Osteria Nostrana an der Piazza von Ascona

Gestern hat uns der Wetterbericht für heute 21 Grad versprochen! Das muss ausgenutzt werden. 

Wir fahren schon am Morgen rüber nach Locarno, sitzen bei frisch gepresstem Orangensaft und Cappuccino in der Sonne und lassen es uns gut gehen. Ach, ist das herrlich, zum ersten Mal in diesem Jahr sitzen wir draussen, gucken Leute und geniessen die wärmende Sonne.

Dann geht es weiter - immer der Sonne nach - nach Ascona an die Piazza

Da ist heute noch die Ruhe vor dem Sturm, morgen gibt es das grosse Risotto Essen an der Piazza.

Wir essen heute Mittag in der Osteria Nostrana, die, wie das Grotto Broggini in Losone, das derzeit montags und dienstags geschlossen hat, und das Sensi in Locarno zum Imperium von Fred Feldpausch gehört.

Für uns beide gibt es als Vorspeise die Insalata Invernale, wie wir diese schon aus dem Broggini kennen:

Feldsalat, Chicorée, Orangen- und Grapefruitfilets, Datteln, geröstete Pinienkerne

und dann für den Signore hausgemachte Tortellini mit Ragù und Sahne

und für mich Pizza deren Teig mit vier unterschiedlichen Tessiner Mehlen zubereitet ist, mit Büffel Buratta,  auf Traubentomaten Vesuvio DOP, frischem Basilikum und Oregano

Das war ein richtig schöner Mittag mit einem wunderbaren Platz an der Sonne!

Macelleria Fagetti, Roveredo - dort, wo der Schinken mit der Berkel geschnitten wird

Macelleria Salumeria Fagetti, 6535 Roveredo, montags geschlossen
Tel. 091 827 12 27

Wenn uns jemand eine gute Einkaufsquelle (oder ein gutes Restaurant) empfiehlt, sind wir dazu bereit, auch ein Stückchen weiter zu fahren. 

Nun ganz so weit war es heute nicht, da wir ohnehin in Bellinzona auf dem Samstagmarkt waren. Und von dort bis nach Roveredo sind es über die A 13 Richtung San Bernardino gerade mal 10 km. Das machen wir locker für einen guten Schinken. Grazie für die Empfehlung, Marco!

Prosciutto Mesolcina - Schinken aus dem Graubündner Misox ist bekannt für seinen ausgezeichneten Geschmack und seine Qualität, ganz besonders bekannt ist der Rohschinken der Macelleria Fagetti in Roveredo.

Hier wird der Schinken gerade mit der Berkel aufgeschnitten (die klassische Aufschnittmaschine mit dem Schwungrad). Schon das ist ein besonderes Erlebnis. Ich liebe solche Aufschnittmaschinen und schon das sanfte Gleiten und das damit verbundene Geräusch des Schlittens begeistern mich.

Eine ausgezeichnete Auswahl von Fleisch, entweder aus eigener Produktion oder von Kleinstbetrieben.

Wir haben uns Schinken, Salami und wunderbare Peperoncini-Salametti mitgenommen und daraus zu Hause dieses köstliche Festmahl gezaubert:

In weiser Voraussicht hatten wir vorher auf dem Samstagmarkt in Bellinzona das Pane Mercato bei Peverelli gekauft.

Osteria Vairano und Chris hält die Stellung

Osteria Vairano, Via Bellavista 1, 6575 Vairano - San Nazzaro
Tel. 091 794 16 04, montags und dienstags geschlossen

Diese Osteria mit ihrem traumhaften Blick auf die gegenüberliegende Seeseite Richtung Maggiadelta mit Ascona und Locarno gehört zu unseren bevorzugten Adressen bei der Ankunft im Tessin. Der Inhaber Chris Gottraux steht selbst in der Küche und bereitet einfache und immer hausgemachte Tessiner Küche mit guten Grundprodukten und Zutaten aus der Region zu. Es gibt mittags ein Tagesgericht, das sehr gerne von Arbeitern, die häufig hier anzutreffen sind, angenommen wird. Dies spricht für mich immer für gute, preiswerte Qualität.

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Noch hat die Saison hier am Gambarogno nicht begonnen, da müssen wir noch bis Ostern warten. Viele Restaurants sind jetzt in Winterpause - einige leider auch dauerhaft geschlossen. Umso dankenswerter, dass Chris hier die Stellung hält. Wie wichtig ist es für den Tourismus, für die Einheimischen ebenso und vor allem auch für die Arbeiter und Geschäftsleute, dass hier wenigstens ein paar gute Restaurants geöffnet haben. Danke Chris, dass du die Stellung hält!

