Gebeizter Lachs mit Ingwer und Zitronengras

Asiatisch gebeizter Lachs

Dieser gebeizte Lachs wird bei uns schon seit vielen Jahren zubereitet, irgendwann hatte ich das Rezept auch mal bei "Kochmeister" eingestellt, damit es nicht in Vergessenheit gerät. Da ich mittlerweile eine gute Quelle für Biolachs gefunden habe, kommt diese Köstlichkeit bei uns häufiger auf den Tisch. Bei den Genusshandwerkern kann ich den St. Patrick Lachs wahlweise im ganzen oder schon fertig filetiert kaufen.

Zwei ganze Seiten sind schon ein bisschen viel für unseren kleinen Haushalt, aber das ist kein Problem, denn der fertig gebeizte Lachs lässt sich prima einfrieren. Direkt nach Fertigstellung werden ein paar Scheiben direkt verspeist - wir mögen ihn am liebsten in dünnen Scheiben - die restliche Seite wird so angeschnitten eingefroren. Die komplette zweite Seite kommt ebenfalls separat verpackt in den Tiefkühler, so dass wir nach langsamem Auftauen im Kühlschrank eine schöne Vorspeise für das Weihnachtsmenu oder den Silvester-Brunch haben. Am nächsten Tag gibt es dann Lachs mit Kartoffel-Rösti und ist dann immer noch etwas übrig, gibt es halt noch eine Quiche mit Räucherlachs und Lauch etc.. Also, selbst für einen Zwei-Personen-Haushalt absolut empfehlenswert. Niemand muss auf diese abgepackte Industrieware zurückgreifen.

Zutaten:

2 Lachs Filets oder 2 Stücke Lachs (aus einem Filet geschnitten)

pro Kilogramm Lachs:

40 g Salz
60 g Zucker
15 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (bei mir Lion Poivré von Ingo Holland)

1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
1 Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, geschält und fein gerieben (bei mir auf der Microplane-Reibe)
2 Stangen Zitronengras, in dünne Ringe geschnitten
5 frische Korianderzweige, fein gehackt
1 Limette, davon nur die abgeriebene Schale

Zubereitung:

Den Lachs trocken tupfen, eventuelle Gräten SORGFÄLTIG mit einer Pinzette entfernen. Diese lassen sich leicht ertasten, indem man mit dem Finger entgegen der Wuchsrichtung (heisst das so?) streicht.

Dann wird die Beize zubereitet. Salz, Zucker und Peffer mischen. Keine Angst, ich habe mich nicht vertan, der Zuckeranteil ist tatsächlich höher als der Salzanteil, ohne dass der Fisch anschliessend süss schmeckt. Eine Lachsseite mit der Hautseite nach unten in eine große, flache Form geben und mit der Hälfte der Salz, Zucker, Pfeffer Mischung einreiben. Nun alle restlichen Zutaten für die Beize mischen und auf die Lachsseite geben. Die zweite Lachshälfte mit der restlichen Salz, Zucker, Pfeffer-Mischung einreiben und mit der Hautseite nach oben auf die andere Hälfte geben. Mit Frischhaltefolie bedecken, mit einem Brett (oder einer zweiten flachen Form) abdecken und mit einem Stein oder größeren Dosen beschweren. Meine bewährte Konstruktion sieht so aus:

Nun ab damit in den Kühlschrank. Täglich wenden und mit dem ausgetretenen Sud begiessen. Nach 3 Tagen ist das Werk vollbracht. Die Beize von den Lachsseiten entfernen, abtupfen und in Scheiben schneiden und servieren.

Ich mache gerne eine Ingwer-Creme dazu. Das ist ganz leicht: Crème fraîche mit etwas Limettensaft (hier kommt die Limette wieder zum Einsatz, von der ich für die Beize nur die Schale benötigt habe), ein bis zwei Esslöffel Weisswein, Salz, Zucker und Pfeffer mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das geht! Tatsächlich! Probiert es aus. Hierzu muss die Crème fraîche allerdings superfrisch sein. Dann mit ein bis zwei Löffelchen frisch geriebenem Ingwer mischen, abschmecken, köstlich!

