Tessiner Küche: Polenta Caprese

 Polenta Caprese

Kürzlich wurde im Schweizer Radio ausführlich über Tessiner Polenta aus rotem Tessiner Mais berichtet. Dabei handelt es sich um Polenta-Maisgriess aus einer roten Tessiner Pro Spezie Rara Bio Maissorte. 

Während der Sendung wurde ein Rezept besprochen, dessen Hauptbestandteil eben diese Tessiner Rote Polenta ist, was mich zu dieser Zubereitung in leicht abgewandelter Form inspiriert hat. Es geht sicherlich auch mit heller oder sonstiger Vollkorn-Polenta, dann sollte allerdings die Kochzeit angepasst werden.

Ich nehme (für 4 Personen):

• 800 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 200 g Polenta/Maisgriess
• 50 g geriebener Käse (ein kräftig schmeckender Alpkäse wäre ideal)
• 250 g Dattel- oder Cocktailtomaten, halbiert
• 2 Mozzarella (am besten natürlich Büffelmozzarella), geviertelt
• Salz, Pfeffer
• 30 g Basilikum
• 2 EL Olivenöl

und los gehts:

Wasser in einem Topf oder in einer weiten Pfanne aufkochen, salzen, Maisgriess einrühren, unter regelmässigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Den geriebenen Käse darunter mischen und abschmecken.

Halbierte Tomaten und geviertelten Mozzarella auf der Polenta verteilen, salzen, pfeffern und zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte ca. 5 Min. ziehen lassen. Deckel entfernen, Basilikum darauf verteilen, mit Öl beträufeln und servieren.

Klassiker: Pasta mit Ragù Bianco

Früher dachte ich immer, mein Signore sei der einzige Mensch weit und breit, der keine Tomaten isst. Bei Ragù Bolognese, das er sich von Zeit zu Zeit wünschte, musste ich mit sämtlichen mir zur Verfügung stehenden Tricks und Zutaten arbeiten, um dem Ragù eine leicht bräunliche und vor allem keinesfalls rötliche Farbe zu geben. Viiiel Rotwein, kräftiges Anbraten und 2 EL Tomatenmark (dann so ganz ohne tomatige Zutat habe ich mich geweigert, eine Bolognese herzustellen) halfen da.

Doch glücklicherweise sind diese Zeiten vorbei. Nicht, dass er plötzlich zum Tomaten-Liebhaber geworden wäre, nein! keinesfalls! niemals! 

Doch mittlerweile scheint "ohne Tomaten" salonfähig geworden zu sein. Es gibt in den meisten Pizzerien die Pizza Bianca, d.h. eine Pizza ohne Tomatensauce, nur mit hellem Belag. Kein Pizzaolo rauft sich mehr die Haare, wenn eine Bestellung für Pizza ohne Tomatensauce an ihn herangetragen wird. 

Und glücklicherweise gibt es Ariane, eine in Rom lebende Bloggerin, die ein mittlerweile ebenfalls zum Saucen-Klassiker avanciertes Rezept gekocht hat:
Ragù Bianco.
Bei diesem Ragù wird für das Hack weisses Fleisch, wie z.B. Kalb, Huhn oder Kaninchen verwendet und selbstverständlich wird auf Tomaten verzichtet.
Für den kräftigeren Geschmack habe ich allerdings halb Rinder- halb Kalbshack verwendet.

ich nehme:

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind

• 1 Salsiccia, ca. 100 g

• 30 g getrocknete Steinpilze

• 1 Schalotte

• 1 Karotte

• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Salbeiblätter

• ein paar Rosmarinnadeln

• 1 Lorbeerblatt

• 100 ml trockener Weißwein

• 150 ml Kalbsfond

• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• Olivenöl extra vergine

• Parmigiano Reggiano

und los gehts:

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergiessen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".
Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Quelle: Ariane von tra dolce ed amaro
Danke dir, liebe Ariane, für dieses wunderbare Rezept.

Traditionelle Tessiner Küche: Cazzöla

Cazzöla, der traditionelle Tessiner Schweinefleischeintopf wird auch u.a.  Cassoeula, Cassoeûla oder Cassöra genannt (ich liebe den Tessiner Dialekt mit seinen vielen 'ü' und 'ö'). Sie wurde früher hauptsächlich ab Januar angeboten, nämlich dann, wenn im Herbst und Winter Hausschlachtungen durchgeführt wurden und das Fleisch und auch teilweise die Wurst in diesem Eintopf verarbeitet wurden.
Woher der Name stammt, ist nicht genau geklärt. Er könnte vom Löffel 'casseou' hergeleitet werden oder von der Pfanne 'casseruola'. Eine weitere Erklärung scheint mir die interessanteste zu sein: Bei den Arbeiten zum Bau des Gotthard-Strassentunnels wurde von den Bauarbeitern häufig dieser Kohl-Schweinefleisch-Eintopf gekocht. Er soll, in Ermangelung grösserer Rührlöffel mit der Maurerkelle 'cazzuola' umgerührt worden sei.
Dadurch zeigt sich, dass die Cazzöla nicht nur ein einfacher - aber köstlich schmeckender Eintopf - sondern ein Stück lokale Geschichte ist.

