Felice Anno Nuovo 2011

Felice Anno Nuovo 2011 - ein glückliches Neues Jahr 2011

Mit diesem Foto aus dem wundervollen sonnigen Tessin wünsche ich allen einen guten Rutsch, einen traumhaften Silvesterabend, eine wundervolle Silvesternacht, einen katerfreien Neujahrsmorgen und einen guten Start in ein glückliches gesundes Neues Jahr.

Osteria Centrale, Losone

Osteria Centrale, Via Locarno 2, Losone Tel. 091 79212 01
Montag bis Freitag mittags und abends geöffnet, Samstagmittag und Sonntag geschlossen.
im August für 3 Wochen geschlossen und vom 31.12.2010 bis 16.01.2011

Wir waren schon ein Weilchen nicht mehr in dieser angenehmen Osteria, warum eigentlich nicht? Gerade wenn man auf Einkaufstour im nahegelegenen Supermarkt ist, bietet sich ein Besuch in der wirklich sehr "central" gelegenen Osteria Centrale an.

Wir werden herzlich begrüsst, bekommen einen schönen Tisch und fühlen uns gleich wieder wohl im weihnachtlich dekorierten Ambiente. Die angenehm klein gehaltene Speisekarte verzeichnet einige Vorspeisen, hausgemachte Pastagerichte, zwei Fischgerichte und einige Fleischgerichte. Wir werden mal wieder zum Wiederholungstäter und bestellen das, was wir hier meistens bestellen, weil es so unglaublich gut ist: Insalata di Formentino Mimosa und anschliessend Cordon Bleu, von mir großzügig bestreut mit dem dazu servierten Pepe Valle Maggia.

Dazu tranken wir den offenen Vino della casa, Merlot Bianco aus Giubasco, ein leichter Wein, der uns ausgezeichnet dazu schmeckte.

Ristorante Aeroporto, Piano di Magadino, Locarno

Ristorante Aeroporto, Piano di Magadino, Locarno, Tel. 091 745 19 21

Das Ristorante, das seit vielen Jahren von der Familie Pizzolitto geführt wird, liegt am Privatflughafen Locarno, nahe der Bolle di Magadino, dort wo man auch am Paracentro den Fallschirmspringern zuschauen kann. Normalerweise sollte man reservieren, wir haben heute Mittag Glück und bekommen noch einen Tisch. Der Hauptraum wird beherrscht durch den großen Pizzaofen; beim nächsten Mal werde ich mir die Pizze doch etwas näher anschauen.

Im Sommer werden im schönen Garten direkt an der Landebahn verschiedene Spezialitäten wie Rindsfilet, Entrecôte, Scampi, Orata etc. auf dem Holzkohlegrill perfekt zubereitet, zu dieser Jahreszeit weichen wir auf die Tagesempfehlungen aus: Feldsalat, mit dünnen Scheiben von rohen Champignons und Walnüssen und Carpaccio vom Tintenfisch, einfach mit Zitronensaft und gutem Olivenöl - sonst nichts - köstlich. Für Gerhard gabs Tortellini in Brodo, eine sehr schöne aromatische Brühe mit hausgemachten Tortellini und anschliessend Rindsfilet mit gebratenen Möhren und Zucchini.

Leider hält sich die Auswahl an Weinen, vor allem auch an Tessiner Gewächsen, in Grenzen. Doch dieses machte der freundlich aufmerksame Service durch Luigi wieder wett.

Tessiner Küche: Ossobuco

Tessiner Küche: Ossobuco

Ossobuco heisst übersetzt soviel wie "Loch im Knochen" und das ist auch das erste, was man sich vornehmen sollte, sobald man dieses traditionelle, in vielen Tessiner Grotti angebotene Gericht vor sich auf dem Teller hat.: das noch heisse Mark aus dem Knochen lösen und getrennt auf einem Stückchen Brot mit Salz und Peffer geniessen (idealerweise auf einem Stückchen Valle Maggia Brot ;-) Serviert wird es hier meist mit Polenta oder auch mit Risotto.

Zutaten für vier Personen:

ca. 1 bis 1,5 kg Kalbshaxenscheiben, es sollten schon pro Person 1 bis 1 1/2 Scheiben sein
evtl. etwas Mehl, Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 Zwiebel, 2 Möhren, 1 Stange Lauch, etwas Staudensellerie, 4 enthäutete und entkernte, fein gewürfelte Tomaten
ca. 1 Flasche Merlot Bianco (es tut's auch sicherlich ein anderer Weisswein, nur trocken muss er sein)

für die Gremolata:
abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Knoblauchzehe, feinst gehackt, 2 EL fein gehackte glatte Petersilie

Zubereitung:
Die Kalbshaxenscheiben salzen und pfeffern, wer mag, in etwas Mehl wenden - ich halte es für überflüssig.
In einer Mischung aus Olivenöl und Butter anbraten - schön langsam, bei mittlerer Hitze, da soll nichts dunkel werden. Sich dabei genügend Zeit lassen, denn das was sich beim Anbraten auf dem Pfannenboden bildet, ist für das spätere Gelingen und den Geschmack unerlässlich. Also, dabei bleiben, regelmässig wenden, dabei auch immer wieder leicht andrücken, denn die Scheiben heben sich gerne ein wenig beim Braten. Ich sehe trotzdem davon ab, die dünne Außenhaut einzuschneiden. Eine Variante wäre das Zusammenbinden, doch auch das ist überflüssig, wenn man dabei stehen bleibt.