Heute gibt es als Tagesgericht geschmorte Rinderbäckchen mit Kartoffelstock - sehr verführerisch, doch der Signore und ich betätigen sich mal wieder als Wiederholungstäter:

Insalata Mista - ihr seht, hier werden nur die frischesten Zutaten verwendet -

und anschliessend hausgemachte Gnocchi mit Butter und Salbei bzw. für den Signore mit Gorgonzola-Sauce (ohne Foto). Herrlich fluffige Gnocchi, wunderbar abgeschmeckt, knuspriger Salbei - ich könnte mich da reinsetzen.

Danach das übliche Dessert: Sorbetto di Uva Americana mit Grappa (er war wieder schneller mit dem Löffel, daher ohne Foto) und einen Espresso Corretto con Grappa für mich.

Wir haben uns mal wieder sehr wohlgefühlt, der Service war äusserst aufmerksam und freundlich, das Ambiente gefällt uns sehr und wir freuen uns auf unseren nächsten Besuch und den sympathischen Chris.

Catalogna - ein beliebtes Bittergemüse

Nun endlich beginnt die Zeit, zu der man bereits auf den italienischen Märkten die Catalogna findet. Sie ist eine Zichorienart und zählt wie Chicorée, Endivien, Radicchio, Puntarelle etc. zu den Bittergemüsen, die man sowohl als Salat als auch als warmes Blattgemüse zubereiten kann; besonders gut passen sie zu Pasta.

Ich mag die Catalogna besonders gerne, wenn sie, wie in der ayurvedischen Küche üblich, alle sechs Geschmacksrichtungen (Rasas) in einem Gericht vereint, d.h. süss, sauer, salzig, bitter, scharf, herb (zusammenziehend).

ich nehme (4 Pers.):

• 1 Staude Catalogna, in Streifen geschnitten
• 1 Zwiebel, in feine Spalten geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Chilischote (wer es nicht so scharf mag, entfernt Kerne und Innenhaut), in feinste Würfel geschnitten
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 TL Curcuma
• 1/2 Tel. Corianderkörner, leicht zermörsert
• 2 EL Feigenchutney (Orangenchutney geht auch)
• ca. 15 schwarze Oliven (Taggiasca-Oliven am besten)
• ein paar Spritzer Zitronensaft

und los gehts:

• Zwiebel und Chilischotenwürfel mit aufgelegtem Deckel in Olivenöl fast weich dünsten, Catalogna dazu, salzen, pfeffern, Curcuma und Koriander dazu und weiterhin mit aufgelegtem Deckel schön bissfest dünsten. 

• Oliven und Feigenchutney dazu, nochmals kräftig abschmecken, mit ein paar Spritzern Zitronensaft würzen und als Beilage oder mit Pasta servieren.

Das gleiche Rezept schmeckt auch köstlich mit Radicchio oder Chicorée-Stauden. Da lasse ich allerdings die Oliven weg.

Klassiker: Pasta mit Ragù Bianco

Früher dachte ich immer, mein Signore sei der einzige Mensch weit und breit, der keine Tomaten isst. Bei Ragù Bolognese, das er sich von Zeit zu Zeit wünschte, musste ich mit sämtlichen mir zur Verfügung stehenden Tricks und Zutaten arbeiten, um dem Ragù eine leicht bräunliche und vor allem keinesfalls rötliche Farbe zu geben. Viiiel Rotwein, kräftiges Anbraten und 2 EL Tomatenmark (dann so ganz ohne tomatige Zutat habe ich mich geweigert, eine Bolognese herzustellen) halfen da.

Doch glücklicherweise sind diese Zeiten vorbei. Nicht, dass er plötzlich zum Tomaten-Liebhaber geworden wäre, nein! keinesfalls! niemals! 

Doch mittlerweile scheint "ohne Tomaten" salonfähig geworden zu sein. Es gibt in den meisten Pizzerien die Pizza Bianca, d.h. eine Pizza ohne Tomatensauce, nur mit hellem Belag. Kein Pizzaolo rauft sich mehr die Haare, wenn eine Bestellung für Pizza ohne Tomatensauce an ihn herangetragen wird. 

Und glücklicherweise gibt es Ariane, eine in Rom lebende Bloggerin, die ein mittlerweile ebenfalls zum Saucen-Klassiker avanciertes Rezept gekocht hat:
Ragù Bianco.
Bei diesem Ragù wird für das Hack weisses Fleisch, wie z.B. Kalb, Huhn oder Kaninchen verwendet und selbstverständlich wird auf Tomaten verzichtet.
Für den kräftigeren Geschmack habe ich allerdings halb Rinder- halb Kalbshack verwendet.

ich nehme:

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind

• 1 Salsiccia, ca. 100 g

• 30 g getrocknete Steinpilze

• 1 Schalotte

• 1 Karotte

• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Salbeiblätter

• ein paar Rosmarinnadeln

• 1 Lorbeerblatt

• 100 ml trockener Weißwein

• 150 ml Kalbsfond

• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• Olivenöl extra vergine

• Parmigiano Reggiano

und los gehts:

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergiessen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".
Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Quelle: Ariane von tra dolce ed amaro
Danke dir, liebe Ariane, für dieses wunderbare Rezept.

