Tessiner Küche: Polenta Caprese

 Polenta Caprese

Kürzlich wurde im Schweizer Radio ausführlich über Tessiner Polenta aus rotem Tessiner Mais berichtet. Dabei handelt es sich um Polenta-Maisgriess aus einer roten Tessiner Pro Spezie Rara Bio Maissorte. 

Während der Sendung wurde ein Rezept besprochen, dessen Hauptbestandteil eben diese Tessiner Rote Polenta ist, was mich zu dieser Zubereitung in leicht abgewandelter Form inspiriert hat. Es geht sicherlich auch mit heller oder sonstiger Vollkorn-Polenta, dann sollte allerdings die Kochzeit angepasst werden.

Ich nehme (für 4 Personen):

• 800 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 200 g Polenta/Maisgriess
• 50 g geriebener Käse (ein kräftig schmeckender Alpkäse wäre ideal)
• 250 g Dattel- oder Cocktailtomaten, halbiert
• 2 Mozzarella (am besten natürlich Büffelmozzarella), geviertelt
• Salz, Pfeffer
• 30 g Basilikum
• 2 EL Olivenöl

und los gehts:

Wasser in einem Topf oder in einer weiten Pfanne aufkochen, salzen, Maisgriess einrühren, unter regelmässigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Den geriebenen Käse darunter mischen und abschmecken.

Halbierte Tomaten und geviertelten Mozzarella auf der Polenta verteilen, salzen, pfeffern und zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte ca. 5 Min. ziehen lassen. Deckel entfernen, Basilikum darauf verteilen, mit Öl beträufeln und servieren.

Macelleria del Borgo di Roger Agostini, Giubasco

 Macelleria del Borgo di Roger Agostini, Piazza Grande 93, 6512 Giubasco

Tel. 091 857 59 59, montags geschlossen

Roger, den Inhaber dieser grandiosen Metzgerei kennen wir schon seit vielen Jahren, er war in Gordola tätig. Seit dort geschlossen ist, haben wir auch Roger und seine köstlichen Schinken vermisst. 

Durch einen Tipp einer meiner Leserinnen (danke nochmals, Tanja) haben wir ihn jetzt in Giubasco wieder gefunden. Er hat mit ein paar Freunden die Macelleria del Borgo an der Piazza Grande in Giubasco eröffnet und wir haben dort gestern eingekauft. Die Schinken, insbesondere der Culatello, aber auch Carne Secca und Salami, schmecken noch genauso köstlich und zart schmelzend wie ehedem, das Fleisch ist von einer grandiosen Qualität und Auswahl, Geflügel führt er vom bekannten Geflügelzüchter Claudio Guerra und sein Sortiment an Käsen in eigenen Klimaschränken ist beachtlich.

Ein ausgewähltes und erlesenes Sortiment an Öl (Taggiasca Olivenöl!),  Essig, Pasta, Gewürzen ergänzen das Angebot. Und dazu kommt als Krönung Rogers unnachahmliche herzliche Freundlichkeit. 

Ich muss da unbedingt wieder hin!

Macelleria Fagetti, Roveredo - dort, wo der Schinken mit der Berkel geschnitten wird

Macelleria Salumeria Fagetti, 6535 Roveredo, montags geschlossen
Tel. 091 827 12 27

Wenn uns jemand eine gute Einkaufsquelle (oder ein gutes Restaurant) empfiehlt, sind wir dazu bereit, auch ein Stückchen weiter zu fahren. 

Nun ganz so weit war es heute nicht, da wir ohnehin in Bellinzona auf dem Samstagmarkt waren. Und von dort bis nach Roveredo sind es über die A 13 Richtung San Bernardino gerade mal 10 km. Das machen wir locker für einen guten Schinken. Grazie für die Empfehlung, Marco!

Prosciutto Mesolcina - Schinken aus dem Graubündner Misox ist bekannt für seinen ausgezeichneten Geschmack und seine Qualität, ganz besonders bekannt ist der Rohschinken der Macelleria Fagetti in Roveredo.

