Calamaretti mit Cocktailtomaten und kandierter Zitronenschale

Chili-Tagliatelle mit Calamaretti mit Cocktailtomaten und kandierter Zitronenschale

Yannick hat mir aus Wien wunderschöne Bio-Nudeln mit Chili mitgebracht. Dazu hat diese Zubereitung, die ich in der Juli-Ausgabe des Feinschmeckers als eigenständiges Rezept  entdeckt habe, ausgezeichnet gepasst.

Zutaten für 4 Portionen
etwa 24 Calamaretti  (bei uns 800 g Baby-Sepia), etwa 40 Cocktailtomaten, 1 Biozitrone, 2 EL Zucker, 4 Knoblauchzehen, 4 Frühlingszwiebeln, 4 Basilikumzweige, 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 - 3 EL Olivenöl zum Braten,
zusätzlich Pasta nach Wunsch, bei uns Chili-Tagliatelle

Calamarettikopf mit den Tentakeln aus dem Körperbeutel (auch Tube genannt) ziehen. Das transparente Fischbein aus den Tuben ziehen. Die Tentakel knapp über dem Auge abschneiden. Die feinen Kauwerkzeuge in der Mitte der Tentakel mit den Fingern herausdrücken. Die rötlich-graue Haut soweit als möglich mit den Fingern abstreifen. Es ist kein Problem, wenn da noch was dran bleibt - das sorgt für Farbe ;-). Gründlich waschen und anschliessend gut trocken tupfen. Die Tuben flach auf das Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer von beiden Seiten jeweils 3 bis 4 mal einschneiden, dann kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten häuten. Die Zitrone heiss abspülen und die Schale hauchdünn abschälen, so dass möglichst wenig Weiß zurück bleibt. In hauchdünne Streifen schneiden, in kochendem Wasser einmal aufkochen und sofort kalt abschrecken.
Zitronensaft auspressen, mit Zucker, 150 ml Wasser und der Zitronenschale zum Kochen bringen und bei verringerter Temperatur so lange köcheln, bis noch ca. 50 ml Sud übrig sind.

Knoblauch schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden (ich mache das mit einem Trüffelhobel), Frühlingszwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. In einem Topf ca. 1 EL Öl erhitzen, Knofi und Frühlingszwiebel farblos anschwitzen, Topf vom Herd nehmen und die Tomaten dazu geben. Salzen, pfeffern und die Zitronenschale mit ihrem Sirup dazu geben. 7 EL Olivenöl darüber geben und zur Seite stellen.

Calamaretti pfeffern und in Olivenöl bei höchster Temperatur ca. 1 Minute pro Seite scharf breiten (dabei muss ausreichend Platz in der Pfanne sein, damit sie nicht übereinander liegen und Saft ziehen - notfalls mit zwei Pfannen arbeiten). Leicht bräunen und salzen.

Die Tomaten unter vorsichtigem Umrühren erwärmen, auf einem Teller anrichten (oder wie bei uns, über schön al dente gekochte Chili-Tagliatelle geben), Calamaretti darauf verteilen und gezupftes Basilikum darüber geben.

Dieses Gericht schmeckte so sagenhaft köstlich nach Sommer, Sonne, Meer, so dass Yannick fand, das dürfe nicht in Vergessenheit geraten und müsse hier festgehalten werden.