Nachtrag: Fondue oder Charbonnade

Traditionell gibt es bei uns zu Weihnachten oder Silvester Charbonnade. Das ist Grillen auf einem speziellen Gerät auf Holzkohle, das man in geschlossenen Räumen verwenden kann und für uns seit Jahren ein beliebtes Weihnachts- oder Silvesteressen ist.  

Dazu werden - natürlich selbstgemachte - Saucen/Dips serviert und die waren so köstlich, dass sie nicht in den Tiefen meines Blogs verschwinden dürfen.

So schaut das Gerät aus:

Diesmal kamen Yannick und Caro zwischen den Feiertagen an und zur Begrüssung haben sich die beiden Charbonnade gewünscht.
Die traditionellen Familiensaucen (klick hier) habe ich ergänzt durch ein paar neue Varianten, die ich in der Zeitschrift Feinschmecker entdeckt habe. Diese waren so köstlich, dass sie in die Reihe unserer Charbonnade-Klassiker aufgenommen werden und unbedingt hier im Blog festgehalten werden müssen:

Mango-Orangen-Chutney mit Curry:

2 Orangen
1 rote Zwiebel
15 g frischer Ingwer
1 kleine rote Chilischote
2 EL Olivenöl
1 EL Currypulver
50 ml Aceto Balsamico Bianco
50 g Rohrohrzucker
1 reife Mango
Salz

Die Orangen so schälen, dass die gesamte weisse Haut mit entfernt wird. Fruchtfleisch klein würfeln. Zwiebeln und Ingwer schälen, Chilischote halbieren, entkernen. Alles fein würfeln.
Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Ingwer, Chili darin andünsten. Dann Curry und gewürfelte Orangen dazugeben. Alles mit Aceto Balsamico ablöschen. Zucker unterrühren. Mix so lange einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
Inzwischen die Mango schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann würfeln. Mangowürfel unter den heissen eingekochtenOrangenmix geben. Alles mit Salz würzig abschmecken. Das Chutney im Kühlschrank abkühlen lassen.


Apfel-Wasabi-Mayonnaise mit Schnittlauch:

1 zimmerwarmes Eigelb
3 TL Wasabipaste aus der Tube (ich: frisch geriebene Wasabiwurzel)
1 - 2 EL Apfelessig
125 ml Sonnenblumenöl
1 Bund Schnittlauch
1 süsslicher Apfel
Saft 1/2 Zitrone
Zucker, Salz, Cayennepfeffer

Das Eigelb mit Wasabi, Essig und Öl in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer dicken Mayonnaise mixen. Dabei den Mixstab zunächst etwa 15 Sekunden am Boden des Bechers belassen. Dann langsam nach oben ziehen.
Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Apfel schälen, fein würfeln und mit Zitronensaft vermischen. Beides unter die die Wasabi-Mayonnaise heben und mit etwas Zucker, Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken.

Avocado-Gurken-Remoulade mit Koriander und Dill

1 Bund Dill
1 Bund Koriander (oder glatte Petersilie)
125 g griechischer Joghurt (10 %)
150 g Mayonnaise
Saft von 1/2 Limette
1/2 Salatgurke
1 kleine Avocado
Salz, Cayennepfeffer

Dill und Koriander (Petersilie) waschen, trocken schütteln. Blätter abtupfen und fein hacken. Mit Joghurt, Mayonnaise und Limettensaft verrühren.
Gurke schälen, entkernen und klein würfeln. Avocado halbieren. Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale haben und ebenfalls klein würfeln. Beides mit der Creme vermischen, mit Salz, Cayernnepfeffer würzig abschmecken.


Paprika-Ketchup mit Raucharoma

250 g eingelegte gegrillte rote Paprikaschoten (auf spanische Art, nicht sauer!)
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 EL Olivenöl
2 - 3 EL brauner Zucker
2 - 3 EL Paprikamark
50 g Honig
Meersalz
1 - 2 TL Rauchsalz
Saft 1/2 Limette

Die eingelegten Paprikaschoten in eine Schüssel abgiessen. Vom Sud 120 ml abmessen und beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Chili entkernen. Alles würfeln und in heissem Olivenöl anschwitzen. Zucker darüberstehen und diesen karamellisieren lassen. Das Ganze mit dem beiseitegestellten Sud ablöschen. Paprikamark hinzufügen und alles 15 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Honig untermischen, alles mit einem Pürierst fein mixen. Ketchup abschliessend mit Salz, Rauchsalz und Limettensaft würzig abschmecken.

