Samstag, 23. Oktober 2010

Tessiner Küche: Pesce in Carpione

Pesce in Carpione

Zutaten:

ca. 400 g Fischfilets (im Tessin meistens Felchen), ich hatte etwas grössere Zanderfilets in Stücke geschnitten
etwas Mehl
Olivenöl
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Stange Lauch
2 Stücke Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
frische Kräuter, wie z.B. 5 Petersilienstengel, 1 Zweig Rosmarin, ca. 5 Zweige Thymian, 4 Lorbeerblätter
200 ml Rotweinessig
200 ml weisser Merlot (es darf auch ein anderer trockener Weisswein sein)
ca. 100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Fischfilets falls notwendig, sorgfältig entgräten, dann kräftig salzen und peffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und gleich in gut heissem Olivenöl von beiden seiten knusprig anbraten und dann auf Küchenpapier geben, um das überschüssige Fett aufzunehmen. Das Öl aus der Pfanne giessen und durch 2 EL frisches Olivenöl ersetzen. Zerkleinertes Gemüse darin anbraten, den Knoblauch erst am Schluss, damit er keine Farbe annimmt. Ca. 10 min al dente garen. Nochmals schön kräftig salzen und pfeffern und mit dem Rotweinessig, dem Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen. Die zerkleinerten Kräuter hacken bzw. zupfen und dazu geben, ein paar für die Dekoration aufheben. Diese Gemüse-Marinade etwas abkühlen lassen. Den Fisch in eine Servierform geben und mit der lauwarmen Marinade übergiessen, so dass die Fische knapp bedeckt sind. Ca. 1 Tag durchziehen lassen. (Die Tessiner behaupten, dass der Fisch mindestens 3 Tage marinieren müsse und sich mindestens 2 Wochen aufbewahren lasse - darauf möchte ich es nicht ankommen lassen, mir hat er nach einem Tag wunderbar geschmeckt.)

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