Linguine mit schwarzen Trüffeln

Glücklicherweise passiert es uns selten, aber ab und zu trifft es auch uns einmal. Aktuell sogar gleich zweimal hintereinander... Die Rede ist von Reinfällen im Restaurant. Doch ich bin ein höflicher Mensch und dies ist ein Blog, in dem es keine Restaurant-Verrisse gibt, sondern hier berichte ich ausschliesslich über Restaurants, die ich persönlich empfehle. So! Das musste mal wieder gesagt werden! Über unsere Erlebnisse gestern und heute hülle ich den höflichen Mantel des Schweigens und zeige euch lieber ein Pasta-Rezept, das mich wieder kulinarisch versöhnt hat.

Dies ist sicherlich nicht klassisch. Gegen die berühmten Fettucine Alfredo, wie hier bei Ariane im Original gezeigt (klick hier)  bzw. wie bei Robert mit Parmesan-Butter-Creme (klick hier) sollen diese Trüffel-Linguine auch nicht antreten, also kein Klassiker, sondern einfach nur ein Wohlfühl-Genuss-Rezept, um für mich nun die Saison für die scharzen Périgord-Trüffel abzuschliessen.

Für die Sauce habe ich mich einmal mehr bei Signor Roberto (klick) bedient und mich an seiner crema, die ich mit schwarzen Trüffeln verrührt habe, erfreut.

Es ist Saison-Abschluss, d.h. ich darf so richtig verschwenderisch mit den schwarzen Dingern umgehen, dann mal los:

ich nehme für 2 Personen:

• 100 ml Sahne
• 50 g allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, am besten den von der Vacche Rosse
• 50 g Butter, weich
• Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
• schwarze Trüffel, je nach Verfügbarkeit
• ca. 150 g Linguine

und los gehts:

Für die Crema zunächst die Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen, den geriebenen Parmesan unterziehen und anschliessend die Sahne in kleinsten Portionen unterziehen und zu einem festen Schaum schlagen. Evtl. nach jeder Portionszugabe Sahne das Rührgefäss kurz in warmes Wasser stellen und dort kräftig unterrühren. Falls die Crema zu weich wird, in kaltes Wasser stellen und dort weiterrühren. Nicht zu heiss rühren, die Konsistenz sollte in etwa der von schaumig geschlagener Butter entsprechen.

Dies ist das Procedere für die Fettucine Alfredo, für meine Trüffel-Paste rühre ich einfach noch unter diese Buttercreme schwarze Trüffel, die ich auf der Trüffelhobel in feine Scheiben und anschliessend in dünne Streifen geschnitten habe.

Für das Finish die Pasta knapp al dente kochen, abgiessen und eine Tasse vom Kochwasser aufheben. Die Pasta mit der Trüffelcreme und evtl. etwas Kochwasser mischen (es muss ja nicht gleich die ganze Tasse Pastawasser sein, erst mal mit ein bisschen beginnen) und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Das hat sooo grandios geschmeckt - nun halte ich es aus, ab zuwarten, bis die kommende Saison für Trüffel wieder beginnt, dann geht es für mich wieder los mit Alba-Trüffel, doch bis November ist ja noch ein Weilchen.

Uns hat dazu dieser Wein gefallen - dieses Weingut muss ich mir bald mal genauer anschauen... ihr wisst, was das heisst...

Ristorante La Chiesa, Locarno-Monti

Ristorante La Chiesa, via del Tiglio 1,  Locarno-Monti, Tel. 091 752 03 03
Ruhetage: Montag und Dienstag

Der Eingang befindet sich direkt neben der Kirche SS Trinità in Locarno-Monti

Seit Claudio Borsoni das La Chiesa vor fast vier Jahren verlassen hat (er kocht mittlerweile in Zermatt im Z'ART (klick hier) , wollen wir dieses Restaurant unter der neuen Geschäftsführung testen. Wobei, so ganz neu sind die beiden Herren nicht, Ivan Torre im Service und Peter van Bosch als Küchenchef, wissen sicherlich was sie, tun, da sie bereits hier unter Claudio Borsoni gearbeitet haben und das Restaurant natürlich in- und auswändig kennen.