Dazu haben wir Filet vom Bison, Kalb und Pute gegessen.

Traditionelle Tessiner Küche: Cazzöla

Cazzöla, der traditionelle Tessiner Schweinefleischeintopf wird auch u.a.  Cassoeula, Cassoeûla oder Cassöra genannt (ich liebe den Tessiner Dialekt mit seinen vielen 'ü' und 'ö'). Sie wurde früher hauptsächlich ab Januar angeboten, nämlich dann, wenn im Herbst und Winter Hausschlachtungen durchgeführt wurden und das Fleisch und auch teilweise die Wurst in diesem Eintopf verarbeitet wurden.
Woher der Name stammt, ist nicht genau geklärt. Er könnte vom Löffel 'casseou' hergeleitet werden oder von der Pfanne 'casseruola'. Eine weitere Erklärung scheint mir die interessanteste zu sein: Bei den Arbeiten zum Bau des Gotthard-Strassentunnels wurde von den Bauarbeitern häufig dieser Kohl-Schweinefleisch-Eintopf gekocht. Er soll, in Ermangelung grösserer Rührlöffel mit der Maurerkelle 'cazzuola' umgerührt worden sei.
Dadurch zeigt sich, dass die Cazzöla nicht nur ein einfacher - aber köstlich schmeckender Eintopf - sondern ein Stück lokale Geschichte ist.

Mein Rezept habe ich an den heutigen Geschmack und Hunger angepasst und die Fleischmengen deutlich reduziert.

ich nehme (für 6 Personen):

500 g vom Rippenstück (ich: Spare ribs)
500 g (ungeräucherter) Schweinebauch 
500 g Schweinenacken
50 g Butter
3 grosse Zwiebeln (geschält, gewürfelt)
Selleriegrün
500 g Karotten
2 - 3 Tassen Fond (ich: Gemüsefond)
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1 kleiner Kopf Wirsing
1/2 Kopf Spitzkohl
4 Kartoffeln, geschält, in grosse Würfel geschnitten
ca. 200 ml trockener Weisswein

und los gehts:

Fleisch in ziemlich grosse Stücke zerteilen, von allen Seiten schön anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben, vermischen. Die zerkleinerten Sellerie und Karottenscheiben in den Topf geben, mit Fond und Tomatenmark ablöschen, kräftig salzen und pfeffern. Ca. 45 min bei geschlossenem Deckel vor sich hin köcheln lassen. Wirsing und Spitzkohl in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Kartoffelwürfeln in den Topf geben. Gründlich mischen, mit dem Weisswein aufgiessen und zugedeckt garen, bis Kohl und Kartoffeln schön weich sind. Abschmecken.

Ristorante Cittadella, Locarno

Ristorante Cittadella, Via Cittadella 18, 6600 Locarno
Tel. 091 751 58 85, Ruhetag: Montag, mittags und abends geöffnet

In dem in der Altstadt von Locarno gelegenen traditionellen Restaurant liegt die Betonung auf Fisch,und zwar in allen Variationen, sei es aus dem Lago, sei es aus dem Meer. Bei der Reservierung sollte man präzisieren, ob man in der ersten Etage in dem etwas eleganteren Gourmet-Restaurant sitzen möchte oder unten in der etwas einfacheren Trattoria, in der es neben Fisch und 2 oder 3 Fleischgerichten auch Pizza aus dem Holzofen und während der Woche ein feines Tagesmenü mit Vorspeise, Hauptgericht und einem kleinen Dessert für ca. CHF 22,00 gibt.

Auch wenn ich hier sonst immer fritto misto di mare esse - wunderbar knusprige Fische und Meeresfrüchte - muss es heute Pizza sein.

Der Signore wählt als Antipasto Insalata di Puntarelle mit Anchovis:

und ich entscheide mich für Insalata di carciofi con Parmigiano - dünn gehobelte rohe Artischocken mit Parmesanspänen

Dann wählen wir beide die Pizza Tonne e Cipolle, für den Signore als Pizza Bianca, d.h. ohne Tomaten, für mich die klassische Variante

Die Pizza ist wunderbar dünn und knusprig, so wie wir das mögen. Die Oliven sind von ausgezeichneter Qualität (Taggiasca) und nicht das sonst übliche kern- und geschmacklose Einerlei.

Auch wenn die Trattoria bis auf den letzten Platz ausgebucht war, wurden wir mit auserlesener Höflichkeit und Aufmerksamkeit bedient - ein kurzer Blick genügte und schon war jemand zur Stelle.

Ein wirklich empfehlenswertes Ristorante, wenn auch nicht ganz preiswert.