Vitello Tonnato gibt es bei uns im Sommer häufig - meistens in der Variante mit eifreier Mayonnaise, eventuell auch in der Zubereitung mit Geflügel (klick hier)
Am liebsten mag ich allerdings die klassische Variante, inspiriert durch Marcella Hazan, zwar nicht so ganz fotogen, dafür aber sooo gut (klick hier).
Die bisher optisch schönste Version hatten wir bisher im Restaurant Acquarello von Mario Gamba in München gegessen (klick hier).
Und diese hat mich auch inspiriert zu meiner Art des Anrichtens für diese Variante, dabei habe ich mit Kalbsfilet, frischem Thunfisch und die Sauce als Espuma probiert, geschmacklich wunderbar, optisch noch verbesserungswürdig, vor allem, da es dem Espuma an Standfestigkeit gefehlt hat.
Ich habe ein Kalbsfilet gesalzen und gepfeffert, schön rosa in Olivenöl angebraten und lauwarm abkühlen lassen. Den Thunfisch habe ich ebenfalls von beiden Seiten gesalzen und in grob geschrotetem Pfeffer gewendet. Von jeder Seite kurz und kräftig anbraten - er muss in der Mitte noch fast roh sein, sonst trocknet er aus.
Für die Sauce verwende ich eine Mayonnaise, die im Zauberstab blitzschnell zubereitet ist. Dazu ca. 400 ml sehr mildes Olivenöl, ein ganzes! Ei, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Weisswein-Essig, 1 EL Dijon-Senf und Salz und Pfeffer aufschlagen.
In ein weiteres Gefäss ca. 150 g Thunfisch (beste Qualität, in Olivenöl extra vergine) 3 Anchovisfilets, 1 - 2 Esslöffel Kapern geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren und dann mit der Mayonnaise mischen.
In den ISI Whipp geben, eine Kapsel aufschrauben und zu einem Espuma verarbeiten.
Dann mit Salat so oder so ähnlich wie auf dem Foto anrichten.
Memo für mich: Nächstes Mal probiere ich Roberts Variante (klick hier)
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