Hier wird der Schinken gerade mit der Berkel aufgeschnitten (die klassische Aufschnittmaschine mit dem Schwungrad). Schon das ist ein besonderes Erlebnis. Ich liebe solche Aufschnittmaschinen und schon das sanfte Gleiten und das damit verbundene Geräusch des Schlittens begeistern mich.

Eine ausgezeichnete Auswahl von Fleisch, entweder aus eigener Produktion oder von Kleinstbetrieben.

Wir haben uns Schinken, Salami und wunderbare Peperoncini-Salametti mitgenommen und daraus zu Hause dieses köstliche Festmahl gezaubert:

In weiser Voraussicht hatten wir vorher auf dem Samstagmarkt in Bellinzona das Pane Mercato bei Peverelli gekauft.

Pfingsten im Tessin

Die Gotthard-Pass-Strasse ist wieder geöffnet und auch wenn es an diesem frühen Morgen noch keine Stau-Prognosen für das Gotthard-Nord-Portal in Richtung Süden gibt, beschliessen wir mal wieder die schöne Route über den Gotthard-Pass zu nehmen. 

Die Fotos sind übrigens alle mit dem Handy aus dem fahrenden Auto aufgenommen, daher nicht ganz so perfekt...

Hier schon bei der Pass-Abfahrt Richtung Airolo ein Blick zurück:

In Airolo gibt es die Caseificio del Gottardo, die Gotthard-Schaukäserei, wo man herrliche regionale Käse, aber auch sonstige Spezialitäten kaufen kann, wie z.b. die köstliche Gotthard-Butter, die einem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Neben den Halbhart-Käsen Gottardo, Tremola und Lucendro gibt es zwei unterschiedliche Reifestufen vom berühmten Käse der Alpe Piora, ausserdem haben wir einen milden Gorgonzola, der mit Peperoncino eine interessante Note erhält, hier entdeckt und gleich mitgenommen. Ich werde mal schauen, wie ich ihn in einer Pasta-Sauce einsetzen kann.

Anschliessend fahren wir zu Nadine in das wunderschöne Grotto Val d'Ambra in Personico, über das ich schon sehr häufig begeistert geschrieben habe, hier (klick) geht es zum Bericht unseres vorigen Besuches bei ihr, mit Adresse und Telefon-Nummer für die unbedingt notwendige Reservierung. Gegessen haben wir das, was wir immer essen, d.h. ein grandioses Vitello Tonnato, Salat und die wunderbaren Wurstwaren und Käse. Doch eine kleine Abwandlung gibt es diesmal: Nadine hat ewig lange herumgetüftelt und präsentiert uns stolz ihr neuestes Dessert: DIE perfekte Crème brûlée. 

Gerade noch im letzten Moment gelingt mir ein Foto vom kläglichen Rest. Man beachte die Hand - jederzeit bereit, zuzugreifen, sollte sich ein fremder Löffel nähern wollen.

Gerhard pflichtet Nadine bei, diese Crème brûlée sei einfach nur perfekt! Innen leicht kalt, darüber die à la minute karamellisierte Zuckerkruste, jaaa, so muss das schmecken.

Brot-Kaufrausch beim Dinkelbäcker Eros Mella im Valle Verzasca

Panetteria - Pasticceria Eros Mella, Brione Verzasca
Tel. 091 746 15 32
Negozio Tenero: Tel. 079 601 65 32 von Montag bis Samstag, 7:00 bis 12:00 Uhr

Dass mich manchmal ein Gemüse-Kaufrausch überfällt, kennt ihr ja schon von mir. Aber ein Brot-Kaufrausch? Das ist neu, den habe ich auch erst heute bei mir entdeckt. Vier Brote für einen derzeit 2-Personen-Ferienhaushalt sind schon gewaltig und unser Tiefkühler ist auch nicht gerade gross. 

Seit das Buch "Ticino ti cucino - Originalrezepte und kulinarische Geschichten aus dem Tessin" in meinem Besitz ist, und das sind schon ein paar Jährchen her, lese ich immer wieder den Bericht über den Dinkelbäcker Eros Mella aus dem Valle Verzasca und habe Lust, seine Brot-Creationen zu kosten.

