Freitag, 22. November 2019

Conchiglioni gratinati - überbackene Muschelnudeln







Ich mag diese Conchiglioni sehr gerne, würde mich aber beim nächsten Mal doch wieder für die richtig grossen Muschelnudeln entscheiden - diese lassen sich wesentlich leichter füllen.






Im Grunde genommen sind es die gleichen Zutaten wie für eine Lasagne, ausser dass die Conchiglione vorgekocht werden müssen und somit das komplette Gratin auch schneller gar ist.



Eine wichtige Zutat, wenn nicht überhaupt DIE wichtigste Zutat ist eine gute Bolognese, ein sogenanntes Ragù Bolognese.

Wer den Signore kennt, weiss, dass er keine Tomaten und vor allem NICHTS Rotes isst. Wie soll das aber bei einer Bolognese gehen? Ich weigere mich, diese ohne Tomaten zu kochen, aber wir haben einen Kompromiss gefunden: es dürfen Tomaten rein, aber die müssen sich unsichtbar machen (sprich, stark zerkleinert sein bzw. gehören in Form von Tomatenmark rein und die Sauce darf nicht rot aussehen, sondern braun wie eine Bratensauce) und wie das funktioniert zeige ich euch jetzt.

ich nehme (für 4 Personen):

Bolognese:
  • 500 g Hackfleisch (ich: halb Rind, halb Kalb)
  • 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, gewürfelt
  • 1 grosse Karotte, geschält, feinst gewürfelt
  • 1 grosse Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten
  • 2 Stiele Staudensellerie, fein gewürfelt
  • Olivenöl
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 kleiner TL Fenchelsaat
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 Tomaten, geschält, Kerne entfernt, fein gewürfelt
  • 1 Flasche dunkler, kräftiger Rotwein
Béchamelsauce:
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 300 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Conchiglioni (am besten die grössten Muschelnudeln, die ihr findet), je nach Hunger (wir hatten 250 g), nach Packungsanweisung gekocht
  • ca. 150 g geriebener Käse
und los gehts:

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, das Gemüse und das Hackfleisch hinzu und unter Rühren braten. Fenchelsaat, Oregano und Tomatenmark dazu und kräftig anbraten. Sobald sich unten am Topfboden etwas ansetzt, die Tomatenwürfel in die Pfanne geben und nochmals kräftig anbraten.

Es soll sich am Topfboden jeweils ein dunkler kräftiger Satz bilden, den ich mit 1/3 Rotwein ablösche und loskoche. Dieser dunkle Satz gibt später der Bolognese ihre Farbe.

Wieder anbraten und den Bratensatz mit 1/3 Rotwein loskochen.

Salzen, pfeffern und den restlichen Rotwein angiessen. 

Das ganze wird mit offenem Deckel erledigt. Das Ragù wird immer besser, je länger es kocht, zwei bis drei Stunden sind ideal.

Währenddessen auch die Béchamel kochen:

Butter schmelzen, Mehl einrühren, in einem Rutsch die Milch zugiessen und sofort rühren, rühren, rühren. Es werden sich keine Klümpchen bilden, wenn man sofort gründlich rührt.

Salzen, pfeffern, Muskat darüber reiben, abschmecken. Evtl. wird es bei weiterem Einkochen noch notwendig sein, Milch anzugiessen. Insgesamt ca. 30 Min. köcheln lassen.

Zum Vorbereiten des Gratins:

eine ofenfeste Form mit etwas Béchamel ausgiessen, die Conchiglioni (al dente gekocht) mit der Öffnung nach oben einschichten.

Die Bolognese in die Öffnungen der Nudeln giessen, Béchamel darüber geben, mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Bei 220 Grad (O-/U-Hitze) ca. 15 - 20 Minuten gratinieren.

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