WM 2014 - Kochen für die Schweiz - Zitronen-Risotto mit Brombeer-Rotwein-Sorbet

Aus dem südlichsten Kanton der Schweiz, dem wunderschönen Tessin, kommt ein typisches Gericht, das sicherlich auch die Schweizer Nationalmannschaft lieben wird. Vom Fussball habe ich ja nicht so sehr viel Ahnung (der Signore meint sogar überhaupt keine), aber ich weiss, dass Kohlenhydrate vor dem Spiel wichtig sind, daher gibt es mit diesem Risotto Kraft und Stärke für die Schweizer Fussballer.

Ganz stilecht wäre jetzt Tessiner Risotto-Reis, doch ich gestehe, mein liebster Risotto-Reis ist Acquarello - er ist einfach perfekt.

Hier habe ich bereits vor einem Jahr ein Rezept für Zitronenrisotto mit Sorbet entdeckt und seitdem spukt es in meinem Kopf herum. Doch erstmal musste ich das Sorbet herstellen. Es sollte auch unbedingt über Nacht tiefgekühlt werden, denn durch den hohen Butter-Anteil wird es direkt aus der Sorbetière genossen zu weich. Dann war mal das Sorbet aufgegessen, mal war kein Hühnerfond im Hause, mal keine Zitronen... doch heute hat alles gepasst und vor allem war es mir gelungen, das Sorbet im hintersten Winkel des Tiefkühlers vor dem Signore bis jetzt versteckt zu halten.

Es ist zwar kein Muss, aber das Risotto bekommt seinen besonderen Kick erst durch den Einsatz von Salzzitronen, die habe ich immer vorrätig und nach Elines Rezept lassen sie sich ganz unkompliziert zubereiten und halten im Kühlschrank ewig.

ich nehme für 2 Personen:

• 150 g Risotto-Reis
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• ca. 50 ml trockener Weisswein
• ca. 550 ml Hühnerbrühe (natürlich selbstgemacht)
• Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone
• evtl. 2 Stücke Salzzitrone, klein gewürfelt
• 1 Tasse frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
• 1 EL Butter
• wer keine Salzzitrone verwendet: 1/2 TL Salz

und los gehts:

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Reis dazugeben und unter Rühren glasig andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen, gelegentlich rühren.

In der Zwischenzeit in einem weiteren Topf die Hühnerbrühe aufkochen und heiss halten - NIEEE Risotto mit kalten Fond auffüllen, denn das würde den Kochvorgang unterbrechen.

Sobald der Wein eingekocht ist, mit einer Suppenkelle heisser Hühnerbrühe auffüllen, rühren und erst dann wieder Brühe nachgiessen, wenn die vorherige Brühe aufgesogen ist.

Der gesamte Kochvorgang dauert ca. 20 min, nach 15 min Zitronenabrieb, -saft und Salzzitronenwürfel zugeben und evtl. schon mal die Konsistenz der Reiskörner kosten. Den Pecorino oder Parmesan unterziehen, ebenso die Butter, abschmecken, evtl. etwas salzen und fertig. 

Wichtig: Da der Risotto immer etwas nachzieht, sollte man ein paar Esslöffel vom heissen Fond bis kurz vorm Servieren aufbewahren, um evtl. die Feuchtigkeit zu korrigieren, ein zu trockenes Risotto schmeckt nicht.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit einer kleinen! Nocke vom Brombeer-Sorbet servieren.

Anmerkungen: Hier ist weniger eindeutig mehr. Die Besonderheit dieses Gerichts ist die Balance zwischen der Säure des Risottos und der dezenten Süsse des Sorbets. Daher darf das Sorbet auch nicht zu süss schmecken und vor allem darf nicht zu viel davon auf dem Risotto angerichtet werden. Die von mir gezeigte Menge mit dem Eisportionierer ist eindeutig zu viel. Beim nächsten Mal werde ich mit einem Esslöffel oder sogar Teelöffel kleine Nocken abstechen.

Das Rezept für das Sorbet wird es morgen bei Bonjour Alsace geben.

Ein herzliches Dankeschön an Peter für diese wundervolle Event-Idee zur Fussball-Weltmeisterschaft.

Hier wird die Zusammenfassung aller weltmeisterlichen Gerichte zu sehen sein:

Albergo Ristorante Antica Posta, Ascona

Albergo Antica Posta, via Borgo, Contrada Maggiore 4  -  6612 Ascona
Tel. 091 791 04 26

Nachtrag Herbst 2016:  Leider ist das Antica Posta geschlossen. Ab Frühjahr 2017 wird Familie Bechter im Hotel Garni Golf in Ascona zu finden sein.
Nachtrag Herbst 2017: 'Es gibt bereits eine neue Leitung, nach der Winterpause geht es ab 16. März 2018 weiter.

Da sitzen wir nun in diesem bezaubernden Innenhof unter Weinreben und ich meine jeden Moment Romeo auftauchen zu sehen, der zu Julia nach oben schaut und ihr seine Liebe gesteht. Romantik pur, wie traumhaft muss das erst an einem warmen Sommerabend sein. Doch auch an diesem wunderschönen Mittag im Mai waren wir hier sehr zufrieden bei Familie Bechter und wurden von beiden auf charmante Art umsorgt.

Ein stimmungsvolles Video, das dies alles besser beschreibt, als ich es in Worte fassen kann, gibt es hier zu sehen:

https://www.youtube.com/watch?v=iWC4MPGMyWA

Es stammt mal wieder vom unnachahmlichen Stefano, der so viele Tessiner schöne Eindrücke auf Video festgehalten hat und mir dieses Ristorante bereits vor längerer Zeit empfohlen hatte.

Zum Auftakt bestelle ich gerne einen gemischten Salat mit Honig-Ingwer Dressing, der hier tatsächlich ein gemischter ist und seinem Namen alle Ehre macht:

Für Gerhard gibt es Tatar; er wird gefragt, ob er es scharf oder weniger scharf angemacht haben möchte (Der Padrone, Signor Bechter, züchtet seine Chilis selbst - was ihn mir gleich noch viel sympathischer macht). Angenehm ist, dass von den Vorspeisen meist auch halbe Portionen angeboten werden - hier nun also die "halbe Portion":

Es geht weiter mit dem Hauptgang. Die Karte gefällt uns ausgesprochen gut, für den Signore gäbe es z.B. Rinderfilet "Robespierre", Seezunge oder auch Capretto. Mich führen in Versuchung: Galletto (Mistkratzerli), Lammkarree in der Kräuterkruste, Jakobsmuscheln in Safransauce oder auch ganz besonders hausgemachte Spaghetti mit Meeresfrüchten. 

Auch wenn wir beide sonst beim Essen einen völlig unterschiedlichen Geschmack haben, entscheiden wir uns diesmal beide für das Gleiche:

Den regelmässigen Lesern dieses Blogs muss ich ja nun nicht extra erzählen, was wir gegessen haben - aaaaber was ich erzählen muss: Es war definitiv das beste Cordon Bleu, das wir bisher im Tessin gegessen haben!

Fazit: Da muss ich wieder hin - Gerhard hat sich freiwillig angeboten mich zu begleiten.

Memo für nächstes Mal: 1. Signor Bechter zu seiner Chili-Aufzucht befragen und 2. Grappa von Levi trinken

Grotto Sassello, Gerra Verzasca

Grotto Sassello, Gerra, Valle Verzasca, Tel. 091 746 13 09

Gestern haben wir mal wieder einen Ausflug in eines der schönen Tessiner Täler gemacht. Die Wahl fiel auf das Valle Verzasca, das seinen Namen von dem grünen Wasser = acqua verde hat. Doch diesmal ist nichts von grünem Wasser zu sehen, die Verzasca zeigt nach dem schneereichen Winter und der Schneeschmelze ihre Wildheit: Hier noch ein paar weitere Impressionen meines Lieblingstales bei nicht gerade traumhaftem Wetter: 

Gegessen haben wir im Grotto Sassello. Hier hausgemachte Ravioli mit Ziegenkäse gefüllt, Bärlauchpesto, Tomatensauce

und getrunken haben wir einen Wein aus dem Tal von der Cantina Scalmazzi

Fazit: Eine einfache, ehrliche Grotto-Küche, freundlicher Service und ein schöner Platz zum Sitzen.

