Tessiner Küche: Polenta Caprese

 Polenta Caprese

Kürzlich wurde im Schweizer Radio ausführlich über Tessiner Polenta aus rotem Tessiner Mais berichtet. Dabei handelt es sich um Polenta-Maisgriess aus einer roten Tessiner Pro Spezie Rara Bio Maissorte. 

Während der Sendung wurde ein Rezept besprochen, dessen Hauptbestandteil eben diese Tessiner Rote Polenta ist, was mich zu dieser Zubereitung in leicht abgewandelter Form inspiriert hat. Es geht sicherlich auch mit heller oder sonstiger Vollkorn-Polenta, dann sollte allerdings die Kochzeit angepasst werden.

Ich nehme (für 4 Personen):

• 800 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 200 g Polenta/Maisgriess
• 50 g geriebener Käse (ein kräftig schmeckender Alpkäse wäre ideal)
• 250 g Dattel- oder Cocktailtomaten, halbiert
• 2 Mozzarella (am besten natürlich Büffelmozzarella), geviertelt
• Salz, Pfeffer
• 30 g Basilikum
• 2 EL Olivenöl

und los gehts:

Wasser in einem Topf oder in einer weiten Pfanne aufkochen, salzen, Maisgriess einrühren, unter regelmässigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Den geriebenen Käse darunter mischen und abschmecken.

Halbierte Tomaten und geviertelten Mozzarella auf der Polenta verteilen, salzen, pfeffern und zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte ca. 5 Min. ziehen lassen. Deckel entfernen, Basilikum darauf verteilen, mit Öl beträufeln und servieren.

Eglifilets, Rosmarin-Kartoffeln und Bohnen mit Nostrano-Schinken und Pepe di Valle Maggia

 Gestern waren wir auf Einkaufstour und haben schöne Egli-Filets entdeckt. Daraus haben wir ein köstliches Sonntags-Essen gezaubert:

Egli-Filets, Rosmarin-Kartoffeln und grüne Bohnen mit Nostrano Schinken und Pepe di Valle Maggia

Was ist Pepe di Valle Maggia? Das ist dieser wunderbar würzige Pfeffer, den es nur dort gibt (und mittlerweile bei einigen Schweizer Bezugsquellen). Ich habe hier (klick) schon einmal ausführlich darüber berichtet.

Doch nun zum Rezept:

ich nehme (für 2 Personen):

8 Eglifilets

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

Zitrone in Scheiben

2 Handvoll grüne Bohnenn (in kräftig gesalzenem Wasser knapp bissfest gegart und anschliessend in Eiswasser abgeschreckt)

2 Scheiben luftgetrockneter Schinken, in feine Streifen geschnitten

3 Knoblauchzehen, geschält und in mitteldicke Scheiben geschnitten

2 TL Valle Maggia Pfeffer

2 - 3 festkochende Kartoffeln mit Schale

Olivenöl

junge Rosmarinzweige

und los gehts:

Die Kartoffeln gründlich bürsten, halbieren und in eine ofenfeste Form geben, deren Boden mit Olivenöl ausgestrichen wurde. Salzen, pfeffern und mit Rosmarinzweigen belegen. Im Backofen ca. 30 min bei 210 Grad garen.

In der Zwischenzeit die Bohnen vorbereiten. Dazu den Schinken in Olivenöl kurz andünsten, Knoblauch dazu, dann die blanchierten Bohnen dazu, evtl. nachsalzen und mit dem Pepa di Valle Maggia würzen, umrühren und mit Deckel warmhalten.

Die Eglifilets salzen, pfeffern und hauchdünn mehlieren. Mit den Zitronenscheiben in  Olivenöl kräftig und kurz anbraten - nicht tot braten, sondern wirklich nur kurz!

Anrichten und geniessen.

Coniglio al Forno - im Ofen gebratenes Kaninchen

Coniglio al Forno - im Ofen gebratenes Kaninchen

Solche Gerichte liebe ich! Beste Zutaten, davon nicht zuviele und einfach und leicht auf den Teller zu bringen - Tessiner Küche halt - ich weiss schon, warum ich ein Fan davon bin. Vor allem bin ich ein Fan von Alice Vollenweider und ihrem kleinen roten Büchlein "Frischer Fisch und wildes Grün", in dem sie viele genuss-affine Tessiner zu Wort kommen lässt.

Daraus stammt auch das Rezept für dieses Tessiner Gedicht - besser geht es nicht! Einfachste, beste Zutaten und vor allem wenig Zutaten, mit Aufmerksamkeit und Liebe zubereitet, doch probiert mal selbst. Unser Kaninchen habe ich bei der Macelleria von Nicolino Branca, http://tisalutoticino.blogspot.ch/2010/02/macelleria-branca-vira.html bestellt, perfekt in Stücke zerteilt, mit Innereien und frischen Rosmarin-Zweigen wurde es uns über die Theke gereicht.

ich nehme (für 4 Personen):

1 Kaninchen, zerlegt, mit Innereien
Salz, Pfeffer
Rosmarinzweige
1 grosse Zwiebel, geschält und in Spalten geschnitten
60 g Butter in Flocken zerteilt
Olivenöl
2 - 3 dl Weisswein

und los gehts:

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kaninchenteile gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine ofenfeste Brat-Reine mit den Rosmarinzweigen belegen, darauf die Kaninchenteile plazieren, mit Olivenöl begiessen, die Butterflocken darauf verteilen, wer mag verteilt auch ein paar Zwiebelspalten zwischen den Kaninchenteilen.

