Klassiker: Pasta mit Ragù Bianco

Früher dachte ich immer, mein Signore sei der einzige Mensch weit und breit, der keine Tomaten isst. Bei Ragù Bolognese, das er sich von Zeit zu Zeit wünschte, musste ich mit sämtlichen mir zur Verfügung stehenden Tricks und Zutaten arbeiten, um dem Ragù eine leicht bräunliche und vor allem keinesfalls rötliche Farbe zu geben. Viiiel Rotwein, kräftiges Anbraten und 2 EL Tomatenmark (dann so ganz ohne tomatige Zutat habe ich mich geweigert, eine Bolognese herzustellen) halfen da.

Doch glücklicherweise sind diese Zeiten vorbei. Nicht, dass er plötzlich zum Tomaten-Liebhaber geworden wäre, nein! keinesfalls! niemals! 

Doch mittlerweile scheint "ohne Tomaten" salonfähig geworden zu sein. Es gibt in den meisten Pizzerien die Pizza Bianca, d.h. eine Pizza ohne Tomatensauce, nur mit hellem Belag. Kein Pizzaolo rauft sich mehr die Haare, wenn eine Bestellung für Pizza ohne Tomatensauce an ihn herangetragen wird. 

Und glücklicherweise gibt es Ariane, eine in Rom lebende Bloggerin, die ein mittlerweile ebenfalls zum Saucen-Klassiker avanciertes Rezept gekocht hat:
Ragù Bianco.
Bei diesem Ragù wird für das Hack weisses Fleisch, wie z.B. Kalb, Huhn oder Kaninchen verwendet und selbstverständlich wird auf Tomaten verzichtet.
Für den kräftigeren Geschmack habe ich allerdings halb Rinder- halb Kalbshack verwendet.

ich nehme:

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind

• 1 Salsiccia, ca. 100 g

• 30 g getrocknete Steinpilze

• 1 Schalotte

• 1 Karotte

• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Salbeiblätter

• ein paar Rosmarinnadeln

• 1 Lorbeerblatt

• 100 ml trockener Weißwein

• 150 ml Kalbsfond

• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• Olivenöl extra vergine

• Parmigiano Reggiano

und los gehts:

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergiessen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".
Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Quelle: Ariane von tra dolce ed amaro
Danke dir, liebe Ariane, für dieses wunderbare Rezept.