwa die Hälfte übrig, sie lässt sich ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren, man kann sie aber auch gut einfrieren)

• 500 ml Milch
• 3 glatt gestrichene EL Mehl
• Salz
• Muskatnuss, frisch gerieben
• etwas weisser Pfeffer (moi: Mélange blanc von Ingo Holland)
• 15g Butter

für das Gratin:

• ca. 250 g Nudeln (Rigatoni eignen sich besonders gut)
• 30 g getrocknete Steinpilze, ca. 1/2 Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht (die Einweichflüssigkeit evtl. auffangen und zu einem Teil der Béchamel geben)
• 1 Chilischote
• 50 g Pancetta
• 50 g geriebener Parmesan
• etwas Butter für die Form

und los geht's:

Für die Béchamelsauce mache ich mir das Leben mit dem Pürierstab leicht. Damit erspart man sich das Einbrennen vom Mehl und man verwendet weniger Butter. Die Milch erhitzen, das Mehl hinzugeben, mit dem Pürierstab im Topf mixen, damit keine Klümpchen entstehen, die Butter hinzugeben und dann auf mittlerer Flamme mit dem Schneebesen rühren und rühren. So um die 15-20 Minuten muss man warten bis es anfängt einzudicken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

In der Zwischenzeit die Nudeln im kräftig gesalzenen Wasser kochen, aber nur ca. 2/3 der auf der Packung angegebenen Kochzeit, da die Nudeln später noch weiter garen. Direkt im Topf mit einem Teil der Béchamelsauce mischen und in eine leicht ausgebutterte Gratinform umfüllen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch eine frische Chilischote in feine Streifen schneiden und untermischen. (Da mein umsichtiger Mann die Schärfe der hier in der Ferienküche vorhandenen Chilis nicht einschätzen konnte, hatte er ein paar grössere Stücke an den Rand gesteckt, die dann leider etwas verbrannt waren, was dem Geschmack allerdings keinen Abbruch tat. Die etwas zerkleinerten Steinpilze untermischen, ebenso die Pancettastreifen (Gerhard hat sie direkt mit einer Haushaltsschere in das Gratin geschnitten). Darauf achten, dass der grösste Teil der Steinpilze und Pancetta oben auf dem Gratin liegen, darüber dann den frisch geriebenen Parmesan geben.

Bei 200 Grad im Backofen ca. 30 min backen bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.