Capretto (Zicklein/Gitzi) al forno

Es ist Ostern - entgegen unserer sonstigen Gewohnheit (Espresso, frisch gepresster Saft) fällt das Frühstück etwas ausführlicher aus:

Glücklicherweise haben sich die Schlecht-Wetter-Prognosen für das Tessin nicht bewahrheitet und wir überlegen kurz, ob wir draussen im Garten frühstücken können, das war uns dann aber doch ein bisschen zu kühl. 

Nach diesem schönen Frühstück wollen wir gemeinsam kochen. Gerhard hat bereits gestern eine schöne Zicklein-Keule bei unserem Lieblings-Metzger gekauft.

Im Tessin ist dies DAS traditionelle Osteressen. Es gibt kaum ein Ristorante, eine Trattoria oder ein Grotto, in dem zur Osterzeit nicht Capretto angeboten wird. Die Zubereitung ist so, wie wir es aus dem Tessin kennen und lieben: Einfach! Mit wenigen, dafür aber guten Zutaten! Weisswein und die typischen Tessiner Kräuter genügen. Ohne viel Drumherum. So ein bisschen Drumherum brauche ich dann aber doch. Während sich der Signore um das Capretto und die Rosmarin-Kartoffeln kümmert, kümmere ich mich um das Gemüse. Frühlingshaft soll es sein. Ich schnippele Möhren, Zucchini, Fenchel und grünen Spargel in feine lange Streifen, dünste diese in Olivenöl an, schmecke ab... und finde es... naja, ganz akzeptabel. Dann fällt es mir ein! DAS i-Tüpfelchen! Schliesslich bin ich hier im Tessin. Kastanienhonig muss es sein! Tessiner Kastanienhonig! Ein Mini-Teelöffel genügt. Das wars! Ecco!

ich nehme für 2 Personen (Reste gibts morgen):

1 Zicklein Keule von ca. 1 kg (beim Metzger den Unterschenkel einschneiden lassen, dann passt es besser in die Casserole)
Salz, Pfeffer
2 Möhren, geschält, in Stücke geschnitten
2 Zwiebel, geschält, in feine Spalten geschnitten
4 geschälte Knoblauchzehen, halbiert
ca. 100 g Butter, ca. 70 ml Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Salbei
ca. 200 ml trockener Weisswein (evtl. mehr)
Nachtrag (Variante von Petra): ein Schluck Marsala für die Sauce

für das Gemüse im extra Topf:

1 Möhre, geschält, in feine Streifen geschnitten
1 Zucchino, in feine Streifen geschnitten
1/2 Fenchel, in schmale Spalten geschnitten
ein paar Stangen grüner Spargel, geviertelt, in dünne Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl, 1 EL Butter
1/2 TL Honig (moi: Tessiner Kastanienhonig)
Salz, Pfeffer
1 Schluck Weisswein
1 - 2 El frisch gehackte Petersilie

Rosmarin-Kartoffeln:

pro Person ca. 3 mittelgrosse Kartoffeln mit Schale waschen, halbieren, salzen, ölen und in eine Gratinform geben. Mit einem Rosmarin-Zweig zusammen in den Backofen zum Gitzi geben und ca. 1 Stunde mitgaren.


und los gehts:

Die Gitzi-Keule mindestens 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 

Kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Einen Bräter mit Butter und Olivenöl aufheizen, die Keule darin von allen Seiten schön goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf O/U-Hitze 200 Grad vorheizen. Wenn die Gitzi-Keule Farbe angenommen hat, kurz herausnehmen und in dem verbliebenen Bratfett Möhren, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter kurz anrösten, Gitzi wieder dazu in den Bräter geben, den Wein angiessen,

mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit können die Rosmarin-Kartoffeln zubereitet werden und kommen dann auch in den Ofen.

Das Gemüse habe ich auf dem Herd in einem extra Topf zubereitet, einfach angedünstet, bissfest gegart, abgeschmeckt, ein bisschen Honig dran, Petersilie kurz vorm Servieren drüber, fertig.

Nach ca. 45 min probieren, ob das Fleisch schon zart ist. Bei uns hat das allerdings bei ganz milder Hitze 1 1/2 Stunden gedauert. Nach Bedarf immer wieder ein Schlückchen Weisswein angiessen (falls noch etwas übrig ist, denn so ein Kochwein muss zwischendurch immer wieder von den Köchen verkostet werden). Petra gibt noch ein Schlückchen Marsala am Schluss dazu, das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

Buon appetito!