Vor einigen Tagen entdeckte ich seine Homepage mit den verschiedenen von ihm hergestellten Produkten. Dort habe ich mir eine kleine Auswahl ausgeguckt. Diese kann man vorbestellen und u.a. auch in Tenero an der kleinen Piazza (neben der M.igros gibt es den kleinen Laden mit dem "Grossen Gipfli" vor der Tür) bei der freundlichen Signora Mella abholen. 

Wir waren heute morgen dort und haben unsere Bestellung in Empfang genommen. Dann erst haben wir überlegt, was wir damit anstellen? Vielleicht eine Brot-Party? Wir haben uns dann für eine kleine private Brot-Degustation entschieden und von jeder Scheibe ein Stück natur und ein Stück mit Butter bestrichen gekostet - der Rest landet im Tiefkühler - der nun mittlerweile überfüllt ist.

Vor unserer privaten Degustation habe ich aber noch Fotos für euch gemacht.

Pane del Crociato

Pane del Paesano

Pane Verzasca

hier nochmals in Scheiben geschnitten











Das ist doch reinbeissungswürdig, nicht wahr?

Gemüsekaufrausch

Meistens passiert es mir im Frühling (häufig auch im Sommer, wenn mich die sonnenverwöhnten Farben anlachen, oft auch im Herbst, wenn die bunten Gemüse allzu verführerisch präsentiert werden oder aber im Winter, wenn die Lust auf frische Kohlsorten geweckt ist), dass mich ein unwiderstehlicher Gemüsekaufrausch überfällt. Ihr merkt schon, eigentlich überfällt er (der Gemüsekaufrausch) mich immer, wenn ich eine solch schöne Vielfalt sehe:

Foto: Fattoria Pedroia

Lande ich in einem solchen Zustand auch noch bei einem meiner bevorzugten Biobauern im Tessin, der Fattoria Pedroia, ist es meist um mich geschehen und ich fahre mit einem übervollen Einkaufskorb nach Hause, grundsätzlich vergessend, dass ich die nächsten Tage das Tessin alleine geniessen muss darf werde, da Gerhard für ein paar Tage zurück nach Deutschland fahren musste. 

Doch hier im Bio-Hofladen von Donato Pedroia in Gordola, in der Via Saleggi 2 entdecke ich ausgefallene Salate, Kräuter, Gemüse etc. Ich freue mich schon auf die Tomatensaison, denn diese Vielfalt, die es dann hier gibt, ist für jeden Tomatenfan auch einen grossen Umweg wert. Die Tessiner Wildkräuter-Königin Meret Bissegger kauft hier übrigens auch ein (klick hier für ihre Einkaufsempfehlungen)

Doch was beginne ich nun mit einem Kühlschrank voller Gemüse? Die Gemüseverwertung erster Wahl ist dann meist eine Minestrone, denn in diese gehören einfach alle saisonalen Gemüse, gerade das, was man auf dem Markt findet (oder in den Kühlschrank geladen hat). Sie lässt sich wunderbar einfrieren. Mittlerweile habe ich für alle vier Jahreszeiten die passende Minestrone im Tiefkühler. Wie schön ist es doch, an einem trüben, grauen Wintertag sich eine frühlingshafte oder sommerlich bunte Minestrone auf den Teller zu holen.

So, nun kommen wir endlich zu meiner Frühlings-Minestrone. Ich habe bewusst auf die sonst übliche Beigabe von Kartoffeln und/oder Reis bzw. Teigwaren verzichtet, weil ich den leichten Charakter dieser Minestrone lediglich mit viel Kräutern hervorheben wollte.

ich nehme (für 4 - 6 Pers.):

• 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
• wer mag: ca. 50 g gewürfelte Pancetta
• wer hat: Rinde eines Parmesan
• 1 - 2 EL Olivenöl
• und nun Gemüse je nach Verfügbarkeit, bei mir waren das
• 2 Karotten, geschält, gewürfelt
• ca. 1 - 2 Tassen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
• ca. 1 Tasse frisch gepalte grüne Erbsen
• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• ein paar Stangen grüner Spargel, die unteren Enden abgebrochen, in Stücke geschnitten
• 1/2 Kohlrabi, in Würfel geschnitten
• 2 Mangoldblätter oder Spinat
• Salz, Pfeffer
• ein paar Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• kurz vor dem Servieren: frisch geriebener Parmesan und viel frisch gehackte Kräuter über die Suppe streuen bzw. darin verrühren

und los gehts:

Einen grossen Topf nehmen. Zwiebel im Olivenöl andünsten bzw. bei Verwendung von Pancetta mit diesem bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Die Gemüse in der Reihenfolge ihrer Garzeit in den Topf dazu geben, ab diesem Zeitpunkt gehören auch Salbei, Thymian und Rosmarin mit in den Topf, salzen, pfeffern, kurz andünsten und mit Wasser auffüllen, bis alle Gemüse bedeckt sind. Wer hat fügt noch ein Stück Rinde vom Parmesan dazu, das ergibt einen wunderbar würzigen Geschmack.

Mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis alle Zutaten gegart sind, ich mag es gerne mit ein wenig Biss, viele Tessiner Rezepte für Minestrone geben allerdings eine Garzeit von über 1 Stunden an, bei dieser Zubereitungsart ist mir das Gemüse zu sehr zerkocht.

Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Kräuter unterrühren (ich hatte Petersilie, piantaggine coltivata (Spitzwegerich) und shungiko oder auch crisantemo di Garland (eine spezielle Chrysanthemen-Art)

Ecco! Buon appetito!

Gusto Ticino - DIE neue Genuss-Einkaufsquelle im Tessin

GUSTO TICINO - Negozio - Enogastronomico

Tel. 091 858 18 22

AB JETZT AUCH SONNTAGS GEÖFFNET!

Montag bis Samstag: 9:00 bis 18:00 Uhr

Sonntag: 09:00 bis 15:00 Uhr

Gusto Ticino - hier seht ihr den Eingang zum Genuss-Paradies. Regional liegt in aller Munde, hier habt ihr die regionalen Produkte direkt bei der Anreise, schneller bekommt ihr das nicht mehr in den Mund: Autobahnausfahrt Locarno, Bellinzona-Süd nehmen, Richtung Locarno auf der Hauptstrasse fahren, auf der rechten Strassenseite gelegen - das Gebäude könnt ihr nicht verfehlen (vor Mobili Pfister)

Ausschliesslich Tessiner Produkte werden hier verkauft, Wurstwaren, ein wunderbares Käsesortiment, Ziegenkäse aus dem Valle Maggia, Valle Verzasca, Alpkäse, auch meinen Lieblingskäse Piora gibt es selbstverständlich.

In der Truhe gibt es eine kleine Auswahl von Fleisch von Tessiner Produzenten, das Geflügel stammt Signor Guerra, dessen Betrieb mit dem freilaufenden Federvieh ich auch schon mal hier (klick) vorgestellt habe. An weiteren Schätzen finden sich in dieser Truhe auch diverse Sorten handwerklich hergestelltes Eis, auch ein köstlichen Traubensorbet haben wir schon getestet, und frische Ravioli oder Gnocchi. 

Eine Auswahl von Tessiner Weinen und Grappe, Brot, Butter, Eier - wie geschaffen, um sich schnell bei der Anreise noch mit Tessiner Spezialitäten zu versorgen oder bei der Abreise noch ein paar Produkte mit nach Hause zu nehmen und bei dieser Gelegenheit im angegliederten Café einen Espresso und ein Gipfeli zu geniessen.

Die Öffnungszeiten seht ihr hier:

Ausflug ins Valle Maggia und die Beutetour

Heute nehme ich euch mit auf einen Ausflug ins Valle Maggia. Eigentlich wollten wir nur einen der verschiedenen köstlichen Panettone als Mitbringsel für zu Hause und das berühmte Valle Maggia Brot in der Panetteria Poncini in Maggia kaufen, darüber hatte ich vor längerer Zeit bereits einmal berichtet - klick hier. Doch dann entschlossen wir uns, noch ein bisschen weiter ins Tal zu fahren. 

dies ist das Prachtexemplar, für das wir die etwas weitere Anfahrt auf uns genommen haben