Mein Rezept habe ich an den heutigen Geschmack und Hunger angepasst und die Fleischmengen deutlich reduziert.

ich nehme (für 6 Personen):

500 g vom Rippenstück (ich: Spare ribs)
500 g (ungeräucherter) Schweinebauch 
500 g Schweinenacken
50 g Butter
3 grosse Zwiebeln (geschält, gewürfelt)
Selleriegrün
500 g Karotten
2 - 3 Tassen Fond (ich: Gemüsefond)
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1 kleiner Kopf Wirsing
1/2 Kopf Spitzkohl
4 Kartoffeln, geschält, in grosse Würfel geschnitten
ca. 200 ml trockener Weisswein

und los gehts:

Fleisch in ziemlich grosse Stücke zerteilen, von allen Seiten schön anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben, vermischen. Die zerkleinerten Sellerie und Karottenscheiben in den Topf geben, mit Fond und Tomatenmark ablöschen, kräftig salzen und pfeffern. Ca. 45 min bei geschlossenem Deckel vor sich hin köcheln lassen. Wirsing und Spitzkohl in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Kartoffelwürfeln in den Topf geben. Gründlich mischen, mit dem Weisswein aufgiessen und zugedeckt garen, bis Kohl und Kartoffeln schön weich sind. Abschmecken.

Frittata mit Steinpilzen - Frittata ai funghi porcini

Dieses Jahr war im Tessin ein wunderbares Steinpilzjahr (und nicht nur hier, habe ich mir sagen lassen). Die wundervollsten Exemplare, gross, fest und ohne die sonst in feuchten Jahreszeiten wurmstichigen Exemplare landeteten frisch in der Pfanne, in Scheiben geschnitten im Tiefkühler und in dünne Scheiben geschnitten im Backofen bzw. Dörrautomat.

Die Frittata ist ein klassisches italienisches Gericht, in dem sich sehr gut Gemüsereste, Kräuter etc. verarbeiten lassen. Sie wird gerne lauwarm als Antipasto serviert. 

Für uns war sie heute ein eigenständiges kleines Mittagessen, zu dem perfekt ein Feldsalat mit Radicchio gepasst hat.

ich nehme (für 2 Personen):

• 150 g Steinpilze (in Scheiben, direkt aus dem Tiefkühler, NICHT aufgetaut)
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 3 Eier
• 2 EL gehackte glatte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe, geschält, gepresst
• 50 g Ziegenfrischkäse (wer keine gute Qualität bekommt, nimmt Doppelrahmfrischkäse)
• 50 g geriebener Parmesan

und los gehts

die tiefgekühlten Steinpilze bei mittlerer bis grosser Hitze in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen.

Die Eier mit einer Gabel schön schaumig schlagen, salzen, pfeffern, Petersilie, Knoblauch, Ziegenfrischkäse und Parmesan dazu und glatt rühren und in die Pfanne geben. Die Steinpilze darauf arrangieren. NICHT RÜHREN! Nur stocken lassen. Sobald der Boden leicht gebräunt ist, wenden. Entweder hat man dazu eine Wendepfanne oder man nimmt einen grossen Teller zu Hilfe. Sonstige Wendemanöver wie in die Luft werfen etc. führen selten zum Erfolg - wir haben uns jetzt eine Wendepfanne angeschafft, die auch für Pfannkuchen bzw. Crêpes bestens geeignet ist.

Nur noch leicht bräunen, die Frittata sollte innen noch schön locker und fluffig sein.

Zum Servieren in Viertel schneiden und mit einem Salat servieren.

Coniglio al Forno - im Ofen gebratenes Kaninchen

Coniglio al Forno - im Ofen gebratenes Kaninchen

Solche Gerichte liebe ich! Beste Zutaten, davon nicht zuviele und einfach und leicht auf den Teller zu bringen - Tessiner Küche halt - ich weiss schon, warum ich ein Fan davon bin. Vor allem bin ich ein Fan von Alice Vollenweider und ihrem kleinen roten Büchlein "Frischer Fisch und wildes Grün", in dem sie viele genuss-affine Tessiner zu Wort kommen lässt.

Daraus stammt auch das Rezept für dieses Tessiner Gedicht - besser geht es nicht! Einfachste, beste Zutaten und vor allem wenig Zutaten, mit Aufmerksamkeit und Liebe zubereitet, doch probiert mal selbst. Unser Kaninchen habe ich bei der Macelleria von Nicolino Branca, http://tisalutoticino.blogspot.ch/2010/02/macelleria-branca-vira.html bestellt, perfekt in Stücke zerteilt, mit Innereien und frischen Rosmarin-Zweigen wurde es uns über die Theke gereicht.

ich nehme (für 4 Personen):

1 Kaninchen, zerlegt, mit Innereien
Salz, Pfeffer
Rosmarinzweige
1 grosse Zwiebel, geschält und in Spalten geschnitten
60 g Butter in Flocken zerteilt
Olivenöl
2 - 3 dl Weisswein

und los gehts:

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kaninchenteile gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine ofenfeste Brat-Reine mit den Rosmarinzweigen belegen, darauf die Kaninchenteile plazieren, mit Olivenöl begiessen, die Butterflocken darauf verteilen, wer mag verteilt auch ein paar Zwiebelspalten zwischen den Kaninchenteilen.