Ein Boccalino im Grotto Raffael, Losone

Grotto Raffael, Losone, Tel. 091 791 15 29
Ruhetag: Montag, außerhalb der Saison auch Dienstag, in 2011 noch geöffnet bis 26. November, dann erst wieder ab März 2012

Hier im Bild einer der typischen kleinen Krüge, genannt Boccalino, aus denen man im Tessin den einfachen Rotwein, den Nostrano oder auch den Merlot trinkt.

Die Boccalini (von boccale = Krug) sind eine verkleinerte Variante eines italienischen Weinmasses und fassen 2 Deziliter. Jedes Grotto, das auf sich hielt, liess sich seine eigenen Boccalini in diversen Kleinbetrieben, die die Motive von Hand auf diese glacierten Tonkrüge malten, herstellen. Claudio Crippa, einer der letzten Tessiner Boccalino-Hersteller, schloss seinen Betrieb in der Nähe von Lugano bereits 2008 - nicht nur aus Altersgründen, wie er sagt, sondern auch, weil es immer schwieriger wurde, mit der Konkurrenz aus Italien mitzuhalten. Schon da kamen über 95 % der Produktion aus den großen italienischen Keramikfabriken.

Am häufigsten verbreitet waren und sind noch heute Boccalini mit einem Rundumstreifen in den Tessiner Landesfarben blau und rot oder aber solche, die mit Weinranken oder Weintrauben verziert sind.  Sie waren früher beliebte Tessiner Souvenirs und kamen dann ein wenig aus der Mode, weil sie in unzähligen, verkitschten Versionen an jeder Ecke und in jedem Supermarkt angeboten wurden.

Das Grotto Raffael, gut versteckt ca. 150 m vom Municipio in Losone entfernt, bietet den Nostrano noch in diesem traditionellen Tessiner Trinkgefäß an. Gerhard ist ein großer Freund dieser kleinen bauchigen Krüge, die doch so handlich sind und für ihn zur Grotto-Kultur gehören.

Überhaupt werden in diesem Grotto mit dem riesigen Kamin, in dem bei unserem Ankommen ein wunderschönes Feuer knistert, noch die traditionellen Tessiner Gerichte serviert. Affetato Misto, Tessiner Teller, wahlweise mit Alpkäse, gehört hier ebenso dazu wie die hausgemachte Minestrone. Ansonsten Risotto, Polenta, auch mal Pasta, dazu Brasato al Merlot oder Ossobuco di vitello und wenn man Glück hat, gibt es die köstlichen Polpettine del Giovanni.

Zum Tessiner Teller werden eingelegte Gurken und Peperoni serviert, frischer Pfeffer darüber gemahlen und dann ein Stückchen knuspriges Valle Maggia Brot nachgeschoben. Wundervoll! Noch ein Schlückchen Nostrano aus dem Boccalino - ein Blick auf den imposanten Kamin - und ein glücklich-genüssliches Seufzen.

Dazio Grande, Rodi-Fiesso, Leventina

Dazio Grande, Rodi-Fiesso, Leventina
ganzjährig geöffnet, Ruhetag: Mittwoch

Das Dazio Grande - einst Zollhaus der Urner, die damals in der Leventina das Sagen hatten - befindet sich am Eingang zur Piottinoschlucht. Eine Stiftung hatte 1989 dieses Kulturdenkmal renoviert und somit ein wichtiges Zeitdokument erhalten. Im Kleinformat ist das Dazio Grande auch in Swissminiatur zu bewundern. Heute beeinhaltet es Hotel, Restaurant, ein kleines Museum und mehrere Sitzungsräume.