Wer sich dieses wundervolle Tal einmal genauer anschauen möchte, dem empfehle ich die sehr informative Seite von Vallemaggia Turismo mit Tipps zu Ausflügen, Sehenswürdigkeiten, Übernachtungen, Restaurants und allgemeinen Hinweisen:

http://www.vallemaggia.ch/

Wir sind lediglich bis nach Cevio, dem Hauptort des Valle Maggia gefahren, von dort geht es übrigens auch hinauf ins 1506 m hoch gelegene Walserdorf Bosco Gurin. Das war uns allerdings für diesmal zu lange und ausserdem waren wir ja auf "Beutetour", d.h. in den Einkaufskorb zu Brot und Panettone wanderten nun auch noch Alpkäse, Salametti etc.. Diese Köstlichkeiten haben wir bei der freundlichen Signora im kleinen Laden von Artis direkt an der Piazza von Cevio gekauft.

Und wenn ich ohnehin gerade am Plaudern bin, erzähle ich euch noch schnell über Artis, ein sehr unterstützenswertes Projekt, das auf Initiative einiger Frauen aus dem Valle Maggia entstanden ist und gezielt Mikro-Unternehmen von Frauen in alpinen Regionen fördern soll. Der kleine Laden hat ein wunderbares Sortiment von u.a. Alpkäsen, sowohl aus Kuh- als auch aus Ziegenmilch und diverse andere, im Tal hergestellte Spezialitäten wie z.B. Gewürze, Tee, Öl, Weine und Grappe. Sogar die von Gerhard so geliebten Plätzchen aus Farina Bona gibt es hier zu kaufen (pssst: auch wenn diese aus dem Onsernone Tal stammen) . Nebenan ist der dazugehörige Kunsthandwerk-Laden mit Produkten aus Granit und Marmor, Geflochtenes, kleinere Kunstgegenstände - einfach alles, was im Tal hergestellt wird. Sehr sehenswert, unbedingt mal vorbeischauen. 

Wir sind von Cevio aus nicht weiter bis Fusio gefahren, sondern wieder zurück Richtung Lago.

Doch nun ist genug geplaudert, lasst einfach die Eindrücke aus diesem wundervollen Tal auf euch wirken:

Auf dem Rückweg haben wir kurz vor Avegno im Ristorante d'Epoca zu Mittag gegessen. Davon habe ich hier (klick) bereits berichtet.

Memo für mich: Beim nächsten Ausflug ins Valle Maggia in Gordevio das Ristorante Unione besuchen bzw. in Maggia die Locanda Poncini-Cuore di Maggia

Das berühmte Pane Valle Maggia

Pane Valle Maggia, dieses berühmte, köstlich schmeckende Brot wurde schon von einigen Bloggern nachgebacken. Ich sitze hier, wenn ich im Tessin bin, an der Quelle, gehe einfach ins Al Porto nach Locarno oder Ascona und kaufe es mir in einer unnachahmlichen Qualität.

Hier noch verhüllt:

Hier enthüllt: 

Spätestens jetzt entfaltet sich der köstliche Duft und man spürt es förmlich knuspern

Hier angeschnitten:

Dazu lassen wir uns dann diese köstlichen Wurstwaren der Macelleria Efra in Gordola schmecken

doch darüber gibt es hier morgen mehr zu lesen.

Wer es nachbacken möchte, schaut bei zorras Kochtopf vorbei oder bei Petra von Chili und Ciabatta. Auch bei Lutz vom Plötzblog ist es zu bewundern. Oder noch viiieeeel besser: kommt einfach im schönen Tessin vorbei.

ConProBio in feste

Regional, saisonal, diese Begriffe sind in aller Munde,  wenn dann noch mit Bio vereint, landet man zumindest hier im Tessin bei: 

ConProBio, 

einer Kooperative von Verbrauchern und Produzenten von biologischen Produkten.

Die Idee, die dahinter steckt, finde ich grandios, schaut euch die Homepage von ConProBio an bzw. lest den Artikel, den ich mit freundlicher Genehmigung der Tessiner Zeitung wiedergebe.