Für 1/2 Stunde im Ofen braten. Dann die Fleischstücke wenden, mit Weisswein begiessen und weitere 20 bis 30 min unter öfterem Begiessen fertig braten. Am Ende der Garzeit soll der Sud fast komplett eingekocht sein und die Kaninchenstücke wunderbar knusprig schmecken - so wie bei uns.

Das ist Küche, wie ich sie liebe: Wenige, gute Zutaten, einfache Zubereitung, grandioses Esserlebnis.

Uns hat dazu dieser köstliche Weisswein von Kopp von der Crone geschmeckt:

Meine sommerliche Minestrone

Tessiner Minestrone:

Es gibt keine Suppe, die ich lieber mag und häufiger koche als eine Minestrone. Diese Tessiner Spezialität findet sich auf fast jeder Speisekarte der Grotti und einfachen Restaurants. Jeder Koch hat dafür sein eigenes, ganz spezielles Rezept. Das schöne an der Minestrone ist, dass sie so variabel ist, im Frühjahr wird sie mit viel frischen Kräutern und den ersten leichten Frühlingsgemüsen zubereitet, bei mir hat sie dann auch einen leicht bitteren Geschmack durch die Zugabe von Catalogna oder Puntarelle, im Sommer kommen dann viele Tomaten, Paprika, Zucchini und Auberginen hinein, im Herbst füge ich noch etwas Kürbis hinzu und im Winter dann Kohl und Wurzelgemüse. So schlummern hier im Tessin in unserem Tiefkühler immer mindestens vier verschiedene Minestrone-Varianten. 

In die Tessiner Minestrone gehören, anders als in die italienische Version, weder Reis noch Pasta, sondern Kartoffeln und Borlotti-Bohnen. Heute habe ich mal wieder meinen Vorrat aufgestockt und eine sommerliche Variante zubereitet, diesmal ganz leicht, ohne Kartoffeln und ohne Hülsenfrüchte, einfach nur eine Vielzahl von Gemüsen, die ich in der Fattoria Pedroia (klick hier) gekauft habe.

ich nehme (für 4 - 6 Pers.):

• 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
• wer hat: Rinde eines Parmesan
• 1 - 2 EL Olivenöl

• und nun Gemüse je nach Verfügbarkeit, bei mir waren das:

• Mangold, geputzt, Stiele klein geschnitten
• rote Paprika, klein gewürfelt
• erbette (wie heisst das auf deutsch?) in feine Streifen geschnitten
• cavolo nero (Schwarzkohl?), Stiele entfernt, Blätter in feine Streifen geschnitten
• Aubergine, fein gewürfelt
• Zucchini, mittelgross gewürfelt
• Tomaten, klein gewürfelt
• 1 Chilischote, in feine Würfel oder Streifen geschnitten
• Salz, Pfeffer
• ein paar Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• kurz vor dem Servieren: frisch geriebener Parmesan und viel frisch gehackte Kräuter über die Suppe streuen bzw. darin verrühren

und los gehts:

Einen grossen Topf nehmen. Zwiebel im Olivenöl andünsten. Die Gemüse in der Reihenfolge ihrer Garzeit in den Topf dazu geben, ab diesem Zeitpunkt gehören auch Salbei, Thymian und Rosmarin mit in den Topf, salzen, pfeffern, kurz andünsten und mit Wasser auffüllen, bis alle Gemüse bedeckt sind. Wer hat fügt noch ein Stück Rinde vom Parmesan dazu, das ergibt einen wunderbar würzigen Geschmack.

Mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis alle Zutaten gegart sind, ich mag es gerne mit ein wenig Biss, viele Tessiner Rezepte für Minestrone geben allerdings eine Garzeit von über 1 Stunden an, bei dieser Zubereitungsart ist mir das Gemüse zu sehr zerkocht.

Abschmecken und mit frisch geriebenen Parmesan oder Sbrinz servieren.

Pane Farina Bona - ein Brot, das nach Popkorn schmeckt

Als Zorra zum Blog-Event Essbare Wunder einlud, kam mir sofort die Tessiner Spezialität Farina Bona in den Sinn. Wenn von essbaren Wundern die Rede ist, darf dieses Wunder-Mehl nicht fehlen!

Foto: farinabona.ch

Farina Bona ist ein Mehl aus geröstetem Mais, das in alten Mühlen im Tessiner Onsernone Tal nach traditioneller Methode hergestellt wird. Dieses Wunder-Mehl duftet nach Popkorn und Karamel und eignet sich daher ganz besonders für die Herstellung von Süssem, wie z.b. Eis oder Mousse aus Farina Bona. Aber auch bei der Herstellung von Pastateig wird es eingesetzt und verleiht den Nudeln einen eigenen, ganz besonderen Geschmack. Robert von lamiacucina hat ebenfalls schon mit Farina Bona experimentiert, hier ein Rezept für eine Zabaione und hier ein Rezept für Pappardelle.