Spätestens ab November haben die von uns für die Anreise bevorzugten Grotti Winterpause und wir müssen auf andere Restaurants ausweichen. Hier sind wir im letzten Herbst schon mal eingekehrt und waren sehr zufrieden klick hier

Mittlerweile scheint ein Besitzerwechsel stattgefunden zu haben. Was allerdings unserer Zufriedenheit keinen Abbruch tut. Wir werden sehr freundlich von einem jungen Mann begrüsst, der offensichtlich mit schlabbernden Labradoren schon einige Erfahrungen gesammelt hat, denn das für Akela gebrachte Wasser wird auf einem untergelegten Tuch serviert. Mein Herz hat er mit dieser Aktion ohnehin schon gewonnen. Außerdem wollen wir am Anreisetag ohnehin keine große Küche, sondern einfach die erste Tessinerluft schnuppern (und den ersten Tessiner Merlot trinken natürlich auch)

Also wie so oft, Insalata Verde für den Signore, die gemischte Version für die Signora:

Anschliessend für den Signore das, was immer (nun gut, ich korrigiere: meistens) bestellt wird, wenn er es auf der Speisekarte entdeckt: Brasato al Merlot, der Sauce hier mit Marsala abgeschmeckt. Das Fleisch war ein wenig hart und erforderte ein gutes Messer.

Meine Wahl fällt auf ganz klassisches Safran-Risotto mit Steinpilzen. Wie schön, dass man die Steinpilze hier nicht mit der Lupe suchen muss. Wobei ich das Risotto schon ein wenig cremiger bevorzuge.

Beim nächsten Besuch werden wir uns vielleicht doch wieder für unser traditionelles Ankommens-Gericht, Piatto Ticinese con Formaggio, entscheiden. Denn wieder kommen werden wir auf jeden Fall.

Ristorante Al Castagneto, Ponte Brolla

Ristorante Al Castagneto, Ponte Brolla, Tel. 091 796 14 19
mittwochs und donnerstags geschlossen sowie Januar und Februar 2017

In Ponte Brolla gibt es in unmittelbarer Nähe zueinander mehrere empfehlenswerte Restaurants. Das Al Castagnetto haben wir diesen Mai (2011) zum ersten Mal besucht klick hier und waren so zufrieden, dass wir uns vorgenommen haben, da baldmöglichst wieder vorbei zu schauen.

Durch den wunderschönen herbstlich dekorierten Garten betreten wir das Restaurant und werden freundlich von Signora Codiferro begrüsst. Auch auf den Tischen findet sich eine geschmackvolle herbstliche Dekoration.

Überall im Tessin stehen zu dieser Jahreszeit Wildspezialitäten auf der Karte, hier im Al Castagneto gibt es eine besonders schöne Auswahl, neben den bereits bewährten Spezialitäten wie z.B. Cordon Bleu, Kalbs-Paillard oder Wolfsbarsch.

Wir beginnen mit Insalata Formentino, Nüsslisalat mit Pancetta und Ei

und wählen anschliessend aus der Wildkarte Reh-Medaillons mit Spätzle und Gemüse

bzw. für mich, da ich kein Wildfan bin, Ossobuco di vitello mit Steinpilz-Lauch-Risotto

Für alle Süssschnuten lohnt sich ein Blick in die Dessertkarte. DER Klassiker im Castagneto ist hausgemachtes Vanilleeis mit in Grappa eingelegten Trauben. Als Tagesempfehlung gab es
in Rotwein marinierte Pflaumen mit Zimteis

Schon an dem mit Kakao auf den Teller "aufgepuderten" Smiley sieht man, wie sehr hier Wert auf kleine Details gelegt wird.

Fazit: Das war ein köstliches Mittagessen in einem angenehmen Ambiente. Ein herzliches Dankeschön an Signora Codiferro - wir haben uns sehr wohlgefühlt und kommen gerne wieder.

Kein Risotto, sondern Pastasotto mit langoustines

Pastasotto mit Langoustines (Kaisergranat)

Wann immer ich die Möglichkeit habe, an frische langoustines zu kommen, greife ich zu. Mir geht es wie Katia, ich könnte mich da reinsetzen. Doch sie hat es in Paris sicherlich leichter, an diese kleinen Köstlichkeiten ran zu kommen.

Beim letzten langoustines-Essen ist eine ordentliche Menge an Schalen und Köpfen angefallen, aus denen ich mit Tomaten, Wurzelgemüse, Weisswein und einem guten Schluck Pastis einen Fond gekocht und eingefroren habe.

Aus diesem Fond habe ich Pastasotto zubereitet. Man kann natürlich auch anderen Fisch- oder Gemüsefond nehmen, doch mit diesem Krustentier-Fond schmeckt es einfach genial.