Für 1/2 Stunde im Ofen braten. Dann die Fleischstücke wenden, mit Weisswein begiessen und weitere 20 bis 30 min unter öfterem Begiessen fertig braten. Am Ende der Garzeit soll der Sud fast komplett eingekocht sein und die Kaninchenstücke wunderbar knusprig schmecken - so wie bei uns.

Das ist Küche, wie ich sie liebe: Wenige, gute Zutaten, einfache Zubereitung, grandioses Esserlebnis.

Uns hat dazu dieser köstliche Weisswein von Kopp von der Crone geschmeckt:

Klassiker der italienischen Küche: Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana - diese köstlichen kleinen Dinger machen ihrem Namen alle Ehre und springen einem tatsächlich genussvoll in den Mund. Zudem sind sie einfach und schnell zubereitet und lassen sich mit Beilagen und/oder diversen Zutaten leicht abwandeln. Wenn ich Zeit habe, bereite ich sie mit einem Steinpilzrisotto zu, wenn es schnell gehen soll, genügt auch mal ein Stück Ciabatta oder Baguette zum Auftunken der köstlichen Sauce. Die Grundzubereitung lebt wie immer von der Qualität der verwendeten Zutaten, also, sucht euch einen Super-Metzger, kauft nicht einfach Schnitzelfleisch, sondern Faux-Filet oder Medaillons und auch beim Schinken, der ausschlaggebend für den Saucengeschmack ist, bitte keine eingeschweisste Billig-Ware verwenden, sondern beste luftgetrocknete Schinken. Zum Ablöschen habe ich endlich DEN Marsala gefunden, den ich schon lange gesucht habe: nicht pappsüss und dann auch noch in Bio-Qualität - danke lieber Robert!).

ich nehme (für 2 Personen):

8 hauchdünn geklopfte Scheiben Kalbfleisch (am besten faux filet oder filet médaillons)
wenig Salz
Pfeffer (ich: Tessiner Valle Maggia Pfeffer)
8 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (ich: Tessiner Nostrano)
8 grosse, frische Blätter Salbei
3 EL Butterschmalz
ein bisschen Dijon-Senf (Tipp Robert)
5 cl Marsala (nochmal Tipp Robert)
50 ml kräftiger Kalbs- oder Rinderfond 
ein kleiner Schluck guter Balsamico

und los gehts:

Butterschmalz in eine grosse schwere Eisenpfanne geben (bitte nicht antihaftbeschichtet, das ergibt keine gute Sauce).

Die Kalbsschnitzelchen, falls nötig, nochmals dünn klopfen, leicht salzen und pfeffern, dünn mit Senf bestreichen, jeweils eine Scheibe luftgetrockneter Schinken darauf und mit einem Salbeiblatt belegen.

Auf die Salbei-Seite in die Pfanne geben - Zahnstocher sind nicht nötig - das hält von alleine. Von jeder Seite kurz und kräftig jeweils 2 Minuten anbraten und zugedeckt in den 80 Grad warmen Backofen stellen.

Evtl. das überschüssige Bratfett aus der Pfanne mit einem Küchenpapier wegtupfen, mit Marsala und Kalbsfond ablöschen und die Röststoffe unter ständigem Rühren loskochen. Mit Salz (wahrscheinlich nicht nötig), Balsamico und Pfeffer abschmecken, nötigenfalls einreduzieren lassen. Die Schnitzelchen kurz im Jus wenden und servieren.

Meine sommerliche Minestrone

Tessiner Minestrone:

Es gibt keine Suppe, die ich lieber mag und häufiger koche als eine Minestrone. Diese Tessiner Spezialität findet sich auf fast jeder Speisekarte der Grotti und einfachen Restaurants. Jeder Koch hat dafür sein eigenes, ganz spezielles Rezept. Das schöne an der Minestrone ist, dass sie so variabel ist, im Frühjahr wird sie mit viel frischen Kräutern und den ersten leichten Frühlingsgemüsen zubereitet, bei mir hat sie dann auch einen leicht bitteren Geschmack durch die Zugabe von Catalogna oder Puntarelle, im Sommer kommen dann viele Tomaten, Paprika, Zucchini und Auberginen hinein, im Herbst füge ich noch etwas Kürbis hinzu und im Winter dann Kohl und Wurzelgemüse. So schlummern hier im Tessin in unserem Tiefkühler immer mindestens vier verschiedene Minestrone-Varianten. 

In die Tessiner Minestrone gehören, anders als in die italienische Version, weder Reis noch Pasta, sondern Kartoffeln und Borlotti-Bohnen. Heute habe ich mal wieder meinen Vorrat aufgestockt und eine sommerliche Variante zubereitet, diesmal ganz leicht, ohne Kartoffeln und ohne Hülsenfrüchte, einfach nur eine Vielzahl von Gemüsen, die ich in der Fattoria Pedroia (klick hier) gekauft habe.

ich nehme (für 4 - 6 Pers.):

• 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
• wer hat: Rinde eines Parmesan
• 1 - 2 EL Olivenöl

• und nun Gemüse je nach Verfügbarkeit, bei mir waren das:

• Mangold, geputzt, Stiele klein geschnitten
• rote Paprika, klein gewürfelt
• erbette (wie heisst das auf deutsch?) in feine Streifen geschnitten
• cavolo nero (Schwarzkohl?), Stiele entfernt, Blätter in feine Streifen geschnitten
• Aubergine, fein gewürfelt
• Zucchini, mittelgross gewürfelt
• Tomaten, klein gewürfelt
• 1 Chilischote, in feine Würfel oder Streifen geschnitten
• Salz, Pfeffer
• ein paar Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• kurz vor dem Servieren: frisch geriebener Parmesan und viel frisch gehackte Kräuter über die Suppe streuen bzw. darin verrühren

und los gehts:

Einen grossen Topf nehmen. Zwiebel im Olivenöl andünsten. Die Gemüse in der Reihenfolge ihrer Garzeit in den Topf dazu geben, ab diesem Zeitpunkt gehören auch Salbei, Thymian und Rosmarin mit in den Topf, salzen, pfeffern, kurz andünsten und mit Wasser auffüllen, bis alle Gemüse bedeckt sind. Wer hat fügt noch ein Stück Rinde vom Parmesan dazu, das ergibt einen wunderbar würzigen Geschmack.

Mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis alle Zutaten gegart sind, ich mag es gerne mit ein wenig Biss, viele Tessiner Rezepte für Minestrone geben allerdings eine Garzeit von über 1 Stunden an, bei dieser Zubereitungsart ist mir das Gemüse zu sehr zerkocht.

Abschmecken und mit frisch geriebenen Parmesan oder Sbrinz servieren.

Capretto (Zicklein/Gitzi) al forno

Es ist Ostern - entgegen unserer sonstigen Gewohnheit (Espresso, frisch gepresster Saft) fällt das Frühstück etwas ausführlicher aus:

Glücklicherweise haben sich die Schlecht-Wetter-Prognosen für das Tessin nicht bewahrheitet und wir überlegen kurz, ob wir draussen im Garten frühstücken können, das war uns dann aber doch ein bisschen zu kühl. 

Nach diesem schönen Frühstück wollen wir gemeinsam kochen. Gerhard hat bereits gestern eine schöne Zicklein-Keule bei unserem Lieblings-Metzger gekauft.

Im Tessin ist dies DAS traditionelle Osteressen. Es gibt kaum ein Ristorante, eine Trattoria oder ein Grotto, in dem zur Osterzeit nicht Capretto angeboten wird. Die Zubereitung ist so, wie wir es aus dem Tessin kennen und lieben: Einfach! Mit wenigen, dafür aber guten Zutaten! Weisswein und die typischen Tessiner Kräuter genügen. Ohne viel Drumherum. So ein bisschen Drumherum brauche ich dann aber doch. Während sich der Signore um das Capretto und die Rosmarin-Kartoffeln kümmert, kümmere ich mich um das Gemüse. Frühlingshaft soll es sein. Ich schnippele Möhren, Zucchini, Fenchel und grünen Spargel in feine lange Streifen, dünste diese in Olivenöl an, schmecke ab... und finde es... naja, ganz akzeptabel. Dann fällt es mir ein! DAS i-Tüpfelchen! Schliesslich bin ich hier im Tessin. Kastanienhonig muss es sein! Tessiner Kastanienhonig! Ein Mini-Teelöffel genügt. Das wars! Ecco!

ich nehme für 2 Personen (Reste gibts morgen):

1 Zicklein Keule von ca. 1 kg (beim Metzger den Unterschenkel einschneiden lassen, dann passt es besser in die Casserole)
Salz, Pfeffer
2 Möhren, geschält, in Stücke geschnitten
2 Zwiebel, geschält, in feine Spalten geschnitten
4 geschälte Knoblauchzehen, halbiert
ca. 100 g Butter, ca. 70 ml Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Salbei
ca. 200 ml trockener Weisswein (evtl. mehr)
Nachtrag (Variante von Petra): ein Schluck Marsala für die Sauce

für das Gemüse im extra Topf:

1 Möhre, geschält, in feine Streifen geschnitten
1 Zucchino, in feine Streifen geschnitten
1/2 Fenchel, in schmale Spalten geschnitten
ein paar Stangen grüner Spargel, geviertelt, in dünne Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl, 1 EL Butter
1/2 TL Honig (moi: Tessiner Kastanienhonig)
Salz, Pfeffer
1 Schluck Weisswein
1 - 2 El frisch gehackte Petersilie

Rosmarin-Kartoffeln:

pro Person ca. 3 mittelgrosse Kartoffeln mit Schale waschen, halbieren, salzen, ölen und in eine Gratinform geben. Mit einem Rosmarin-Zweig zusammen in den Backofen zum Gitzi geben und ca. 1 Stunde mitgaren.


und los gehts:

Die Gitzi-Keule mindestens 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 

Kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Einen Bräter mit Butter und Olivenöl aufheizen, die Keule darin von allen Seiten schön goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf O/U-Hitze 200 Grad vorheizen. Wenn die Gitzi-Keule Farbe angenommen hat, kurz herausnehmen und in dem verbliebenen Bratfett Möhren, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter kurz anrösten, Gitzi wieder dazu in den Bräter geben, den Wein angiessen,

mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit können die Rosmarin-Kartoffeln zubereitet werden und kommen dann auch in den Ofen.