Die Begrüssung und Vorstellung des aktuellen Menus durch Ivan waren schon mal vielversprechend, als dann die Küche noch mit einem Karotten-Kokossüppchen, Red-Curry und Garnele grüsst, waren wir bereis sehr angetan:

Glücklicherweise finden sich auch noch die La-Chiesa-Klassiker auf der Karte: Rinds-Tatar, natürlich handgeschnitten:

TARTARE DI MANZO  E UOVO DI QUAGLIA CON FONDUTA DI CASTELMAGNO E CARDI Rindfleischtatar und Wachtelspiegelei mit Castelmagno-käsefondue und Kardonen

für mich gibt es als Vorspeise 

POLIPO CON VARIAZIONE DI CAVOLFIORI E COZZE

Oktopus mit Blumenkohlvariation und Muscheln

Beim Hauptgericht sind sich beide Neu's einig:

Filetto di Skrei con Asparagi, Edamame, salicornes e piselli

Skreifilet mit grünem Spargel, Edamame, Salicorne, Erbsenpürree:

und als süsser Abschluss für den Signore noch eine Crème Brûlée mit Tonkabohnen und Himbeer-Sorbet:

Fazit: Wir haben zwar bei unserem Besuch den Küchenchef Peter van Bosch nicht persönlich kennenlernen dürfen, dafür hat allerdings Ivan im Service hervorragende Arbeit geleistet - freundlich, stets aufmerksam und souverän und kompetent, dabei locker lässig - genau so mag ich das! 
Sowohl Service als auch Küche haben uns überzeugt und wir freuen uns bereits auf einen nächsten Besuch im La Chiesa.

Coniglio al Forno - im Ofen gebratenes Kaninchen

Coniglio al Forno - im Ofen gebratenes Kaninchen

Solche Gerichte liebe ich! Beste Zutaten, davon nicht zuviele und einfach und leicht auf den Teller zu bringen - Tessiner Küche halt - ich weiss schon, warum ich ein Fan davon bin. Vor allem bin ich ein Fan von Alice Vollenweider und ihrem kleinen roten Büchlein "Frischer Fisch und wildes Grün", in dem sie viele genuss-affine Tessiner zu Wort kommen lässt.

Daraus stammt auch das Rezept für dieses Tessiner Gedicht - besser geht es nicht! Einfachste, beste Zutaten und vor allem wenig Zutaten, mit Aufmerksamkeit und Liebe zubereitet, doch probiert mal selbst. Unser Kaninchen habe ich bei der Macelleria von Nicolino Branca, http://tisalutoticino.blogspot.ch/2010/02/macelleria-branca-vira.html bestellt, perfekt in Stücke zerteilt, mit Innereien und frischen Rosmarin-Zweigen wurde es uns über die Theke gereicht.

ich nehme (für 4 Personen):

1 Kaninchen, zerlegt, mit Innereien
Salz, Pfeffer
Rosmarinzweige
1 grosse Zwiebel, geschält und in Spalten geschnitten
60 g Butter in Flocken zerteilt
Olivenöl
2 - 3 dl Weisswein

und los gehts:

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kaninchenteile gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine ofenfeste Brat-Reine mit den Rosmarinzweigen belegen, darauf die Kaninchenteile plazieren, mit Olivenöl begiessen, die Butterflocken darauf verteilen, wer mag verteilt auch ein paar Zwiebelspalten zwischen den Kaninchenteilen.

Für 1/2 Stunde im Ofen braten. Dann die Fleischstücke wenden, mit Weisswein begiessen und weitere 20 bis 30 min unter öfterem Begiessen fertig braten. Am Ende der Garzeit soll der Sud fast komplett eingekocht sein und die Kaninchenstücke wunderbar knusprig schmecken - so wie bei uns.