Für die Zubereitung eignen sich am besten kleine Nudeln, z.B. Reisnudeln, die in Italien Risoni und in Griechenland Kritharaki genannt werden. Hat man diese nicht im Haus, sind auch Farfalle, Orecchiette oder kleinere Penne möglich.

Zutaten für 2 Personen:

ca. 1 Tasse kleine Nudeln
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Chilischote, in feine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben gehobelt (ich mache das immer mit dem Trüffelhobel)
etwas Olivenöl
ca. 700 ml heisser Fond
4-5 Tomaten, geschält, entkernt und den Saft aufgefangen
eine Tasse frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
frisch gehackte Petersilie
(ich habe noch ein paar langoustines übrig gehabt, die ich kurz vor dem Servieren im Pastasotto warm werden liess)

Zubereitung (geht wie Risotto: Rühren, rühren, rühren):

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Chili und Knoblauch dazu, danach die trockenen Nudeln und kurz anziehen lassen. Dann sofort gut ein Viertel des heissen Fonds zugießen, gleichzeitig die gewürfelten Tomaten mit dem aufgefangenen Saft. Rühren und immer wieder rühren. Erst wenn die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder nachgießen. Wichtig ist, dass der zugegebene Fond heiss ist und dass immer probiert wird, bis die Pasta die gewünschte Konsistenz hat. Zeitangaben und Mengenangaben für den Fond sind schwierig, das muss man im Gefühl haben. Gegen Ende der Garzeit nochmals salzen und pfeffern, erst den Parmesan und dann die Petersilie daruntergeben. Wohl dem, der jetzt noch langoustines hat. Vielleicht tun es aber auch ein paar Jakobsmuscheln....

Fazit: Dieses Rezept ist grandios, zum Reinknien, absolut köstlich. Das muss unbedingt wieder zubereitet werden.

Die drei S: Sonne, Sonne und das Seven

Ristorante Seven Easy, Piazza Guiseppe Motta 61, Ascona
Tel. 091 780 77 71
vom 2. bis 10. November 2011 geschlossen, ansonsten täglich geöffnet von 9 bis 1 Uhr

Bei solchem Traumwetter muss ich mindestens einmal an die Piazza von Ascona, Sonnenstrahlen für den Winter sammeln. Da könnte ich dann stundenlang in der Sonne sitzen, Leute schauen, auf den Lago schauen, ins Prosecco-Glas schauen....
Und zwischendurch etwas essen, wie meistens Pizza, diesmal durfte es die Pizza Easy sein, mit Büffel-Mozzarella, Cherrytomaten, Parmaschinken, Parmesanhobel und Rucola, schon unzählige Male bei früheren Besuchen fotografiert (wer unbedingt mit tropfendem Zahn vor dem Monitor sitzen möchte, einfach hier die Suchfunktion nutzen), doch auch Gerhards Wahl schaut sehr appetitanregend aus:

Selvaggina, eine Wild-Consommé mit Ravioli,  kleinen Wild-Klöschen, Pifferlingen, Scheiben von Zucchini, Broccoli und Möhren:

und anschliessend das Galletto, ein frisches gegrilltes Tessiner Stubenküken, das es wahlweise mit Risotto, Polenta, sautierten Kartoffeln oder frischen Pasta gibt

Mir hat diese Gemüsebeilage besonders gut gefallen, in einem Korb aus einer geschmorten Hälfte einer gelben Paprika war gegrilltes Gemüse angerichtet: Aubergine, Zuchini, Fenchel, Cherry-Tomate mit einem Zweig Thymian.

Und hier nochmal, weil's so schön war und weil ich das nachkochen möchte:

Dazu haben wir einen uns bislang noch nicht bekannten Rosato von Angelo Delea getrunken, einen 2010er Concerto in Rosa, offensichtlich eine der neuesten Creationen. Er hat uns sehr gut schmeckt, doch ich konnte leider die Traubenart nicht ganz herausfinden - sicherlich Syrah, Merlot, eventuell eine klitzekleine Spur Bondola?