Eine etwas andere Art von Einkaufen und Konsumieren
von Rolf Amgarten, „Tessiner Zeitung“ vom 22. März 2013
Seit 1972 gibt es in Zürich die KAG, die von der Künstlerin Lea Hürlimann gegründete Konsumenten-Arbeits-Gruppe. Diese Selbsthilfeorganisation brachte vor über 40 Jahren bewusste Produzenten und Konsumenten zusammen. Mit Paketversand wurden dann die Bioprodukte an den Endverbraucher gebracht.
Halb so viele Jahre hat die Tessiner ConProBio auf dem Buckel, welche im Südkanton eine vergleichbare Politik verfolgt. Die heute rund 80 Produzenten, die bei dieser Selbsthilfeorganisation dabei sind, sollen faire Preise für ihre Produkte erhalten. Im Gegenzug sollen die heute rund 1500 Familien, unterteilt in 80 Kaufgruppen, zu konkurrenzfähigen Preisen eine Bioprodukte-Palette von bester Qualität erhalten. ConProBio ist ein Mitglied von Bio Ticino und verpflichtet sich, bei vielen Produkten die Qualitätsstandards von Knospenbio zu bieten.
Anlässlich des 20 Jahr-Jubiläums zeigte man sich doch etwas erstaunt, dass die Genossenschaft noch immer Zuwachs erfahren hat, obwohl heute Knospenprodukte oder Bioprodukte auch bei Grossverteilern zu erhalten sind. Immerhin konnten allein im Jahr 2011 rund 2,9 Millionen Franken Umsatz damit erwirtschaftet werden.
Hinter der Idee steckt allerdings ein weniger anonymes Konsumverhalten, als es die meisten gewohnt sind. Im Angebot stehen Produkte, die saisonal entstehen. Mindestens vier Familien müssen sich zu einer Kaufgruppe zusammentun und eine verantwortliche Person oder Familie finden, welche die Verteilung vor Ort und das Einkassieren der Einnahmen organisiert. Und das alles zum Honorar der Anerkennung, also unentgeltlich.  Diese Person oder Familie muss auch den Ort finden, wohin dann der ConProBio-Chauffeur die bestellte Ware liefert. Und zwar unsortiert. Hier hat Konsumieren wieder etwas Gemeinschaftliches. Bestellt werden kann, was wöchentlich im Angebot steht. Damit kann garantiert werden, dass die Hauptproduktion – heute knapp die Hälfte – aus örtlichen Betrieben kommt, was dem Credo der Genossenschaft ConProBio entspricht. Etwa ein Drittel kommt aus dem Ausland, hauptsächlich aus dem italienischen Nachbarland und rund ein Fünftel aus der Deutschen Schweiz. Geliefert werden Brot, Gemüse, Fleisch, Käse und Milch, Teigwaren, Öl, Tofu u.a. Konsumenten leisten zu Beginn den einfachen Genossenschaftsbeitrag von 50, Produzenten den von 200 Franken. Heute verfügt die Genossenschaft über ein grosses Depot mit Kühlraum in Cadenazzo und beschäftigt 16 Mitarbeitende in Teilzeit.
Infos: www.conprobio.ch oder Sekretariat Brigitte Bertoli 091.785.40.15/ brigitte.bertoli@gmail.com.

Auf der Homepage von ConProBio wird wöchentlich eine Liste mit den zur Verfügung stehenden Produkten veröffentlicht. Einige der Produzenten sind hier in meinem Blog auch schon beschrieben bzw. vorgestellt worden, z.B. Linea Bio Verde (klick), der Produzent von Bio-Gemüse, bei dem ich gerne einkaufe und bei dem ich es immer wieder bedauere, dass es eine solche Auswahl und Qualität nicht zu Hause gibt. In einem Kommentar zu diesem bereits 2010 veröffentlichten Post hatte mich eine Leserin auf ConProBio aufmerksam gemacht. So hatte ich zum ersten Mal von dieser Verbraucher-Genossenschaft gelesen und es mal wieder bedauert, nicht im Tessin zu wohnen.

Im April wird ConProBio 20 Jahre. Das wird gefeiert! Am Sonntag, 28. April von 10 bis 17 Uhr in Giubasco. Nähere Informationen gibt es hier 

Absolut nachahmenswert. Was meint ihr dazu?