Das Gemüse habe ich auf dem Herd in einem extra Topf zubereitet, einfach angedünstet, bissfest gegart, abgeschmeckt, ein bisschen Honig dran, Petersilie kurz vorm Servieren drüber, fertig.

Nach ca. 45 min probieren, ob das Fleisch schon zart ist. Bei uns hat das allerdings bei ganz milder Hitze 1 1/2 Stunden gedauert. Nach Bedarf immer wieder ein Schlückchen Weisswein angiessen (falls noch etwas übrig ist, denn so ein Kochwein muss zwischendurch immer wieder von den Köchen verkostet werden). Petra gibt noch ein Schlückchen Marsala am Schluss dazu, das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

Buon appetito!

Rezept: Fritto Misto di Lago und das Ristorante Rodolfo in Vira

Fischchnusperli nennt man sie in der Schweiz, nur im südlichsten Kanton, hier im schönen Tessin, heissen die Chnusperli Fritto Misto di Lago. Wir essen sie sehr gerne im Ristorante Rodolfo in Vira.

Ich weiss nicht genau, wie Signor Waldis Ratti, der padrone des Ristorante Rodolfo, das (oder den?) Fritto Misto zubereitet, doch hier habe ich ein Rezept für alle, die keine Gelegenheit haben, mal schnell ins Rodolfo zu fahren. Es stammt aus dem wunderschönen Tessiner Kochbuch "Ticino ti cucino", das ich klick hier schon einmal vorgestellt habe.

Zutaten für 4 Personen:

800 g gemischte Filets von Süsswasserfischen (z.B. Felchen, Seeforellen, Hecht, Flussbarsch, Zander)
300 ml Rahm
300 ml Weisswein
Mehl
Öl zum Frittieren
Salz

und los gehts:

Die Fischfilets in etwa gleich grosse, etwas breitere Streifen schneiden. Rahm und Weisswein in einer Schüssel verrühren, die Fische hineingeben und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehenlassen.

In der Zwischenzeit kann man schon mal ein Schlückchen Weisswein trinken, in der Flasche müssten ja, wenn man richtig abgemessen hat, noch 450 ml übrig sein. Salute!

Nach 2 Stunden die Fischfilets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abschütteln.

In einem grossen Topf oder Pfanne mit hohem Rand ausreichend Öl auf 170 - 180 Grad erhitzen. Die Fische darin portionsweise frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Backofen warm halten, bis alle Fische fertig zubereitet sind. Salzen und sofort servieren.

Im Tessin isst man es mit Salzkartoffeln und gegrilltem oder geschmortem Gemüse, das passt sehr gut. Meistens wird noch eine Sauce Tartare dazu gereicht (selbstgemachte Mayonnaise, Cornichons, hartgekochtes Ei, evtl. Kapern, Salz, Pfeffer, Zitrone)
Uns hat dazu Rodolfo, der freundliche Kellner, der passenderweise den gleichen Vornamen trägt, wie das Restaurant, in dem er arbeitet, einen wunderbaren Tessiner Sauvignon des Weingutes Azienda Agricola Albaino aus Novazzano serviert:

Wer dieses Privileg nicht geniessen kann, muss halt noch eine weitere Flasche öffnen, denn die andere Flasche habt ihr sicherlich schon während der Marinierzeit der Fische geleert, oder?

Tessiner Küche: Brasato al Merlot

Spontan befragt nach dem für mich typischsten Tessiner Gericht, würde ich immer antworten: Brasato al Merlot mit Polenta. Das wurde in den Anfangszeiten meines Blogs auch schon einmal veröffentlicht (klick hier), doch mittlerweile haben wir das Rezept verbessert und Gerhard hat aufopferungsvoll in unzähligen Selbstversuchen in diversen Tessiner Grotti immer wieder Brasato bestellt, um den optimalen Geschmack heraus zu finden.

Es gibt kaum ein Grotto, in dem man diesen in Rotwein geschmorten Rindsbraten nicht auf der Karte findet. Dazu wird meistens Polenta serviert - das kommt bei dem Signore allerdings nicht so gut an. Tagliatelle oder Linguine schon eher:

ich nehme (für 4 Personen):

1 kg Rinderbraten
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Butter
evtl. 1 - 2 Esslöffel Mehl

für die Marinade: 
1 - 2 Flaschen Merlot Rosso (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
1 Zwiebel
1/4 Sellerieknolle und 2 Stiele Staudensellerie
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 Salbeiblätter 
4 Lorbeerblätter
2 Nelken

und los gehts:

Für die Marinade das Gemüse schälen und klein würfeln, die Kräuter ein wenig zerzupfen. Das ungesalzene Fleisch in eine nicht allzu große Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade darüber geben und mit dem Rotwein übergiessen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein - wir haben dazu auch noch schweren Herzens die zweite Flasche Merlot öffnen müssen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, schön trocken tupfen und kräftig salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten, dann das abgetropfte Gemüse (Achtung, die Flüssigkeit auffangen, die wird noch benötigt!) dazu geben, ebenso 1 EL Tomatenmark und schön anrösten. Immer wieder mit ein bisschen mit der Merlot-Marinade ablöschen, dann den Rest der Marinade angiessen (bei uns war das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt) und dann für ca. 2 Stunden in den 160 Grad heissen Backofen. Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse abtropfen lassen, dabei die Kräuter, Lorbeerblätter und Nelken herausfischen, den Saucenfond auffangen. Das Gemüse mit dem Zauberstab pürieren und anschliessend nochmals durch ein Sieb passieren und zu dem Saucenfond zurück gießen. Salzen, pfeffern und 2 EL eisskalte Butterstückchen einrühren. Nun müsste die Sauce bereits eine schöne Bindung haben, falls nicht ausreichend mit 1 - 2 EL Mehl, die mit dem Saucenfond angerührt wurden, binden und nochmals kräftig aufkochen lassen (ich habe bewusst auf das Binden mit Mehl verzichtet, daher hat sich die Sauce ein bisschen abgesetzt, was dem Geschmack allerdings keinen Abbruch tat). Das Fleisch in schön dünne Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben. Im Tessin wird Brasato al Merlot üblicherweise mit Polenta serviert. Wir sind keine Polentafans und haben Pasta dazu gegessen.

Polpettone nostrano - Tessiner Hackbraten

Dieser Hackbraten wird von einer kräftigen Sauce begleitet, die durch das Rösten des Gemüses und durch die Beigabe von Wein ihre Würze erhält, so Marianne Kaltenbach in ihrem Kochbuch "Tessiner Küche - Rezepte, Geschichte und Geschichten"

Wir haben uns an ihr Rezept gehalten, bis auf eine kleine Variante: von jedem Teil des Gemüses haben wir einen Teil abgezwackt, in Miniwürfel geschnitten und unter die Hackmasse gemischt.

ich nehme:

• 200 g Kalbfleisch, gehackt
• 200 g Rindfleisch, gehackt
• 200 g Schweinefleisch, gehackt
• 200 g Schweinsbrät (ich: rohe Masse Kalbsbratwurst)
• (ich: ein eingeweichtes halbes Brötchen zusätzlich zur Hackmasse gegeben)
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Thymian, Majoran (ich: weggelassen)
• wenig Knoblauch
• 1 Ei
• 2 EL Mehl (ich: weggelassen)
• 
  
• 1 Stange Lauch, grob geschnitten
• 1 Zwiebel, grob geschnitten
• 1 Stück Sellerieknolle, grob geschnitten
• 1 Karotte, grob geschnitten
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• 3 EL Butter
• 1/4 l Rotwein (Nostrano oder Merlot)

und los gehts:

Das Fleisch mit den Gewürzen, Kräutern und Knoblauch vermengen, das gut ausgedrückte Brötchen dazu, das Ei darunter kneten und mit nassen Händen einen Braten formen. Mit Mehl bestäuben (habe ich weggelassen).

In einer Bratkasserolle das Gemüse und die Petersilie in der Butter anziehen lassen. Wenn sie leicht Farbe angenommen haben, den Hackbraten darauf legen. Von allen Seiten leicht anbraten, den Wein dazu giessen und bei sehr kleiner Hitze braten (im Backofen bei 200 Grad Ober-Unterhitze ca. 1 Stunde).

Tipp: Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, damit eine lockere Masse entsteht und der Braten beim Aufschneiden wirklich hausgemacht aussieht.

Wir haben dazu Spinat und kleine gewürfelte Kartoffeln, die in Olivenöl knusprig gebraten waren, serviert

Risotto alla Ticinese con funghi porcini

Risotto alla Ticinese con funghi porcini, Risotto Tessiner Art mit Steinpilzen

Risotto ist ein typisches Tessiner Gericht, das man in fast jedem Grotto in unzähligen Varianten findet. Am liebsten wird es jedoch in dieser klassischen Version serviert. Hier bei Ti saluto Ticino wurde auch schon Risotto gekocht. Chef Hansen meint, es sei eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft - ich habe ihn eines besseren belehrt
klick hier. Ihm fiel dazu nur noch ein "Oh" ein, genau wie Heike, die mit ihrem Blog Event

dazu auffordert, unser scheussliches Essen, unsere miesen Fotos bei ihr einzureichen.

Nun, dieses Risotto ist sicherlich kein "ugly food" - im Gegenteil, es hat super geschmeckt und das Foto ist mir doch auch ganz gut gelungen, oder?

Zutaten:

1 kleine Schalotte
1 EL Butter
300 g Risotto Reis (bei mir Loto-Reis von Terreni alla Maggia)
20 g getrocknete Steinpilze, 20 min in warmem Wasser eingeweicht
400 ml Merlot Bianco (notfalls geht auch anderer Weisswein ;-)
400 ml Hühnerbrühe (bei mir Gemüsebrühe), evtl. auch mehr
Salz, Pfeffer
1 paar Safranfäden ganz und ein kleiner Teelöffel fein zerrieben
50 g geriebener Parmesankäse
1 EL Butter

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein hacken, in Butter glasig andünsten. Die getrockneten Steinpilze aus dem Wasser nehmen, Achtung, das Einweichwasser aufheben!, fein hacken und mit den Schalotten andünsten.

Reis zugeben, rühren bis die Reiskörner von einem Fettfilm überzogen sind, dann die Safranfäden dazu, mit dem Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze Wein einkochen lassen und nach und nach die warme Hühnerbrühe (bei mir Gemüsebrühe) und das Steinpilzwasser zugießen. Immer wieder rühren und Schöpflöffelweise die heiße Brühe angießen.