Alles Käse - Nicht nur! Einkaufen am Gambarogno

DIE Top-Adresse für Käseliebhaber: "M2" in Magadino. Gleich eingangs von Magadino auf der rechten Seite (vor dem Albergo Favini) findet man diesen gut sortierten Laden. Von außen sieht man kaum, welche Schätze sich im Inneren verbergen: Da ist alles an Tessiner Käsen vertreten, was man anderswo vergebens sucht. Selbst die raren Schätze wie den berühmten Priora, einen Alpkäse, der nur in geringen Mengen zur Verfügung steht, findet man bei Signor Maggetti. Auch wenn ich nirgendwo Zincarlìn auftreiben kann, Signor Maggetti bestellt ihn für mich.

Seine Käsetheke ist eine wahre Fundgrube an Schätzen und lässt das Herz eines jeden Käseliebhabers vor Vorfreude jubeln. Daneben findet man noch ein paar Tessiner Wurstwaren, Salametti in Bio-Qualität, wunderbaren Schinken, Pancetta, Mortadella etc.; Eier von glücklichen Hühnern sowieso und noch so manches andere Bioprodukt.

Hier hat sich doch tatsächlich noch ein Stückchen Testun al Barolo des bekannten Käsemachers Beppino Occelli aus dem Piemont versteckt (später lag es dann in meinem Einkaufskorb).

Bei diesem Käse handelt es sich zwar um kein Tessiner Produkt, aber wenn etwas sooo gut schmeckt, wollen wir mal nicht kleinlich sein. Und schliesslich ist das Piemont ja auch nicht allzu weit entfernt. Der Testun wird aus der Milch von Ziegen, die ausschliesslich auf Sommerwiesen weiden, hergestellt und mit Barolo affiniert und dann anschliessend in Trester von Nebbiolo di Barolo gehüllt und verkauft.
Er hat eine feste, aber dennoch leicht cremige Konsistenz, ist DER Renner auf einer Käseplatte, passt aber auch jetzt im Herbst in hauchdünne Scheiben gehobelt zu einem Salat und/oder Nüssen etc. Auch als Füllung für Ravioli habe ich ihn schon probiert. Und ich muss auch nicht unbedingt einen Barolo dazu trinken - hier trinkt man schliesslich Merlot del Ticino, jawoll!

An den Wochenende gibt es frische Gnocchi, manchmal hausgemachte Pasta, Ricotta und andere Köstlichkeiten. Dazu eine kleine und feine Auswahl von Tessiner Broten, wie das Pane Sant' Abbondio, Pane Valle Maggia, ein großes Sortiment an Tessiner Polenta, Risotto-Reis, Kastanienmehl, Farina Bona etc.

Grotto Petronilla, Biasca

Grotto Petronilla, Biasca, Via ai Grotti, Tel. 091 862 39 29
geschlossen ab Mitte November 2011, Wiedereröffnung: Anfang Mai 2012

Ein paar gestohlene freie Tage in einer sehr hektischen, arbeitsreichen Phase. Wunderbar: als hätten wir es nicht anders verdient, begrüsst uns das Tessin mit traumhaft sonnigem Herbstwetter.

Pünktlich zum Mittagessen verlassen wir den Gotthard-Tunnel und kommen bei strahlendem Sonnenschein in Airolo raus. Bei der Ausfahrt Biasca verlassen wir die Autobahn. Die Via ai Grotti ist unser Ziel. Da gibt es gleich vier Grotti. Dass das Grotto Pini bereits die Winterruhe angetreten hat, wissen wir, aber eines wird schon noch geöffnet haben. Hat es, sogar eines, das wir noch nicht kennen, das Grotto Petronilla. Es sieht sehr einladend aus, angenehm klein, ein paar der typischen Tessiner-Granittische im Garten, doch dafür war es nun doch schon ein bisschen zu kühl. Also rein in die gute Stube:

Im Ofen brennt ein schönes Feuer, so ganz dicht davor ist es uns nun doch ein bisschen zu warm. Wir werden freundlich begrüsst von Signora Roberti. Eine kleine Speisekarte gibt es, Grotto-typisches: den gemischten Aufschnitt der Tessiner Wurstwaren, affetato misto genannt, pesce in carpione, sauer eingelegte Fische, Alpkäse, kleine Ziegenkäse, Cicoria-Salat... und als warmes Gericht hat sie heute frisch Gnocchi zubereitet, entweder ganz einfache oder mit Kürbis oder mit Kräutern. Und das Ganze gibt es dann auch als Tris di Gnocchi, wahlweise mit Butter und Salbei oder Tomatensauce. Das ist meins! Dazu ein gemischter Salat. Gerhard bestellt traditionsbewusst (für unseren Ankunftstag schon fast Pflicht) Affetato Misto:

Zorra, für Dich, wieder Dein "Tessiner-Plättli" ;-)

Hier meine köstlichen Gnocchi in der leichteren Variante mit Tomaten, sehr, sehr gut, wobei ich doch beim nächsten Mal, sollte es denn dann wieder Gnocchi geben,  die Butter-Salbei-Version wählen würde, denn die Tomatensauce überdeckt etwas den Geschmack der Gnocchi:

Dazu gab es einen offenen Merlot-Bianco aus Biasco, einfach, leicht, gerade richtig. Dann noch Espresso - die nicht-korrigierte Fassung diesmal ;-)

Fazit: gute hausgemachte, Grotto-typische Küche, schönes Ambiente - ich will da wieder hin!

Ristorante Froda, Gerra, Valle Verzasca

Ristorante Froda, Gerra-Verzasca, Tel. 091 746 14 52
Ruhetag: Mittwoch, Betriebsferien: Februar

Nun ist es schon wieder über ein Jahr her, dass wir in diesem schönen Restaurant eingekehrt sind. Von unserem letzten Besuch habe ich klick hier berichtet.

Das Valle Verzasca ist eines der schönsten Täler im Tessin und macht heute mit seinem smaragdfarbenen Wasser seinem Namen alle Ehre. Ob bewusst oder unbewusst, viele haben zumindest einen klitzekleinen Teil dieses schönen Tales schon gesehen: Die gigantische Staumauer des Wasserkraftwerks, denn die Anfangsszene des James Bond-Films  "Golden Eye" wurde hier gedreht. Und allen Anhängern des Bungee Jumpings ist sie ohnehin ein Begriff. Doch wir wollen uns ja nicht todesmutig in die Tiefe stürzen, sondern uns hemmungslos dem Genuss hingeben: Zurück zum Ristorante Froda:

Bei diesen warmen Temperaturen haben wir draußen auf der Terrasse gesessen, an einem der schönen Granittische, da war auch für Akela genügend Platz zum Wohlfühlen:

Bis vor ca. zwei Jahren stand Luca Brughelli, der mittlerweile mit seinem Ristorante Mistral in Bellinzona hoch gelobt wird, am Herd des Ristorante Froda und machte es weithin durch seine kreative Küche bekannt. Wir haben heute eine sehr korrekte traditionelle Tessiner Küche mit besten Zutaten erlebt, vorweg einen gemischten, schön frisch angerichteten Salat, danach hätte ich sehr gerne das gegessen:

doch das gibt es - aus verständlichen Gründen - weil frisch gerührt, meistens im Tessin nur ab zwei Personen und Gerhard hat gegen Risotto mindestens eine so große Abneigung wie gegen Polenta und Tomaten.

Die köstliche Forelle mit frischen Kräutern, die ich schon häufig hier gegessen habe, sollte es heute auch nicht sein, daher fiel die Wahl auf Lasagne und für Gerhard dieses köstliche Omelette mit Käse und Kräutern (ich habe gekostet und es für seeehr gut befunden)

Anschliessend gab es Crème Brûlée (in Ermangelung von Schokoladeneis)

und für mich mein Standard-Dessert Espresso corretto Grappa, wozu dann diese beiden köstlichen Stückchen von hausgemachtem Apfelkuchen mit Nüssen serviert wurden, die ich dann ebenfalls an meinen Tischnachbarn weiterreichte, dem das zu seiner Crème brûlée vorzüglich mundete.

