Gebeizter Lachs mit Ingwer und Zitronengras

Asiatisch gebeizter Lachs

Dieser gebeizte Lachs wird bei uns schon seit vielen Jahren zubereitet, irgendwann hatte ich das Rezept auch mal bei "Kochmeister" eingestellt, damit es nicht in Vergessenheit gerät. Da ich mittlerweile eine gute Quelle für Biolachs gefunden habe, kommt diese Köstlichkeit bei uns häufiger auf den Tisch. Bei den Genusshandwerkern kann ich den St. Patrick Lachs wahlweise im ganzen oder schon fertig filetiert kaufen.

Zwei ganze Seiten sind schon ein bisschen viel für unseren kleinen Haushalt, aber das ist kein Problem, denn der fertig gebeizte Lachs lässt sich prima einfrieren. Direkt nach Fertigstellung werden ein paar Scheiben direkt verspeist - wir mögen ihn am liebsten in dünnen Scheiben - die restliche Seite wird so angeschnitten eingefroren. Die komplette zweite Seite kommt ebenfalls separat verpackt in den Tiefkühler, so dass wir nach langsamem Auftauen im Kühlschrank eine schöne Vorspeise für das Weihnachtsmenu oder den Silvester-Brunch haben. Am nächsten Tag gibt es dann Lachs mit Kartoffel-Rösti und ist dann immer noch etwas übrig, gibt es halt noch eine Quiche mit Räucherlachs und Lauch etc.. Also, selbst für einen Zwei-Personen-Haushalt absolut empfehlenswert. Niemand muss auf diese abgepackte Industrieware zurückgreifen.

Zutaten:

2 Lachs Filets oder 2 Stücke Lachs (aus einem Filet geschnitten)

pro Kilogramm Lachs:

40 g Salz
60 g Zucker
15 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (bei mir Lion Poivré von Ingo Holland)

1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
1 Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, geschält und fein gerieben (bei mir auf der Microplane-Reibe)
2 Stangen Zitronengras, in dünne Ringe geschnitten
5 frische Korianderzweige, fein gehackt
1 Limette, davon nur die abgeriebene Schale

Zubereitung:

Den Lachs trocken tupfen, eventuelle Gräten SORGFÄLTIG mit einer Pinzette entfernen. Diese lassen sich leicht ertasten, indem man mit dem Finger entgegen der Wuchsrichtung (heisst das so?) streicht.

Dann wird die Beize zubereitet. Salz, Zucker und Peffer mischen. Keine Angst, ich habe mich nicht vertan, der Zuckeranteil ist tatsächlich höher als der Salzanteil, ohne dass der Fisch anschliessend süss schmeckt. Eine Lachsseite mit der Hautseite nach unten in eine große, flache Form geben und mit der Hälfte der Salz, Zucker, Pfeffer Mischung einreiben. Nun alle restlichen Zutaten für die Beize mischen und auf die Lachsseite geben. Die zweite Lachshälfte mit der restlichen Salz, Zucker, Pfeffer-Mischung einreiben und mit der Hautseite nach oben auf die andere Hälfte geben. Mit Frischhaltefolie bedecken, mit einem Brett (oder einer zweiten flachen Form) abdecken und mit einem Stein oder größeren Dosen beschweren. Meine bewährte Konstruktion sieht so aus:

Nun ab damit in den Kühlschrank. Täglich wenden und mit dem ausgetretenen Sud begiessen. Nach 3 Tagen ist das Werk vollbracht. Die Beize von den Lachsseiten entfernen, abtupfen und in Scheiben schneiden und servieren.

Ich mache gerne eine Ingwer-Creme dazu. Das ist ganz leicht: Crème fraîche mit etwas Limettensaft (hier kommt die Limette wieder zum Einsatz, von der ich für die Beize nur die Schale benötigt habe), ein bis zwei Esslöffel Weisswein, Salz, Zucker und Pfeffer mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das geht! Tatsächlich! Probiert es aus. Hierzu muss die Crème fraîche allerdings superfrisch sein. Dann mit ein bis zwei Löffelchen frisch geriebenem Ingwer mischen, abschmecken, köstlich!