Nach ca. 15 bis 20 Minuten sollte der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben und al dente" sein.

Den Käse daruntermischen ebenso wie die Butter, mit Salz und Peffer abschmecken und den Reis noch einige Minuten bei aufgelegtem Deckel stehen lassen. Dann wieder umrühren, dabei sollte der Risotto leichte Fäden ziehen - er darf nicht zu trocken sein.

Dieses Risotto passt auch wunderbar zu Ossobuco, Claus hat gerade ein sehr schönes Rezept vorgestellt, vielleicht hat er noch was übrig ;-)

Insalata di Cicoria Verde

Diesen Salat habe ich bisher nur im Tessin entdeckt und greife daher immer zu, wenn ich ihn auf einer Speisekarte im Restaurant entdecke. Noch viel lieber ist es mir allerdings, wenn ich ihn bei meinem Biobauern hier im Tessin kaufen kann. Es gibt Cicoria verde oder rosso. Einen großen geschmacklichen Unterschied kann ich nicht feststellen, er schmeckt dezent bitter, gerade so, wie ich es mag.

Zutaten für zwei Personen:

gut drei Hände voll Cicoria
1 kleine halbe Zwiebel
1 Stück Chilischote
Salz,

für die Vinaigrette:
Salz, Pfeffer, 1 TL Dijon Senf
1 EL milder Weinessig
2 EL sehr gutes Olivenöl

Zubereitung:

Die Cicoria-Röschen erst unter fliessendem Wasser gründlich waschen, dann noch einmal im stehenden Wasser schwenken, so dass auch der letzte Sand aus dem Inneren heraus gespült wird. Dann die Brille aufsetzen und in hauchdünne Streifen schneiden. So dünn wie es nur irgendwie geht, das ist wichtig, nur so schmeckt dieser Salat richtig gut.

Die halbe Zwiebel schälen und ebenfalls in hauch-hauch-dünne Scheiben schneiden und anschliessend mit einer Prise Fleur de Sel  bestreuen, ein paar klitzekleine Chili-Würfel dazu geben und leicht kneten und dann ca. 15 Minuten stehen lassen. So "gart" die Zwiebel und schmeckt dezenter zum Salat.

Aus den angegebenen Zutaten eine leicht cremige Vinaigrette rühren und die Cicoria damit mischen. Auf Tellern anrichten und die Zwiebelscheiben darüber geben

Tessiner Küche: Involtini di verza alla Ticinese

Kohlrouladen auf Tessiner Art

Das Rezept für diese Kohlwickel habe ich in dem schönen Kochbuch "Le donne contadine ticinesi cucinano - Tessiner Landfrauen kochen"  gefunden und in leicht abgewandelter Form nachgekocht:

Zutaten für 4 Personen:

1 schöner Kopf Wirsing
2 Brötchen
100 ml Milch
100 ml Sahne
200 g gehacktes Kalbfleisch
200 g gehacktes Schweinefleisch
(bei mir: 400 g Rinderhack)
2 Eier
200 g geriebener Parmesan
50 g Pancetta
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
ca. 200 ml Weisswein
ca. 400 ml Gemüsebrühe (bei mir selbstgekochter Rinderfond)

Zubereitung:

Den Wirsingkopf in einen großen Topf kochendes Salzwasser geben, nach 1 Minute wieder heraus holen und die äusseren Blätter (die, die sich leicht lösen lassen) entfernen. Dann wieder ins kochende Wasser geben, wieder raus und die folgenden Blätter ablösen, so lange, bis man ca. 8 - 10 schöne, genügend große Blätter abgelöst hat. Diese zum Trocknen auf einem Geschirrtuch auslegen. (Den restlichen Wirsing habe ich in Streifen geschnitten und mit Chili und Zwiebel kurz in Olivenöl angeschmort, gesalzen, gepfeffert und dazu serviert).

Die Blattrippen mit einem scharfen Messer flach abschneiden, ungefähr so:

Die Brötchen in der lauwarmen Milch-Rahm-Mischung einweichen und anschliessend gut ausgedrückt unter das Hackfleisch mischen, Eier, Käse, Pancetta und Zwiebelwürfel beifügen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die abgekühlten Wirsingblätter verteilen, aufrollen (dabei die Seiten jeweils zur Mitte einschlagen) und mit einer Küchenschnur verschliessen.

Im Olivenöl von allen Seiten schön kräftig anbraten, mit Wein und Fond ablöschen und eine gute Stunde bei niedriger Temperatur schmurgeln lassen. Danach die Kohlrouladen rausnehmen, zur Seite stellen, die Sauce evtl. noch etwas einkochen lassen, abschmecken (wer mag evtl. mit 1 TL angerührter Speisestärke leicht abbinden, was bei uns nicht nötig war).

Dazu gab es Dampfkartoffeln und das Wirsinggemüse:

Insalata di carciofi con scalie di parmigiano

Artischockensalat mit Parmesanspänen

Heute habe ich bei Daniela frische Artischocken entdeckt, da konnte ich nicht widerstehen. Es ist zwar ein bisschen Arbeit mit dem Putzen dieser stacheligen Teile, aber in dieser Version schmecken sie mir am besten, allerdings ist es für das Gelingen - wie so oft - unerlässlich, nur die allerbesten Zutaten zu verwenden.