Ristorante Vela Bianca, Porto Patriziale, Ascona

Ristorante Vela Bianca, Via Segnale, Ascona, Tel. 091 791 09 93
http://ristorantevelabianca.weebly.com/
täglich von 8 bis 24 Uhr geöffnet

Von der gegenüberliegenden Seeseite ist das weisse Sonnensegel des Ristorante Vela Bianca weithin sichtbar. Das Restaurant des Porto Patriziale von Ascona steht unter der Leitung von Alfredo Cormano, der vielen bekannt ist durch das Ristorante della Carrà in der Altstadt von Ascona, das mittlerweile von seiner Frau geführt wird.

Wir gehen sehr gerne in dieses geschmackvoll eingerichtete Restaurant. Besonders an warmen Sommertagen sitzt man draußen unter dem großen Segel am schönen Porto Patriziale und schaut dem Treiben am kleinen Hafen zu. Da könnte ich stundenlang bei ein, zwei .... Gläschen Prosecco sitzen und über den See schauen.

Das Vela Bianca ist immer eine gute Adresse für Fisch und hausgemachte Pasta, aber auch die Fleischliebhaber kommen nicht zu kurz. Die deutliche Betonung auf mediterrane Gerichte trifft genau meinen Geschmack. Und wenn ich mal wieder Lust auf Pulpo und Consorten habe, bin ich hier genau an der richtigen Stelle. Als Vorspeise gibt es lauwarmen Pulpo in einem Sud mit Merlot Rosso und Piment d'Espelette

und anschliessend Fritto Misto di Mare e Lago, mit einer Sauce Tartare und Reis. Wie praktisch, das knusprige Gemüse - Zucchini und Auberginen - wird gleich mit frittiert.

Dazu schmeckt uns ein einfacher, mittagstauglicher Rosato von Terreni alla Maggia sehr gut. Zum Abschluss Espresso und einen sehr schön im kalten Glas servierten Limoncello

Osteria Ul Furmighin, Sagno, Valle di Muggio, eine kleine Ameise und ein wundervoller Ausflug

Osteria Ul Furmighin, Sagno, Valle di Muggio
Tel. 091 682 01 75, Ruhetag Dienstag, zwei Wochen im Januar geschlossen, im Februar nur am Wochenende geöffnet

Achtung: Lang!
Holt euch doch am besten ein Glas Wein und kommt dann wieder gemütlich hierher vor den PC.

Normalerweise ist Katha von esskultur berühmt für ihre langen Beiträge, doch heute muss hier auch mal ein bisschen mehr gesagt werden ;-)

Das Valle di Muggio ist die Heimat des Zincarlìn, einer ganz besonderen pfeffrigen Käsespezialität, über die ich auch schon mal ausführlich berichtet habe klick hier. Schon alleine deswegen lohnt sich die Fahrt in den südlichsten Zipfel des Tessins - und außerdem sooo weit ist es auch nicht, wir sind vom Gambarogno aus in einer knappen Stunde da gewesen, wer im Luganese wohnt, hat es noch kürzer, von der Autobahnausfahrt Mendrisio fährt man gerade mal 10 Minuten bis in das schöne Dorf Sagno.

Hier einige Impressionen vom Valle di Muggio und vom schönen Dorf Sagno:

 Ein Tagesausflug ins Valle di Muggio ist nicht nur wegen des Zincarlìn lohnenswert, sondern auch wegen seiner landschaftlichen Schönheit. Das Dorf Sagno liegt ca. 700 m hoch auf einem Hügel in sehr ruhiger Lage. Von hier aus hat man einen Traumblick auf den Comer See und die Poebene; bei Föhn kann man sogar die "Madonnina", die vergoldete Madonnenstatue des Mailänder Doms erkennen.

Ein weiterer Grund, sich ins Valle di Muggio aufzumachen, ist die Osteria Ul Furmighin. Und die hat eine besondere Geschichte.

Ihr wisst, "Ti saluto Ticino" ist ein werbefreier Blog und wird es auch bleiben. Ich schreibe ausschliesslich über unsere ganz persönlichen kulinarischen Erlebnisse während unserer Ferienaufenthalte im Tessin. Doch diesmal mache ich Werbung, ganz bewusst und ganz direkt und gänzlich ungeniert: für die Osteria Ul Furmighin, denn dahinter steckt diese grandiose Geschichte.