Verrührt man die Farina Bona mit kaltem Wasser, zeigt sich sehr schnell ihre erstaunlich hohe Quell-Eigenschaft - das wollte ich in einem Brot ausprobieren. Heraus kam ein wunderbares Brot mit einer knusprigen Kruste und einer weichen, saftigen Krume. Schon während des Backens breitete sich ein köstlicher Duft nach Popkorn in der Küche aus. 

Die Zutaten sind variabel, da dürft ihr ruhig mit den Mehlen etwas spielen, genau so wie mit der Auswahl der Samen und Nüsse. Nur die Übernachtgare ist wichtig, damit der Teig richtig schön aufgeht.

ich nehme:

• 250 g Dinkelmehl
• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Farina Bona
• 80 g Mandeln
• 30 g Leinsamen
• 30 g Chiasamen
• 30 g Kürbiskerne
• 30 g Erdmandel Knabberkerne
• 1 EL feines Meersalz
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 12 g Hefe
• 2 EL Rotwein-Essig
• Sesam oder Haferflocken für die Form

und los gehts:

Die Mandeln im Blitzhacker in grobe Stücke hacken.

Die verschiedenen Mehle mischen, Mandeln, sämtliche Samen und das Salz dazu geben.

Etwas von dem lauwarmen Wasser wegnehmen und darin die Hefe auflösen. Dann alles zusammen mit dem Essig und dem restlichen Wasser in die Küchenmaschine geben und kurz durchrühren. Der Teig soll ein wenig flüssig sein. Evtl. noch ein wenig Wasser zugeben.

Eine Kastenform gut ausbuttern, mit Sesam und/oder Haferflocken ausstreuen und den Teig einfüllen. 

Ab damit in den Kühlschrank - mindestens über Nacht. Danach ist der Teig in der Form schön aufgegangen und kann nun in den Backofen (braucht nicht vorgeheizt zu werden).

Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 1 Stunde backen, dann herausnehmen, aus der Backform stürzen und nochmals für ca. 10 bis 15 min ohne Form auf dem Backofengitter backen.

Auskühlen lassen und dann dieses wunderbare Popkorn-Brot geniessen.

Gemüsekaufrausch

Meistens passiert es mir im Frühling (häufig auch im Sommer, wenn mich die sonnenverwöhnten Farben anlachen, oft auch im Herbst, wenn die bunten Gemüse allzu verführerisch präsentiert werden oder aber im Winter, wenn die Lust auf frische Kohlsorten geweckt ist), dass mich ein unwiderstehlicher Gemüsekaufrausch überfällt. Ihr merkt schon, eigentlich überfällt er (der Gemüsekaufrausch) mich immer, wenn ich eine solch schöne Vielfalt sehe:

Foto: Fattoria Pedroia

Lande ich in einem solchen Zustand auch noch bei einem meiner bevorzugten Biobauern im Tessin, der Fattoria Pedroia, ist es meist um mich geschehen und ich fahre mit einem übervollen Einkaufskorb nach Hause, grundsätzlich vergessend, dass ich die nächsten Tage das Tessin alleine geniessen muss darf werde, da Gerhard für ein paar Tage zurück nach Deutschland fahren musste. 

Doch hier im Bio-Hofladen von Donato Pedroia in Gordola, in der Via Saleggi 2 entdecke ich ausgefallene Salate, Kräuter, Gemüse etc. Ich freue mich schon auf die Tomatensaison, denn diese Vielfalt, die es dann hier gibt, ist für jeden Tomatenfan auch einen grossen Umweg wert. Die Tessiner Wildkräuter-Königin Meret Bissegger kauft hier übrigens auch ein (klick hier für ihre Einkaufsempfehlungen)

Doch was beginne ich nun mit einem Kühlschrank voller Gemüse? Die Gemüseverwertung erster Wahl ist dann meist eine Minestrone, denn in diese gehören einfach alle saisonalen Gemüse, gerade das, was man auf dem Markt findet (oder in den Kühlschrank geladen hat). Sie lässt sich wunderbar einfrieren. Mittlerweile habe ich für alle vier Jahreszeiten die passende Minestrone im Tiefkühler. Wie schön ist es doch, an einem trüben, grauen Wintertag sich eine frühlingshafte oder sommerlich bunte Minestrone auf den Teller zu holen.

So, nun kommen wir endlich zu meiner Frühlings-Minestrone. Ich habe bewusst auf die sonst übliche Beigabe von Kartoffeln und/oder Reis bzw. Teigwaren verzichtet, weil ich den leichten Charakter dieser Minestrone lediglich mit viel Kräutern hervorheben wollte.

ich nehme (für 4 - 6 Pers.):

• 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
• wer mag: ca. 50 g gewürfelte Pancetta
• wer hat: Rinde eines Parmesan
• 1 - 2 EL Olivenöl
• und nun Gemüse je nach Verfügbarkeit, bei mir waren das
• 2 Karotten, geschält, gewürfelt
• ca. 1 - 2 Tassen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
• ca. 1 Tasse frisch gepalte grüne Erbsen
• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• ein paar Stangen grüner Spargel, die unteren Enden abgebrochen, in Stücke geschnitten
• 1/2 Kohlrabi, in Würfel geschnitten
• 2 Mangoldblätter oder Spinat
• Salz, Pfeffer
• ein paar Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• kurz vor dem Servieren: frisch geriebener Parmesan und viel frisch gehackte Kräuter über die Suppe streuen bzw. darin verrühren

und los gehts:

Einen grossen Topf nehmen. Zwiebel im Olivenöl andünsten bzw. bei Verwendung von Pancetta mit diesem bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Die Gemüse in der Reihenfolge ihrer Garzeit in den Topf dazu geben, ab diesem Zeitpunkt gehören auch Salbei, Thymian und Rosmarin mit in den Topf, salzen, pfeffern, kurz andünsten und mit Wasser auffüllen, bis alle Gemüse bedeckt sind. Wer hat fügt noch ein Stück Rinde vom Parmesan dazu, das ergibt einen wunderbar würzigen Geschmack.

Mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis alle Zutaten gegart sind, ich mag es gerne mit ein wenig Biss, viele Tessiner Rezepte für Minestrone geben allerdings eine Garzeit von über 1 Stunden an, bei dieser Zubereitungsart ist mir das Gemüse zu sehr zerkocht.

Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Kräuter unterrühren (ich hatte Petersilie, piantaggine coltivata (Spitzwegerich) und shungiko oder auch crisantemo di Garland (eine spezielle Chrysanthemen-Art)

Ecco! Buon appetito!

Ristorante alla Cantina, Tegna

Ristorante Albergo alla Cantina, Piazza G. Zurini, 6652 Tegna, Tel. 091 780 75 57
montags geschlossen

Ich bin mal wieder einer Restaurant-Empfehlung von Stefano gefolgt - ihr wisst, das ist derjenige, der diese wunderschönen Tessin-Videos dreht. Diesmal hat er sich selbst übertroffen, denn dies ist meiner Laien-Meinung nach sein bisher schönstes Video. Das müsst ihr euch unbedingt anschauen:

Wir hatten eine kleine (kulinarische) Ausfahrt ins Valle Onsernone unternommen auf der Suche nach der Bäckerei Philipona in Berzona, die ein köstliches Bio-Brot herstellt (gefunden und dort eingekauft!) und auf der Suche nach dem Bierbrauer Thomas Lucas (Verkaufsstelle in Loco gefunden und 3 Probierfläschchen gekauft!). Ausserdem wollte ich Produkte aus Farina Bona, dem gerösteten Maismehl mit dem ganz besonderen Geschmack, kaufen (keinen Parkplatz am Info Point gefunden, nichts gekauft!). Rezept mit Farina bona gibt es übrigens bei Signor Roberto (klick)

Auf dem Rückweg dann noch Wein in Verscio bei Vino Marcello ( mille grazie Signor Brissoni, wir kommen wieder) gekauft, dort auch noch ein Probierschlückchen genommen - es war schliesslich schon fast Mittag - huch, jetzt brauche ich aber unbedingt etwas zu essen.

Das Ristorante alla Cantina liegt an einem hübschen kleinen Platz in Tegna im unteren Teil des Valle Onsernone, der Terre di Pedemonte. Von Locarno aus sind das nur ein paar Fahrminuten Richtung Valle Maggia, dort geht es am Bahnhof von Ponte Brolla links ab.

Wir waren an einem Samstagmittag da und hatten, entgegen unserer sonstigen Gewohnheit nicht reserviert, dafür trafen wir bereits gegen halb zwölf ein, in der Absicht, mal nach einem freien Tisch zu schauen bzw. schon mal in aller Ruhe einen Aperitivo zu trinken. Es war ein traumhaft schöner, warmer Sommertag und wir fanden einen Platz im schönen Innenhof.

Heute mittag kocht hier der Chef - der Koch hat offensichtlich bis abends frei. Wir werden gleich informiert, dass es noch zu früh zum essen sei. Klar, wir wollen ja auch nur in aller Ruhe einen Aperitivo trinken. Des weiteren informiert er uns gleich, dass es nur ein Mittagsmenu gibt. Wir lassen uns durch die nicht gerade zuvorkommende Art noch immer nicht verjagen und bestellen unser Menu. Wir wagen uns sogar, zwei unterschiedliche Hauptgerichte zu bestellen, was ihm offensichtlich auch nicht so behagt. Aber wenn das Ergebnis so herausragend ist, darf er ruhig grummeln. 

hausgemachte Tagliolini mit Tomatensugo

und filetti di pollo mit köstlich schmeckendem, auf den Punkt gebratenem Gemüse und Rosmarin-Bratkartoffeln

man beachte das sich nähernde Messer - der Signore räumt mal wieder seinen Teller auf und verteilt alles Gemüse, das er nicht mag bei mir ;-)

Getrunken haben wir den Gran Rosé 2012 von Guido Brivio, ein angenehm frischer, spritziger Rosato di Merlot.

Als Dessert hätte es übrigens hier u.a. ein Eis aus dem oben erwähnten Farina bona gegeben, mit frischen Himbeeren serviert, doch wir mussten passen, haben uns das aber für unseren nächsten Besuch vorgemerkt.

Fazit: Wir kommen auf jeden Fall wieder, erstens, weil es uns ausgezeichnet geschmeckt hat und zweitens, weil ich nachschauen muss, ob der Padrone immer so schlecht gelaunt ist oder nur dann, wenn er kochen muss (der freundliche Signore im Service war übrigens sehr zuvorkommend).