Das ist Küche, wie ich sie liebe: Wenige, gute Zutaten, einfache Zubereitung, grandioses Esserlebnis.

Uns hat dazu dieser köstliche Weisswein von Kopp von der Crone geschmeckt:

Cantine Stucky-Hügin, Vairano

Cantine Stucky-Hügin, Via Rocca 37, 6575 Vairano
Tel. J. Hügin: +41 79 3202127

Es wird Zeit, dass hier endlich mal wieder ein Bericht über Tessiner Wein bzw. Tessiner Winzer veröffentlicht wird. Diesmal stelle ich euch ein relativ junges, kaum bekanntes Weingut am Gambarogno vor, von dem man aber sicherlich in den nächsten Jahren noch sehr viel hören wird.

Als wir kürzlich bei Pablo im Ristorante Rodolfo in Vira essen waren (Bericht gibt es hier klick), habe ich die Weine der Cantina della Rocca auf der Weinkarte des Restaurants entdeckt.... noch nie gelesen - noch nie gehört, geschweige denn probiert. Und ein Weingut am Gambarogno? Da muss ich hin! Der Signore weiss, was das heisst. Ich scharre ungeduldig mit den Hufen und bereits am nächsten Tag darf er seine Frau nach Vairano chauffieren. Nein, nicht einfach nur so, sondern ich habe vorab telefonisch unseren Besuch angekündigt. Signor Hügin, den ich zwar bei meinem Anruf erreiche, der allerdings gerade im sicherlich wohlverdienten Urlaub weilt, erklärt mir den Weg zum Weingut und organisiert für uns eine Abholung. Weinprobe und Besichtigung wird dann später nachgeholt.

Hinter diesem Tor geht es los - bereits die Zufahrt ist imponierend.

Herrlich gelegen, selbst jetzt zu dieser Jahreszeit beeindruckendes Flair, das bei mir automatisch Urlaubsstimmung weckt.

Hier werden auch Events für bis zu 50 Personen ausgerichtet - das kann ich mir gut vorstellen in dieser Traumlage.

Doch ich will euch ja über dieses Weingut und die Weine berichten. Fangen wir doch mal bei den Weinmachern an: Werner Stucky, ein, wenn nicht sogar DER Pionier in Sachen Weinbau im Tessin und Jürg Hügin, ein Quereinsteiger, haben beschlossen, sich zusammen zu schließen. Einen Artikel über den Werdegang von Jürg Hügin gibt es hier (klick) nachzulesen. Über Werner Stucky brauche ich nicht viel zu erzählen, denn dieser Name ist jedem, der sich nur ein wenig für Tessiner Weinbau interessiert, ein Begriff. Er führt in Rivera mit seinem Sohn Simon die Cantina del portico (klick hier), wobei die Weine beider Weingüter auch gemeinsam vermarktet werden, d.h. auch in Vairano lassen sich die Weine der Cantina del portico bestellen. Auf der Homepage gibt es ein Formular, dass man sich herunterladen und zur Weinbestellung verwenden kann. 

Wir haben uns diesmal ausschliesslich für eine Sorte interessiert, den wir auch bei Pablo probiert hatten, "Sita", ein für 12 Monate im Stahltank ausgebauter Weisswein - alles andere folgt dann später bei unserem nächsten Besuch, wenn Herr Hügin wieder aus dem Urlaub zurück ist - ich werde berichten.