In Sagno, diesem kleinen Dorf nicht weit von der italienischen Grenze entfernt, schlossen nach und nach sämtliche öffentliche Einrichtungen, es gab keine Post mehr und zum Jahresende 1993 schloss auch noch der einzige Lebensmittelladen des Dorfes. Bevor aus Sagno ein Geisterdorf werden konnte, ergriffen einige Einwohner die Initiative und gründeten die Genossenschaft "Ul Furmighin" - die kleine Ameise. Im ehemaligen Pfarrhaus entstanden ein Restaurant und ein kleiner Laden, der täglich vormittags für ein paar Stunden geöffnet hat. Das erlaubt den Einwohnern, besonders auch den Älteren, die oft nicht über ein Auto verfügen, frische Lebensmittel und Artikel für den täglichen Bedarf einzukaufen. Die kleine Ameise hat ein Dorf gerettet!

Hinter der "kleinen Ameise" steckt nicht nur eine grandiose Idee, sondern auch eine grandiose Köchin, die uns sofort mit ihrer Herzlichkeit erobert hat: Anna Biffi. Sie führt diese Osteria und seitdem wird "Ul Furmighin" auch im Slow Food Führer "Osteria d'Italia" empfohlen, was für uns immer eine zuverlässige Quelle ist.

In dieser Osteria legt man großen Wert auf traditionelle Tessiner Gerichte, so findet man z.B. Brasato al Merlot oder Kaninchen mit Polenta meistens auf der Karte. Gerhard, der ein großer Fan von Brasato ist, aber eine ebenso große Abneigung gegen Polenta hat, bekommt als Beilage Tagliatelle serviert.

Heute gibt es außerdem noch frisch gemachte Lasagne, entweder mit Fleischsauce oder aber auch mit Gemüse, da fällt mir die Wahl nicht schwer:

Davor ein gemischter Salat und danach noch das obligatorische Schokoladeneis (hausgemacht!) für Gerhard (GSS: 8,5) und zum Abschluss Espressi. Wir sind höchst zufrieden.

Im Ul Furmighin wird - wie es eigentlich überall sein sollte - der Jahreszeit angepasst gekocht. Im Sommer viele leichte Gerichte, vieles mit frischen Gemüsen oder Wildkräutern, Signora Biffi macht selbstverständlich ihre Kartoffel-Gnocchi und Ravioli frisch und hier sind auch die Desserts und Kuchen hausgemacht.

Wenn es draußen kälter wird, zieht man sich in den schönen Raum mit dem großen Kamin und einem riesigen Holztisch davor zurück und geniesst die herbstlichen Gerichte, für die das Ul Furmighin berühmt ist: Die Kastaniensuppe mit Pilzen, das frisch gebratene knusprige Spanferkel und das Wildschweinragout. Hier kann man noch vieles Ursprüngliche finden, was anderswo von den Speisekarten im Tessin verschwunden ist. Auch Froschschenkel gibt es, nicht aus dubiosen Quellen tiefgekühlt von irgendwo, sondern von einem Zuchtbetrieb aus der französischen Schweiz frisch angeliefert und mit Kräutern und Knoblauch zubereitet. Dies gibt es ebenso wie die Schnecken nur auf Vorbestellung.  

Die Weinkarte ist nicht groß, hat aber schöne Weissweine verzeichnet, sogar den biologisch ausgebauten Weisswein von Chiesa und unter den Tessiner Rotweinen einige interessante Tropfen. Wir wählten für mittags einen leichten Rosato aus Merlottrauben von Fumagelli aus Balerna

und abschliessend noch einen Grappa für den signore und einen hausgemachten Lorbeer-Digestif für die signora ... hmmmm, den muss ich nochmal trinken!

Hier wird Gastfreundschaft und Herzlichkeit noch gelebt, kann man diesem Lachen widerstehen?

Fazit: Ich muss da wieder hin! Alle anderen, die im Tessin sind oder noch kommen werden, müssen da auch mal unbedingt hin!