Nach ca. 10 Minuten sind die Scheiben angebraten, dann das in kleinste Würfel geschnittene Gemüse (die Möhren schneide ich in dünne Scheiben) dazu, den Bratensatz mit einem Holzlöffel loskratzen und mit Weisswein ablöschen. Immer wieder ein wenig einkochen lassen und ablöschen. Anschliessend in den Backofen geben und bei ca. 120 Grad 3 bis 4 Stunden langsam schmoren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten für die Gremolata mischen, ich serviere sie in einem Schälchen extra dazu - wer mag, kann sie sich darüber streuen

Hotel Ristorante Forni, Airolo

Hotel Ristorante Forni, Airolo, Tel. 091 869 12 70

Als wir heute Morgen von zu Hause losfuhren, lagen die Straßen noch unter einer festen Schneedecke. Solche Schneemengen gab es bei uns im Elsass schon seit langem nicht mehr. Doch die Autobahnen waren geräumt und gut befahrbar. Je näher wir Richtung Gotthard kamen, umso weniger Schnee gab es. Beim Verlassen des Tunnels in Airolo lag zwar noch ein wenig der weißen Pracht, doch je näher wir dem Lago Maggiore kamen, um so weniger war zu sehen.

Von einem Besuch im Hotel Forni habe ich klick hier schon mal berichtet. Die Küche wird im neuen GaultMillau mit 14 Punkten ausgzeichnet. Schon beim ersten Mal hatte ich mir vorgenommen, hier nochmal einzukehren. Wir kamen außerhalb der sonst üblichen Essenszeiten - es war bereits kurz nach 14 Uhr. Trotzdem wurde ins noch die große Karte vorgelegt bzw. das heutige Tagesmenu empfohlen, es gab eine Karotten-Orangencremesuppe und Brasato mit Kartoffelpürree und verschiedenen Gemüsen.

Auch wenn mich die Speisekarte begeisterte, stand mir nach all den weihnachtlichen Schlemmereien der Sinn nach etwas einfachem. So wurde uns zusätzlich noch die "kleine Karte" vorgelegt und ich wurde schnell fündig: ein kleiner gemischter Salat und Spaghetti in Tomatensauce. Ganz einfach, aaaber köstlich! Gerhard hatte Affetato Nostrano und anschliessend Brasato, für ihn allerdings mit Spaghetti, und Gemüse.

Wieder hat mich die Weinkarte fasziniert, vor allem, weil viele Weine auch glasweise angeboten werden, eine schöne Möglichkeit, ein paar unbekanntere Tessiner Weine kennen zu lernen. Ich hatte einen Sauvignon von Mauro Ortelli aus Corteglia, Novi dal Drupa 2006 und Gerhard seinen Merlot Bianco (für ihn wie immer serviert im Boccalino ;-)

Buon Natale

Euch allen und Euren Familien wünsche ich von ganzem Herzen ein wundervolles Weihnachtsfest und einen guten Start in ein Neues Jahr 2011

Bei uns gibt es heute "Küchenparty". Wir drei kochen gemeinsam und unser Weihnachtsmenu sieht so aus:
Menu Weihnachten 2010

Pralinés von getrockneten Pflaumen, gefüllt mit Foie gras d’oie
und
Pralinés von getrockneten Feigen, gefüllt mit Foie gras de canard
*
Gratinierte Austern mit Gemüse-Juliennes und Champagner-Hollandaise
*
Selbst gemachte Tagliatelles mit Trüffelschaum und weißer Alba-Trüffel
*
Filet Wellington vom Bison, Portwein Sauce mit schwarzer Wintertrüffel, Rosenkohl
*
Verschiedene Rohmilchkäse mit Cranberry-Chutney
*
Bûche de Noël

Tessiner Küche: Polpettone Nostrano (Tessiner Hackbraten)

Polpettone Nostrano (Tessiner Hackbraten)

Zutaten:

200g Rinderhack
200g Schweinehack
200 g Kalbshack
200 g Schweinsbratwurst, grob
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei
1 Teelöffel Senf
1 Zwiebel
1 eingeweichtes, altbackenes Brötchen,
getrocknete Steinpilze, ca. 1 kleine Handvoll (eingeweicht und gut ausgedrückt)
1 Bund Petersilie fein gehackt
ca. 15 Scheiben Pancetta

Zubereitung:

Ich habe Rind, Schwein, Kalb durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes gedreht

und anschliessend die Zwiebel und zum Schluss das gut ausgedrückte Brötchen auch durch den Fleischwolf gegeben. Wer sich das Fleisch beim Metzger durchdrehen lässt, muss die Zwiebel sehr fein hacken und evtl. in etwas Butter vorher leicht andünsten.