Ankommen im Ristorante Rodolfo di Pablo Ratti

Ristorante Rodolfo di Pablo Ratti
Via Cantonale 68, 6574 Vira-Gambarogno
Tel. 091 795 15 82
mittags und abends geöffnet, Ruhetage: Montag und Dienstag


Nachtrag: Pablo hat das Rodolfo verlassen, Eröffnung 11.04.2019 unter neuer Leitung

Es gibt in meinem Blog schon einige Berichte über unsere Besuche in diesem schönen Ristorante und eigentlich dachte ich mir diesmal, dass es nicht schon wieder einen Bericht geben sollte - Fotoapparat war auch sicherheitshalber nicht dabei - doch mein Handy war glücklicherweise in der Handtasche, denn das, was uns Pablo heute mal wieder geboten hat, will und kann ich euch nicht vorenthalten. Wobei es ziemlich dunkel war und die Fotos schon nicht ganz so ansprechend sind (ich untertreibe....). Sie werden keinesfalls diesem grandiosen Koch gerecht.

Das mit den beiden Wasserflaschen hier im Vordergrund auf dem Foto ist natürlich Tarnung, ich wollte euch nur das schöne, heimelig flackernde Kaminfeuer im Hintergrund zeigen, natürlich haben wir auch "ein bisschen" Vino getrunken, und zwar diesen hier:

Sita 2014 der Cantina della Rocca, doch dazu morgen mehr (klick hier)

Der Gruss aus der Küche wird in Form eines Brioche, das gefüllt mit einer Paté aus Weissfischen und einer Mayonnaise mit Anchovis serviert wird. Perfekt abgestimmte Aromen, dazu diese leichte Kruste der Brioche - ich hätte mich daran satt essen können (Foto habe ich aus grösster Begeisterung leider vergessen, man möge es mir verzeihen).

Die Vorspeise des Signore:
Fasanen-Terrine, Karotte, Trüffel-Vinaigrette, Wildsalate 
(die knusprige Scheibe vom gerösteten Valle Maggio-Brot sieht zwar optisch nicht so gut aus und hätte ruhig etwas kleiner ausfallen können, hat aber trotzdem gut dazu gepasst):

Für mich "Taco": Ziegenfrischkäse "Büscion di capra von Silverio Sargenti aus Quartino (Preisträger 2012 in der Kategorie Ziegenkäse beim Swiss Cheese Award) sorry, diese ausführliche Erklärung musste sein, denn schliesslich handelt es sich hier um einen Frischkäse vom Gambarogno, der eine grosse Anerkennung gewonnen hat! Serviert mit rotem Mais und Feigensenf und karamelisiertem Senf:

Anschliessend gibt es für den Signore das was er bzw. ich auch meistens hier essen, nämlich das unwiderstehliche Fritto Misto del Lago, doch das Foto hiervon kann ich euch wirklich diesmal nicht zumuten und hier im Blog gibt es davon auch genug zu sehen, z.B. hier (klick) und hier (klick), doch die Beschreibung auf der Speisekarte muss man sich trotzdem auf der Zunge zergehen lassen:

Fritto ma non troppo 
Pesce del lago Maggiore –­­ Patata
Ortaggi marinati –­­ Maionese –­­ Erbette fresche
Lago Maggiore-Fisch – Kartoffeln
Mariniertes Gemüse – Mayonnaise – Frische Kräuter

Ich lasse mich von Pablo beraten und wähle die Fisch-Tagesempfehlung: Felchenfilet, von ihm wunderbar zart und saftig in der Pfanne zubereitet mit einer sehr schönen Gemüsebeilage - genau so, wie ich mir das gewünscht habe - grazie, Pablo!

Unbedingt empfehle ich als Dessert noch: EROS!!!

Eros 
Sorbetto alla pera –­­ Mousse al Grana Padano 30 mesi  
Formaggio erborinato – Miele
Birnen-Sorbet – “Grana Padano 30 mesi” Mousse
Blauer Schimmelkäse – Honig

Davon gibt es heute kein Foto, denn der Signore hat gestreikt, sich aber beim nächsten Besuch wieder vorgenommen, dieses köstliche Dessert zu geniessen, weil ihn das immer und immer wieder begeistert, bitte nicht von der Karte nehmen, lieber Pablo!