Zutaten für 2 Personen:

4 kleine Artischocken, knackig frisch ist wichtig
1 - 2 Zitronen
Meersalz, Pfeffer
erstklassiges Olivenöl
ca. 50g frischer Parmesan

Zubereitung:

Die Artischocken putzen, je nach Sorte soweit runter putzen, dass nur noch ein Stück vom Stiel und das Herz übrig bleiben. Zwischendurch immer wieder mit einer Zitronenhälfte einreiben. Wie genau das Vorbereiten geht, muss ich Euch ja nicht erzählen. Wer es trotzdem nochmal sehen will, kann bei Petra von Chili und Ciabatta nachschauen. Also, die Artischockenhälften in Zitronenwasser aufbewahren.

Den Saft der anderen Zitronenhälfte in eine Schüssel pressen, mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer mischen und denn die Artischockenhälften in feine Scheiben in diese Schüssel hobeln. Ich habe das mit einem Sparschäler erledigt, nachdem ich mit dem Trüffelhobel überhaupt nicht klar kam. Zwischendurch immer gut durchmischen, damit sich die Artischocken nicht dunkel verfärben.

Anschliessend auf einem Teller anrichten, Olivenöl darüber geben und mit dem Trüffelhobel frischen Parmesan darüber geben. Das muss schon eine ziemlich große Menge sein, schätzungsweise 50 g, wer mag, gerne mehr.

Einfach nur köstlich! Wer schöne frische Artischocken bekommt, unbedingt zugreifen.

Meine Ferienküche: Sommerliche Tessiner Minestrone

Meine Ferienküche: Sommerliche Tessiner Minestrone

Mir ging es gestern wie nata von pastasciutta - ich hatte unbändige Lust auf Gemüsesuppe in einer leichten sommerlichen Variante, und so habe ich mir diese Version einer Tessiner Minestrone ausgedacht. Im Tessin wird die Minestrone nicht wie in Italien mit Pasta oder Reis zubereitet, sondern mit Kartoffeln. Eine weitere Grundlage sind getrocknete weisse oder gesprenkelte Bohnen, Borlotti genannt. Sowohl Kartoffeln als auch Borlotti erschienen mir zu sättigend und so habe ich ganz darauf verzichtet.

Zutaten:

ca. 75 g Pancetta, fein gewürfelt
1 großer Schluck Olivenöl
3 große Frühlingszwiebeln, in Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehen, gewürfelt oder in Scheiben
2 Chilischoten entkernt oder 1 Chilischote mit Kernen in feine Würfel schneiden
2 Möhren, klein gewürfelt
1 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten
2 Zucchini, gewürfelt
1 Kohlrabi, geschält und fein gewürfelt
3 Stiele Mangold, die grünen Blätter abtrennen, zusammengerollt in Streifen schneiden, dass Weisse in Stücke schneiden
2 rote Paprikaschoten, fein gewürfelt
1 Handvoll grüne Bohnen, in Stücke geschnitten
4 Tomaten, klein gewürfelt
ein paar Zweige Thymian, 2 Stiele Rosmarin, ein paar gehackte Salbeiblätter, 3 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
ein großes Glas Rotwein (bei mir Tessiner Bondola)
Gemüse- oder Hühnebrühe zum Aufgiessen
und wer hat ein Stück Parmesan-Rinde (das später wieder herausgefischt werden sollte)
frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

In einem großen Topf, in dem später alle Gemüse Platz finden müssen, zunächst Pancetta in Olivenöl andünsten, Frühlingszwiebel dazu und dann nacheinander die anderen Gemüse putzen und mit in den Topf geben. Salzen und pfeffern. Keine zu große Hitze, alles soll bei gelegentlichem Umrühren schön langsam vor sich hin schmurgeln. Die gewürfelten Tomaten (die braucht man, wenn klein gewürfelt, übrigens nicht zu schälen) geben bereits ein wenig Saft ab, doch ein bisschen Rotwein kann nicht schaden. Wenn die Suppe noch immer eine zu dicke Konsistenz hat, mit Gemüse- oder Geflügelbrühe auffüllen, doch Achtung, nicht zu viel, eine Minestrone sollte nicht dünnflüssig sein.

Die Minestrone ist kein Schnellgericht, das Schnippeln der Gemüse und das anschliessende langsame Köcheln braucht seine Zeit. Doch nur so verbinden sich die Zutaten zu einem grandiosen Geschmackserlebnis. Ein Gläschen Merlot eignet sich übrigens ganz hervorragend als Schnippelhilfe. Vor dem Servieren noch klein gehackte Petersilie und/oder Basilikum unterühren sowie eine gute Handvoll frisch geriebener Parmesan.

Und weil ich an dem für mich schönsten "Gemüseputzplatz der Welt" sitzen darf,

und weil das alles eine solche Farben- und Geschmacks-Explosion ist, soll dies mein Beitrag zu dem von Sylvia von Rock the Kitchen ausgerichteten Blogevent Farbenfrohe Gerichte bei Zorra von http://kochtopf.twoday.net/ sein und somit die erste Teilnahme von Ti Saluto Ticino an einem Blogevent.