Danach das Schweinebrät und alle restlichen Zuten bis auf Pancetta unter die Masse mischen. Das ganze muss sehr kräftig gewürzt schmecken, evtl. einen kleinen Probeklos braten.

Den Boden einer feuerfesten Form mit der Hälfte der Pancetta-Scheiben auslegen, darauf den Hackbraten geben, mit den restlichen Pancettascheiben abdecken und für ca. 40 Minuten bei 180 Grad Umluft backen

Ristorante Grotto Broggini, Losone

Ristorante Grotto Broggini, Losone, Via San Materno 18, Tel. 091 791 15 67
täglich geöffnet, von Januar bis Mitte Februar geschlossen

Wir waren schon des öfteren in dem bekannten "Güggeli-Tempel" von Fred Feldpausch und haben dabei festgestellt, dass wir uns dort nur außerhalb der Saison wohlfühlen, wenn etwas Ruhe eingekehrt ist und man sich mit Blick auf den gemütlich flackernden Kamin in die interessante Weinkarte vertiefen kann.
Hier wird regelmässig von der gesamten Broggini-Equipe der Vino della Casa, genannt "BROG bianco, BROG rosso, BROG-riserva" ausgewählt, so gab es diesmal als BROG bianco den Terre Alte von Gialdi aus Mendrisio, ein leichter weisser Merlot, der sich sogar ausgezeichnet neben Gerhards ausgeprägter Vorliebe für den schwarzen Pfeffer aus der Mühle an diesem Tag behaupten konnte:

Hausgemachte Tortellini "Augustea" in leichter Rahmsauce mit Schinken und Erbsen und.. nein, so "pfeffrig" wurden die Pasta dem Gast nicht serviert, dieser hat sich selbst ausgiebig mit der Pfeffermühle beschäftigt.

Ich bestellte das berühmte Broggini-Güggeli mit Rosmarin und dazu Risotto mit Steinpilzen (mit etwas weniger Pfeffer ;-)

Als Vorspeise hatten wir einen winterlichen Salat, bestehend aus Feldsalat, Chicorée, Orangen- und rosa Grapefruit-Filets, Datteln und Pinienkernen, der uns sowohl geschmacklich als auch optisch begeisterte und den ich sicherlich als Vorspeise demnächst zubereiten werde.

Tessiner Küche: Castagne, finocchio e trota affumicata (Salat aus Kastanien, Fenchel und geräucherter Forelle)

Salat aus Kastanien, Fenchel und geräucherter Forelle

Dieses Rezept stammt von Meret Bissegger, der bekannten Tessiner "Kräuterfrau". Sie hat viele Jahre in Cavigliano im Ristorante Ponte dei Cavalli gekocht. Mittlerweile gibt sie in Malvaglia in der Casa Merogusto Kochkurse ihrer 'Cucina Naturale', im Frühjahr inbesondere ihre berühmte Wildkräuterküche. Sie bietet einen Catering Service in kleinem und großem Rahmen an und ist während des Filmfestivals in Locarno mit ihren Spezialitäten dort anzutreffen. Derzeit arbeitet sie an einem Buch über die Wildpflanzenküche, das im Frühjahr 2011 erscheinen soll.

Zutaten:
200 g frische Kastanien, geschält und in schwach gesalzenem Wasser gekocht, bis sie weich sind (ca. 10 - 20 min.), Saft und abgeriebene Schale einer Orange, 200g Fenchel, in haudünne Scheiben geschnitten, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, Olivenöl, Salz, 1 gepresste Knoblauchzehe, gehackter Dill, Pfeffer, 200g geräucherte Forellenfilets, von Hand in kleine Stücke gezupft, Radicchio

Zubereitung:
In einer großen Bratpfanne den Orangensaft erhitzen, den Fenchel zugeben, für ca. 1/2 Minute den Deckel drauf, kurz erhitzen und dann abkühlen lassen. Mit Orangenschale würzen. Für das Dressing Saft und Schale der Zitrone mit Knofi, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Dill mischen, dann Fenchel, Kastanien und Forellenstücke zugeben und nochmals locker mischen.

Aus optischen Gründen habe ich diese etwas farblose Angelegenheit auf Streifen von Radicchio angerichtet. Geschmacklich wunderbar, doch leider hat es nicht viel genützt, die mangelnden fotografischen Talente der Köchin zu kaschieren ;-)

Fazit: Dieses Rezept ist grandios und schmeckt viel, viel besser als es aussieht. Bei mir ein heißer Favorit für's Weihnachtsmenu.