Klassiker der italienischen Küche: Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana - diese köstlichen kleinen Dinger machen ihrem Namen alle Ehre und springen einem tatsächlich genussvoll in den Mund. Zudem sind sie einfach und schnell zubereitet und lassen sich mit Beilagen und/oder diversen Zutaten leicht abwandeln. Wenn ich Zeit habe, bereite ich sie mit einem Steinpilzrisotto zu, wenn es schnell gehen soll, genügt auch mal ein Stück Ciabatta oder Baguette zum Auftunken der köstlichen Sauce. Die Grundzubereitung lebt wie immer von der Qualität der verwendeten Zutaten, also, sucht euch einen Super-Metzger, kauft nicht einfach Schnitzelfleisch, sondern Faux-Filet oder Medaillons und auch beim Schinken, der ausschlaggebend für den Saucengeschmack ist, bitte keine eingeschweisste Billig-Ware verwenden, sondern beste luftgetrocknete Schinken. Zum Ablöschen habe ich endlich DEN Marsala gefunden, den ich schon lange gesucht habe: nicht pappsüss und dann auch noch in Bio-Qualität - danke lieber Robert!).

ich nehme (für 2 Personen):

8 hauchdünn geklopfte Scheiben Kalbfleisch (am besten faux filet oder filet médaillons)
wenig Salz
Pfeffer (ich: Tessiner Valle Maggia Pfeffer)
8 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (ich: Tessiner Nostrano)
8 grosse, frische Blätter Salbei
3 EL Butterschmalz
ein bisschen Dijon-Senf (Tipp Robert)
5 cl Marsala (nochmal Tipp Robert)
50 ml kräftiger Kalbs- oder Rinderfond 
ein kleiner Schluck guter Balsamico

und los gehts:

Butterschmalz in eine grosse schwere Eisenpfanne geben (bitte nicht antihaftbeschichtet, das ergibt keine gute Sauce).

Die Kalbsschnitzelchen, falls nötig, nochmals dünn klopfen, leicht salzen und pfeffern, dünn mit Senf bestreichen, jeweils eine Scheibe luftgetrockneter Schinken darauf und mit einem Salbeiblatt belegen.

Auf die Salbei-Seite in die Pfanne geben - Zahnstocher sind nicht nötig - das hält von alleine. Von jeder Seite kurz und kräftig jeweils 2 Minuten anbraten und zugedeckt in den 80 Grad warmen Backofen stellen.

Evtl. das überschüssige Bratfett aus der Pfanne mit einem Küchenpapier wegtupfen, mit Marsala und Kalbsfond ablöschen und die Röststoffe unter ständigem Rühren loskochen. Mit Salz (wahrscheinlich nicht nötig), Balsamico und Pfeffer abschmecken, nötigenfalls einreduzieren lassen. Die Schnitzelchen kurz im Jus wenden und servieren.