Cantine Aperte - Tage der offenen Weinkeller

In diesem Jahr wird zum 16. Mal von Ticinowine die alljährlich ersehnte Veranstaltung "Cantine Aperte" organisiert, diesmal mit 65 beteiligten Kellereien.

Von morgen an, Samstag, 24. Mai bis Sonntag, 25. Mai, gibt es von morgens 10 Uhr bis abends 18 Uhr die Möglichkeit, die Kellereien zu besuchen, die Weine zu verkosten, die Weinmacher und ihre Ideen, die dahinter stehen, kennenzulernen und Gespräche mit anderen Wein-Interessierten zu führen. 

Alle beteiligten Kellereien kann man (klick) hier anschauen. Wir sind von unserem Lieblingswinzer, Cantina Belossi in Contone am Gambarogno eingeladen, dort gibt es neben den wunderbaren Weinen auch Tee von kleinen Produzenten mit absolut natürlichen Zutaten zu verkosten.

Schauen die beiden nicht äusserst sympathisch aus? Tiziana und Roberto Belossi sind mindestens genauso sympathisch wie ihre Weine - also, morgen, Samstag oder Sonntag, hingehen und die wunderbaren Weine der Cantina il Cavaliere probieren.

Arrivederci e a presto

und ein paar weitere Tessiner Impressionen:

Antica Osteria Manetti, Bironico

Antica Osteria Manetti, Bironico (Malcantone)
Tel. 091 946 11 69, geschlossen: Samstagmittag, Donnerstag ganz (so steht es zumindest auf der Webseite, am besten ist sowieso vorher anrufen und reservieren)

Auf der nicht gerade sehr malerischen Strecke zwischen Belinzona und Lugano (Landstrasse! NICHT die Autobahn nehmen!) liegt diese Osteria inmitten von Tankstellen, Autowerkstätten und sonstigen Industriegebäuden. An unserem Besuchstag goss es zudem noch in Strömen und das sah nun nicht gerade sehr einladend aus. Hätte ich nicht schon zum wiederholten Male in der "Tessin geht aus"  über dieses Restaurant gelesen, wäre ich nie auf die Idee gekommen, Gerhard einen Halt dort vorzuschlagen - er runzelte bereits skeptisch die Augenbrauen, was ich allerdings bei Neuentdeckungen gewohnt bin. Unbekümmert mit Regenschirm bewaffnet schreite ich zur Entdeckung - und wieder einmal sind wir beide angenehm überrascht.

Ein wundervoller Gastraum in diesem stattlichen Patrizierhaus aus dem 17. Jahrhundert erwartet uns. Mein erster Blick fällt auf die (in rot - wie sonst) Berkel-Aufschnittmaschine und danach auf den wundervollen alten Kamin, der im Winter auch für gegrillten Käse (meint er Raclette?) eingesetzt wird, wie mir der Padrone erzählt.

Bei unserer Speisenauswahl vertrauen wir uns komplett seinen Empfehlungen an und werden nicht enttäuscht. 

Als Antipasto empfiehlt er uns eine Tagliere di Salumi für zwei

Köstlich, die Qualität der Wurstwaren ausgezeichnet, das sehr schöne, knusprige Brot auf italienische Art hauchdünn geschnitten (ich bevorzuge die Tessiner Art - d.h. es darf daumendick sein ;--) )

Als Primo eine der hausgemachten Pasta-Variationen, Casarecce alle carbonara

Alle Teigwaren seien hausgemacht und vor allem in der Bronzeform hergestellt, versichert uns der Padrone. Ich schmecke zwar nicht, ob sie in der Bronzeform hergestellt wurden, aber sie schmecken einfach wunderbar und saugen die Sauce cremig auf.

Als Hauptgericht Rinderfilet mit Senfcreme und gegrilltem Fenchel, gebratene neue Kartoffeln

Als Weinbegleiter haben wir ein wahres Schätzchen zu einem äusserst fair kalkulierten Preis aufgetan:

Die Desserts sind - wie könnte es hier anders sein - selbstverständlich hier auch hausgemacht - für uns jedoch mal wieder nur das Standard-Dessert Espresso und Grappa.

