Donnerstag, 21. Dezember 2017

Klassiker: Fettucine Alfredo


Fettucine Alfredo, ein Klassiker in der italienischen Küche



Es gibt Essen, die sind einfach nur grandios. Dazu gehören für mich die Klassiker in der italienischen Pastaküche, allen voran Fettucine Alfredo. Immer wenn die Saison der Alba-Trüffel beginnt, werde ich ein wenig unruhig und lechze nach diesem göttlichen Duft und Geschmack. Bereits der Tag, an dem diese weisse Trüffel bei mir in der Küche einzieht, ist ein besonderer: Die frischesten Eier, die ich auftreiben kann, werden in ein verschliessbares Glas geschichtet, 4 - 6 Eier müssen es schon sein, darauf kommt die Trüffel und dann verschliesse ich das Glas bis zum nächsten oder übernächsten Tag. Das Trüffelaroma verbindet sich durch die poröse Schale mit den Eiern (aus denen ich dann später ein Trüffel-Omelette zubereite). 

Bei Robert von lamiacucina habe ich das Rezept entdeckt und es seit seiner Entdeckung mittlerweile in jedem Jahr zu Beginn der Saison der weissen Alba-Trüffel zubereitet. Es schmeckt einfach so köstlich, schon alleine der Duft lässt mich geniesserisch die Augen schliessen, wenn ich eine grosszügige Portion über frisch gemachte Pasta hobele.



ich nehme (für 2 - 3 Personen):

250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
2 Eigelb
Prise Salz
für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
und los gehts:
(1) Eier und Eigelb mit einem Quirl zu einer Emulsion verschlagen.
(2) Mehl, Salz und ca. 90% der Eimasse in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), Rest der Eimasse in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Den Teig von Hand zusammenkneten, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Am nächsten Tag den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feinste Stufe 9/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizengriess und sofort mit dem Fettuccine-aufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden.
(5) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.
für die Crema:
(6) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, durch das Erwärmen sollen die Parmesankrümel gelöst werden, zu starkes Erwärmen ergibt jedoch eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).
für den Finish:
(7) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(8) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(9) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Pfeffern nach Belieben.




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