Capretto (Zicklein/Gitzi) al forno

Es ist Ostern - entgegen unserer sonstigen Gewohnheit (Espresso, frisch gepresster Saft) fällt das Frühstück etwas ausführlicher aus:

Glücklicherweise haben sich die Schlecht-Wetter-Prognosen für das Tessin nicht bewahrheitet und wir überlegen kurz, ob wir draussen im Garten frühstücken können, das war uns dann aber doch ein bisschen zu kühl. 

Nach diesem schönen Frühstück wollen wir gemeinsam kochen. Gerhard hat bereits gestern eine schöne Zicklein-Keule bei unserem Lieblings-Metzger gekauft.

Im Tessin ist dies DAS traditionelle Osteressen. Es gibt kaum ein Ristorante, eine Trattoria oder ein Grotto, in dem zur Osterzeit nicht Capretto angeboten wird. Die Zubereitung ist so, wie wir es aus dem Tessin kennen und lieben: Einfach! Mit wenigen, dafür aber guten Zutaten! Weisswein und die typischen Tessiner Kräuter genügen. Ohne viel Drumherum. So ein bisschen Drumherum brauche ich dann aber doch. Während sich der Signore um das Capretto und die Rosmarin-Kartoffeln kümmert, kümmere ich mich um das Gemüse. Frühlingshaft soll es sein. Ich schnippele Möhren, Zucchini, Fenchel und grünen Spargel in feine lange Streifen, dünste diese in Olivenöl an, schmecke ab... und finde es... naja, ganz akzeptabel. Dann fällt es mir ein! DAS i-Tüpfelchen! Schliesslich bin ich hier im Tessin. Kastanienhonig muss es sein! Tessiner Kastanienhonig! Ein Mini-Teelöffel genügt. Das wars! Ecco!

ich nehme für 2 Personen (Reste gibts morgen):

1 Zicklein Keule von ca. 1 kg (beim Metzger den Unterschenkel einschneiden lassen, dann passt es besser in die Casserole)
Salz, Pfeffer
2 Möhren, geschält, in Stücke geschnitten
2 Zwiebel, geschält, in feine Spalten geschnitten
4 geschälte Knoblauchzehen, halbiert
ca. 100 g Butter, ca. 70 ml Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Salbei
ca. 200 ml trockener Weisswein (evtl. mehr)
Nachtrag (Variante von Petra): ein Schluck Marsala für die Sauce

für das Gemüse im extra Topf:

1 Möhre, geschält, in feine Streifen geschnitten
1 Zucchino, in feine Streifen geschnitten
1/2 Fenchel, in schmale Spalten geschnitten
ein paar Stangen grüner Spargel, geviertelt, in dünne Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl, 1 EL Butter
1/2 TL Honig (moi: Tessiner Kastanienhonig)
Salz, Pfeffer
1 Schluck Weisswein
1 - 2 El frisch gehackte Petersilie

Rosmarin-Kartoffeln:

pro Person ca. 3 mittelgrosse Kartoffeln mit Schale waschen, halbieren, salzen, ölen und in eine Gratinform geben. Mit einem Rosmarin-Zweig zusammen in den Backofen zum Gitzi geben und ca. 1 Stunde mitgaren.


und los gehts:

Die Gitzi-Keule mindestens 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 

Kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Einen Bräter mit Butter und Olivenöl aufheizen, die Keule darin von allen Seiten schön goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf O/U-Hitze 200 Grad vorheizen. Wenn die Gitzi-Keule Farbe angenommen hat, kurz herausnehmen und in dem verbliebenen Bratfett Möhren, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter kurz anrösten, Gitzi wieder dazu in den Bräter geben, den Wein angiessen,

mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit können die Rosmarin-Kartoffeln zubereitet werden und kommen dann auch in den Ofen.

Das Gemüse habe ich auf dem Herd in einem extra Topf zubereitet, einfach angedünstet, bissfest gegart, abgeschmeckt, ein bisschen Honig dran, Petersilie kurz vorm Servieren drüber, fertig.

Nach ca. 45 min probieren, ob das Fleisch schon zart ist. Bei uns hat das allerdings bei ganz milder Hitze 1 1/2 Stunden gedauert. Nach Bedarf immer wieder ein Schlückchen Weisswein angiessen (falls noch etwas übrig ist, denn so ein Kochwein muss zwischendurch immer wieder von den Köchen verkostet werden). Petra gibt noch ein Schlückchen Marsala am Schluss dazu, das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

Buon appetito!

Das berühmte Pane Valle Maggia

Pane Valle Maggia, dieses berühmte, köstlich schmeckende Brot wurde schon von einigen Bloggern nachgebacken. Ich sitze hier, wenn ich im Tessin bin, an der Quelle, gehe einfach ins Al Porto nach Locarno oder Ascona und kaufe es mir in einer unnachahmlichen Qualität.

Hier noch verhüllt:

Hier enthüllt: 

Spätestens jetzt entfaltet sich der köstliche Duft und man spürt es förmlich knuspern

Hier angeschnitten:

Dazu lassen wir uns dann diese köstlichen Wurstwaren der Macelleria Efra in Gordola schmecken

doch darüber gibt es hier morgen mehr zu lesen.

Wer es nachbacken möchte, schaut bei zorras Kochtopf vorbei oder bei Petra von Chili und Ciabatta. Auch bei Lutz vom Plötzblog ist es zu bewundern. Oder noch viiieeeel besser: kommt einfach im schönen Tessin vorbei.

Tessiner Walnusslikör

Zorra ruft in ihrem aktuellen Blog-Event nach Rezepten mit Walnüssen. 

 

Das Rezept für den Tessiner Walnuss-Likör, auch Nocino oder Ratafia genannt, habe ich 
klick hier schon einmal verbloggt. Auch auf den ersten Geburtstag meines Blogs "Ti saluto Ticino" vor mittlerweile über 4 Jahren wurde mit Walnusslikör angestossen: klick hier.

Doch das hilft alles nichts! Wenn Zorra nach Walnuss-Rezepten ruft, MUSS dieser Nocino dabei sein, daher nochmals das Rezept, diesmal in leicht abgewandelter Form, ich wollte die Zitrusaromen ein wenig mehr betonen, wer das nicht mag, nimmt einfach mein ursprünglich verbloggtes Rezept.

ich habe diesmal genommen:

300g grüne Walnüsse
1 Liter Grappa
ausgekratztes Mark einer halben Vanilleschote
Schale einer Zitrone
180 g Zucker
2 g Zimtblüten
10 g Macis
1 g Nelken
2 g Zimtrinde
2 g Kardamom

und los gehts:

Der Überlieferung nach sollen die Nüsse in der Nacht zum 24. Juni (Johanni) gepflückt werden. 
Die Nüsse müssen innen weich sein und sollen sich noch mit einer Stricknadel durchstechen lassen. Vierteln und in einem großen Glas mit Grappa begiessen. Dann für 
40 Tage in der Sonne stehen lassen. 

Nach diesen 40 Tagen abgiessen, die Nüsse etwas auspressen und mit den Gewürzen und dem Zucker versetzen. Wieder 20 Tage in der Sonne stehen lassen, danach abgiessen, filtrieren und in Flaschen abfüllen. Fertig! Man sagt jedoch, der Nocino soll nach einem Jahr am besten schmecken, ich hab jetzt schon mal probiert und fand ihn köstlich.

Tessiner Küche: Brasato al Merlot

Spontan befragt nach dem für mich typischsten Tessiner Gericht, würde ich immer antworten: Brasato al Merlot mit Polenta. Das wurde in den Anfangszeiten meines Blogs auch schon einmal veröffentlicht (klick hier), doch mittlerweile haben wir das Rezept verbessert und Gerhard hat aufopferungsvoll in unzähligen Selbstversuchen in diversen Tessiner Grotti immer wieder Brasato bestellt, um den optimalen Geschmack heraus zu finden.

Es gibt kaum ein Grotto, in dem man diesen in Rotwein geschmorten Rindsbraten nicht auf der Karte findet. Dazu wird meistens Polenta serviert - das kommt bei dem Signore allerdings nicht so gut an. Tagliatelle oder Linguine schon eher:

ich nehme (für 4 Personen):

1 kg Rinderbraten
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Butter
evtl. 1 - 2 Esslöffel Mehl

für die Marinade: 
1 - 2 Flaschen Merlot Rosso (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
1 Zwiebel
1/4 Sellerieknolle und 2 Stiele Staudensellerie
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 Salbeiblätter 
4 Lorbeerblätter
2 Nelken

und los gehts:

Für die Marinade das Gemüse schälen und klein würfeln, die Kräuter ein wenig zerzupfen. Das ungesalzene Fleisch in eine nicht allzu große Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade darüber geben und mit dem Rotwein übergiessen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein - wir haben dazu auch noch schweren Herzens die zweite Flasche Merlot öffnen müssen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, schön trocken tupfen und kräftig salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten, dann das abgetropfte Gemüse (Achtung, die Flüssigkeit auffangen, die wird noch benötigt!) dazu geben, ebenso 1 EL Tomatenmark und schön anrösten. Immer wieder mit ein bisschen mit der Merlot-Marinade ablöschen, dann den Rest der Marinade angiessen (bei uns war das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt) und dann für ca. 2 Stunden in den 160 Grad heissen Backofen. Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse abtropfen lassen, dabei die Kräuter, Lorbeerblätter und Nelken herausfischen, den Saucenfond auffangen. Das Gemüse mit dem Zauberstab pürieren und anschliessend nochmals durch ein Sieb passieren und zu dem Saucenfond zurück gießen. Salzen, pfeffern und 2 EL eisskalte Butterstückchen einrühren. Nun müsste die Sauce bereits eine schöne Bindung haben, falls nicht ausreichend mit 1 - 2 EL Mehl, die mit dem Saucenfond angerührt wurden, binden und nochmals kräftig aufkochen lassen (ich habe bewusst auf das Binden mit Mehl verzichtet, daher hat sich die Sauce ein bisschen abgesetzt, was dem Geschmack allerdings keinen Abbruch tat). Das Fleisch in schön dünne Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben. Im Tessin wird Brasato al Merlot üblicherweise mit Polenta serviert. Wir sind keine Polentafans und haben Pasta dazu gegessen.

Die Auswirkungen von Zincarlin auf den Tessiner Hausfrieden oder gratinierte Catalogna

Keine Angst, ich will Euch nicht mit einer Promotionsarbeit langweilen - es handelt sich ganz einfach um ein köstliches Gratin, das ich ausprobiert habe, ohne mir über die Folgen bewusst zu sein.

Doch von Anfang an: Bei meinem Lieblings-Tessiner-Gemüsebauern (klick hier) habe ich Catalogna entdeckt. Ein wunderbares Gemüse, sofern man bitter mag. Catalogna kommt aus der gleichen Familie wie Löwenzahn und ist richtig bitter - ich mag das. SIE und ER mögen das auch. Die Tessiner Kräuterköchin Meret Bissegger war für mich Anregung, es nach diesem Rezept zuzubereiten (klick hier). Das hat mir zwar sehr gut geschmeckt, aber ich wollte gerne etwas Neues ausprobieren und dann kam mir dieser Zincarlin in den Sinn. Ein ganz besonders köstlicher Käse aus dem Valle di Muggio, sowohl bei Robert (klick hier) als auch hier in diesem Blog nachzulesen (klick hier). Dann könnte ich doch einfach mein bewährtes Catalogna-Rezept mit Zincarlin im Ofen gratinieren... gesagt, getan...

Kaum war das Gratin im Ofen, begann Gerhard schon irritiert die Nase zu rümpfen, ich nahm sowohl das Naserümpfen als auch den Geruch zur Kenntnis ... Also, ich sage Euch, ein voll, nein überreifer Münster ist nichts gegen diesen Geruch. Sämtliche Fenster auf, Dunstabzug auf höchste Stufe, Durchzug, da hilft nichts, ich muss es aufessen, und zwar ganz alleine - köstlich hat es geschmeckt! Ich muss allerdings während des Essens (und danach auch noch mindestens dreimal) meinem Liebsten schwören, das nie, nieeee wieder zu tun. Ich schwöre! (Aber wenn es doch sooo gut schmeckt....*Fingerüberkreuze*) Probiert es aus!

Ich nehme  habe genommen (für zwei Personen eine Person):

1 Staude Catalogna

eine halbe Zwiebel, geschält, in Spalten geschnitten

2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen

1 Chilischote, fein gewürfelt

4 Anchovis gehackt

1 EL Olivenöl

zum Gratinieren:

ein paar Scheiben Zincarlin

und los geht's:

Zwiebelspalten in etwas Olivenöl andünsten, Knoblauch, Chili und Anchovis dazu. Catalogna inzwischen in Streifen schneiden, bei den Stielen beginnend, die zuerst zu den Zwiebeln in den Topf geben, dann weiter schneiden  bis zu dem grünen Teil. Alles kann verwendet werden. Wer mehr Zeit hat, darf das Gemüse gerne auch vorab blanchieren. Dabei die unterschiedlichen Garzeiten von Stielen und Blättern beachten.

Wenn dann alles zusammen im Topf ist, sparsam salzen und pfeffern, gut umrühren, abschmecken und in eine Gratinform. Den Zincarlin in Scheiben darüber anordnen und im Ofen   bei hoher Hitze (bei mir 220 Grad) überbacken bis der Käse geschmolzen ist und eine leichte Kruste gebildet hat. 

Dann alleine verspeisen.

Tessiner Butterbrot für Heike

Wer das Tessin kennt, weiss, dass man hier kein Butterbrot isst. Da gibt es hausgemachte Wurstwaren, bestehend aus Salami, Rohschinken, Coppa, Mortadella, Trockenfleisch ... dazu eine Scheibe des köstlich knusprigen Pane Valle Maggia, aaaber ohne Butter!!!

Heike wünscht sich aber Butterbrot... was soll ich machen? Ihr Wunsch sei mir Befehl - dann kommt halt ein bisschen Butter auf das Tessiner Valle Maggia Brot, die Tessiner werden mir diesen Stilbruch verzeihen. Ich streue zur Versöhnung noch etwas Pepe di Valle Maggia darüber:

Heike, bitte sehr - für Dich:

Tessiner Brot mit Butter, Nostrano-Schinken, Cornichons und der berühmte Pfeffer

Pepe di Valle Maggia e burro - Ein Pfeffer auf Erfolgsreise

Von Ascona oder Locarno kommend geht es in Ponte Brolla abzweigend in eines der schönsten Tessiner Täler: das Valle Maggia. Es reicht vom ersten Ort Avegno bis hinauf nach Fusio und hat zahlreiche, ebenfalls wunderschöne Seitentäler darunter auch das Val di Bosco mit dem höchstgelegenen Dorf des Kantons Tessin: Bosco Gurin, in dem seit mehr als 600 Jahren noch ein deutscher Dialekt gesprochen wird.

Wer sich ausführlich über dieses traumhaft schöne Tal informieren möchte: klick hier

Zwischen den Orten Cevio und Bignaso liegt der Artigianato Punte Verde der Familie Matasci. Und dort gibts den berühmten Pfeffer, den Pepe di Valle Maggia, eine Mischung aus grob geschrotetem Pfeffer, Gewürzen und Weißwein. Diese Pfeffermischung hat mittlerweile einen Siegeszug durch das ganze Tessin angetreten  - und nicht nur dort. Früher sind wir jedesmal hinauf nach Bignasco gefahren, sobald sich unser Pfeffer-Vorrat dem Ende zuneigte. Mittlerweile findet man ihn in jedem besseren Lebensmittelgeschäft oder in vielen Metzgereien im gesamten Tessin. In manchen Grotti steht er auf dem Tisch, um die Salumi, Schinken oder Alpkäse damit zu bestreuen. Zu Ziegenkäse schmeckt er absolut göttlich. Auch in der Minestrone mag ich ihn gerne als Würze. Über ein frisch gegrilltes Kalbskotelette oder Entrecôte gestreut schmeckt er grandios. Bresaola mit Parmesanspänen und Pepe di Valle Maggia sind unschlagbar. Er passt zu Polenta und zu Risotto. Man darf ihn nicht mitbraten oder kochen, sonst verliert er sein besonderes Aroma. Er wird erst kurz vor dem Servieren über das fertige Gericht gestreut. Es handelt sich um eine geheim gehaltene Mischung aus Pfeffer, diversen Gewürzen und Weißwein. Nach Anbruch sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Wie man sieht, gibt es unglaublich viele Verwendungsmöglichkeiten für den Pepe di Valle Maggia. Doch Astrid von Arthurs Tochter kocht, der ich vor einiger Zeit ein Glas des Pepe mitgebracht hatte, war mal wieder unglaublich kreativ und zauberte das absolut genialste daraus - einfach, schlicht und doch raffiniert: göttlich! Sie hat den Pepe mit Butter, Salz und Portwein vermischt und auf Roastbeef serviert. Astrid, wann wird das verbloggt? Dieses köstliche Foto darfst Du uns nicht vorenthalten.

Portwein zählt nun nicht gerade zu den regionalen Tessiner Erzeugnissen, dafür hats hier aber Grappa! Und was für welchen. Richtig guten! Also, was liegt näher, als es damit zu versuchen. Und was soll ich sagen? Ich war begeistert - es war eine Wucht!

Zutaten:

50 g Butter (oder am besten gleich Salzbutter nehmen)

1 gestrichener TL Salzflocken oder Fleur de Sel

1 - 2 TL Pepe di Valle Maggia

1 (oder auch 2?) EL Grappa

Zubereitung:

Die Butter leicht Zimmertemperatur annehmen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen. Zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Durch den Grappa bekommt diese Pfefferbutter ein ganz besonderes Aroma und passt wunderbar zu einem gegrillten Kalbskotelette. Ich kann es mir auch sehr gut zu einem Fischfilet oder Jakobsmuscheln vorstellen.

Anmerkung:


Soweit ich informiert bin, gibt es leider noch keine Bezugsquelle für Deutschland. Sollte jemand etwas wissen, wäre ich für einen Hinweis dankbar.
Für in der Schweiz wohnhafte, gibt es klick hier eine Bezugsquelle.

Risotto alla Ticinese con funghi porcini

Risotto alla Ticinese con funghi porcini, Risotto Tessiner Art mit Steinpilzen

Risotto ist ein typisches Tessiner Gericht, das man in fast jedem Grotto in unzähligen Varianten findet. Am liebsten wird es jedoch in dieser klassischen Version serviert. Hier bei Ti saluto Ticino wurde auch schon Risotto gekocht. Chef Hansen meint, es sei eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft - ich habe ihn eines besseren belehrt
klick hier. Ihm fiel dazu nur noch ein "Oh" ein, genau wie Heike, die mit ihrem Blog Event

dazu auffordert, unser scheussliches Essen, unsere miesen Fotos bei ihr einzureichen.

Nun, dieses Risotto ist sicherlich kein "ugly food" - im Gegenteil, es hat super geschmeckt und das Foto ist mir doch auch ganz gut gelungen, oder?

Zutaten:

1 kleine Schalotte
1 EL Butter
300 g Risotto Reis (bei mir Loto-Reis von Terreni alla Maggia)
20 g getrocknete Steinpilze, 20 min in warmem Wasser eingeweicht
400 ml Merlot Bianco (notfalls geht auch anderer Weisswein ;-)
400 ml Hühnerbrühe (bei mir Gemüsebrühe), evtl. auch mehr
Salz, Pfeffer
1 paar Safranfäden ganz und ein kleiner Teelöffel fein zerrieben
50 g geriebener Parmesankäse
1 EL Butter

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein hacken, in Butter glasig andünsten. Die getrockneten Steinpilze aus dem Wasser nehmen, Achtung, das Einweichwasser aufheben!, fein hacken und mit den Schalotten andünsten.

Reis zugeben, rühren bis die Reiskörner von einem Fettfilm überzogen sind, dann die Safranfäden dazu, mit dem Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze Wein einkochen lassen und nach und nach die warme Hühnerbrühe (bei mir Gemüsebrühe) und das Steinpilzwasser zugießen. Immer wieder rühren und Schöpflöffelweise die heiße Brühe angießen.

Nach ca. 15 bis 20 Minuten sollte der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben und al dente" sein.

Den Käse daruntermischen ebenso wie die Butter, mit Salz und Peffer abschmecken und den Reis noch einige Minuten bei aufgelegtem Deckel stehen lassen. Dann wieder umrühren, dabei sollte der Risotto leichte Fäden ziehen - er darf nicht zu trocken sein.

Dieses Risotto passt auch wunderbar zu Ossobuco, Claus hat gerade ein sehr schönes Rezept vorgestellt, vielleicht hat er noch was übrig ;-)