Nachtrag vom 13. Mai 2014:

Ein sehr netter, stiller Leser meines Blogs schrieb mir folgendes Erwähnenswertes zur Osteria Manetti:

"Brionico liegt nicht im Malcantone. Der ‚Basso Malcantone‘ beginnt historisch mit der Gemeinde Bioggio und geht bis Ponte Tresa. Bironico und Rivera zusammen mit dem Tal Richtung Isone waren geschichtlich immer ein Teil des Bellinzonese. Auch die Postleitzahl (6800) drückt das aus, im Luganese wozu das Malcantone zählt, beginnen die PLZ mit 69. Ob die geschichtlichen Gegebenheiten den Postbürokraten bei der PLZ-Einteilung bewusst waren, wage ich jedoch zu bezweifeln.Das Tal von Isone obwohl südlich des Ceneri gelegen, ist immer noch Teil des Distretto Bellinzona. Jedoch sind jetzt alle Talgemeinden südlich des Ceneri dem Distretto di Lugano zugehörend. Der Distretto (= Amtei in Solothurn) zusammen mit dem Circolo (= Bezirk, ist eine Gemeindezusammenfassung innerhalb des Distretto) hat im Tessin nur noch bei den Wahlen eine kleine Bedeutung (Sitzverteilung) und die Friedensrichter werden von den Einwohnern des Circolo gewählt. Hier ein WikiLink: http://it.wikipedia.org/wiki/Categoria:Distretti_del_Canton_TicinoUebrigens der Grossvater Manetti war ein allseits beliebter Tierarzt mit Praxis im stattlichen von Ihnen beschriebenen Haus"

Ristorante La Chiesa, Locarno-Monti

Ristorante La Chiesa, via del Tiglio 1,  Locarno-Monti, Tel. 091 752 03 03
Ruhetage: Montag und Dienstag (Juni, Juli, August auch dienstags geöffnet)

Schon häufiger haben wir dieses schöne Ristorante besucht, z.B. klick hier. Gerhard hat es heute sehr treffend in Worte gefasst: "Hier stimmt einfach alles, das Ambiente, das Essen, die Getränke, die Freundlichkeit - hier sind wir noch nie enttäuscht vom Tisch aufgestanden"

Heute fiel mir die Wahl allerdings sehr schwer. Als der sympathische padrone, Signor Borsoni uns das Tagesmenu vorstellte, dachte ich schon "Alles klar! Das hätte ich gerne" Dann ein Blick in die Speisekarte - und ich hätte mal wieder alles von oben rechts nach unten links essen können.

Nach einem Gruss aus der Küche:
(sehr intensiv schmeckendes Süppchen von grünem Spargel und Schinkenspiess)

entscheide ich mich dann für:
Millefoglie di polipo, chips di prosciutto e rucola con focaccia alle olive 
Millefeuille vom Oktopus, Rohschinken-Chips und Rucola mit Oliven-Focaccia :

und Gerhard für:
Tartare di manzo e uovo di quaglia con verdura mediterranea alla griglia 
Rindstatar und Wachtelspiegelei mit mediterranem Grillgemüse

Es geht weiter mit den köstlichen hausgemachten Ravioli:

mit Gitzifüllung für den Signore:

mit Ricotta, Zitrone, Minze gefüllt, serviert mit grünem Spargel und Jakobsmuscheln für mich:

Ein Klassiker auf der Speisekarte hier ist die Seezunge, die Gerhard auch meistens bestellt:

Mir hat dieses hier köstlich geschmeckt:

Seeteufel, Chorizo, Champignons auf Petersilien-Risotto:

Danach passt dann nur noch:

Espresso, Grappa Berta Roccaniva

Unsere heutige Weinbegleitung war:
Sasso Chierico bianco 2012, Antognini, Gudo 

Fazit: Ein sehr gelungenes Mittagessen, ein herzliches Dankeschön an Signor Borsoni und sein Team - wir kommen gerne wieder.