Tessiner Küche: Involtini di verza alla Ticinese

Kohlrouladen auf Tessiner Art

Das Rezept für diese Kohlwickel habe ich in dem schönen Kochbuch "Le donne contadine ticinesi cucinano - Tessiner Landfrauen kochen"  gefunden und in leicht abgewandelter Form nachgekocht:

Zutaten für 4 Personen:

1 schöner Kopf Wirsing
2 Brötchen
100 ml Milch
100 ml Sahne
200 g gehacktes Kalbfleisch
200 g gehacktes Schweinefleisch
(bei mir: 400 g Rinderhack)
2 Eier
200 g geriebener Parmesan
50 g Pancetta
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
ca. 200 ml Weisswein
ca. 400 ml Gemüsebrühe (bei mir selbstgekochter Rinderfond)

Zubereitung:

Den Wirsingkopf in einen großen Topf kochendes Salzwasser geben, nach 1 Minute wieder heraus holen und die äusseren Blätter (die, die sich leicht lösen lassen) entfernen. Dann wieder ins kochende Wasser geben, wieder raus und die folgenden Blätter ablösen, so lange, bis man ca. 8 - 10 schöne, genügend große Blätter abgelöst hat. Diese zum Trocknen auf einem Geschirrtuch auslegen. (Den restlichen Wirsing habe ich in Streifen geschnitten und mit Chili und Zwiebel kurz in Olivenöl angeschmort, gesalzen, gepfeffert und dazu serviert).

Die Blattrippen mit einem scharfen Messer flach abschneiden, ungefähr so:

Die Brötchen in der lauwarmen Milch-Rahm-Mischung einweichen und anschliessend gut ausgedrückt unter das Hackfleisch mischen, Eier, Käse, Pancetta und Zwiebelwürfel beifügen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die abgekühlten Wirsingblätter verteilen, aufrollen (dabei die Seiten jeweils zur Mitte einschlagen) und mit einer Küchenschnur verschliessen.

Im Olivenöl von allen Seiten schön kräftig anbraten, mit Wein und Fond ablöschen und eine gute Stunde bei niedriger Temperatur schmurgeln lassen. Danach die Kohlrouladen rausnehmen, zur Seite stellen, die Sauce evtl. noch etwas einkochen lassen, abschmecken (wer mag evtl. mit 1 TL angerührter Speisestärke leicht abbinden, was bei uns nicht nötig war).

Dazu gab es Dampfkartoffeln und das Wirsinggemüse: