Die berühmte Carbonara, Signature Dish von Luciano Monosilio, Rom

 

Zurzeit ist Yannick zu Besuch und bekocht und verwöhnt mich aufs köstlichste.

Heute gibt es Spaghetti Carbonara, wobei er sich dabei leicht abgewandelt an das Original-Rezept von Luciano Monosilio, dem König der Carbonara, hält, so wie dieser sie in seinem Restaurant in Rom zubereitet.

Wichtig ist die höchste Qualität der verwendeten Zutaten, natürlich mit handwerklich hergestellten Spaghetti.

Dass die Carbonara keinesfalls mit Sahne zubereitet wird, dürfte sich mittlerweile herum gesprochen haben. Ausserdem ist die Verwendung von Guanciale unerlässlich, ein geräucherter Speck würde das Gericht verfälschen (notfalls verwendet einen anderen luftgetrockneten durchwachsenen Speck, aber mittlerweile ist der Guanciale auch ausserhalb Italiens zumindest im online-Handel erhältlich.

wir nehmen (für 4 Personen):

400 g gute Spaghetti, Meersalz

200 g grob gewürfelten Guanciale (oder anderen luftgetrockneten Speck)

4 sehr frische grosse Eigelb

50 g Pecorino, fein gerieben

50 g Parmesan, fein gerieben

100 ml Pasta-Kochwasser

und los gehts:

Speck in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anbraten, wenn er glasig ist, aufpassen, danach verflüssigt sich das Fett und brät aus, aber keinesfalls auskippen, sondern in der Pfanne lassen.

Eigelb und geriebenen Käse vermischen, kräftig mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, zur Seite stellen.

Pasta al dente kochen, beim Abgiessen ca. 100 ml Pasta-Kochwasser auffangen

Die Pasta zum Speck in die Pfanne geben, ab jetzt schnell arbeiten, Käse-Eigelb-Mischung und das Pasta-Kochwasser dazu geben, schnell kräftig durchschwenken - die Pasta soll cremig glänzen, auf vorgewärmten Tellern servieren.

Frittata con Funghi Trifolati

 

Die Frittata ist ein klassisches italienisches Gericht, in dem sich sehr gut Gemüsereste, Kräuter etc. verarbeiten lassen. Sie wird gerne lauwarm als Antipasto serviert. 

Wir haben heute Champignons und frische Gartenkräuter darin verarbeitet und sie mit einem grünen Salat verspeist.

ich nehme (für 2 Personen):

• 150 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 3 Eier
• 2 EL gehackte glatte Petersilie oder sonstige Gartenkräuter
• 1 Knoblauchzehe, geschält, gepresst
• 50 g Ziegenfrischkäse (wer keine gute Qualität bekommt, nimmt Doppelrahmfrischkäse)
• 50 g geriebener Parmesan

und los gehts:

die Champignons bei mittlerer bis grosser Hitze in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen.

Die Eier mit einer Gabel schön schaumig schlagen, salzen, pfeffern, Petersilie, Knoblauch, Ziegenfrischkäse und Parmesan dazu und glatt rühren und in die Pfanne geben. Die Champignons darauf arrangieren. NICHT RÜHREN! Nur stocken lassen. Sobald der Boden leicht gebräunt ist, wenden. Entweder hat man dazu eine Wendepfanne oder man nimmt einen grossen Teller zu Hilfe. Sonstige Wendemanöver wie in die Luft werfen etc. führen selten zum Erfolg - wir haben uns jetzt eine Wendepfanne angeschafft, die auch für Pfannkuchen bzw. Crêpes bestens geeignet ist.

Nur noch leicht bräunen, die Frittata sollte innen noch schön locker und fluffig sein.

Zum Servieren in Viertel schneiden und mit einem Salat servieren.

Fegato alla veneziana - Leber auf venezianische Art

Kalbsleber auf venezianische Art

 

Ich weiss, dass viele Leute keine Innereien mögen, ich esse z.B. auch kein Herz oder Lunge, dafür mag ich aber gerne Kalbs-Leber, Kalbs-Nieren und Kalbs-Bries.

Fegato alla Veneziana ist ein Klassiker aus der venezianischen Küche und wird meistens mit Polenta serviert

Dieses Gericht ist einfach und schnell gemacht, man sollte nur darauf achten, beste Zutaten zu verwenden. Leber muss bei grosser Hitze - eventuell portionsweise - in der Pfanne angebraten werden und darf keinesfalls zu lange braten, sie wird sonst hart. Nicht zu viel in der Pfanne rühren während des Bratvorgangs. Die Leber sollte innen noch leicht rosa sein (Vorsicht, sie gart in der Pfanne nach).

ich nehme (für 2 Portionen):

ca. 300 g geputzte Kalbsleber (eventuelle Häutchen vorher abgeschnitten)

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 EL Schalotten, in feinste Würfel geschnitten

1/2 Glas Weisswein

Salz, Pfeffer

6 grosse Blätter Salbei, in Streifen geschnitten

und los gehts:

Die Leber Zimmertemperatur annehmen lassen und in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden.

1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schalotten darin unter häufigem Rühren glasig dünsten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Nochmals einen EL Olivenöl und einen EL Butter in der gleichen Pfanne erhitzen, die UNGESALZENE Leber hineingeben und bei starker Hitze kurz braten. Die Hälfte der Salbei-Streifen hineingeben, den Weisswein angiessen und die gedünsteten Schalotten ebenfalls mit in die Pfanne geben, salzen und pfeffern, abschmecken.

Wer so wie ich den intensiven Geschmack von Salbei mag, gibt am Schluss noch ein paar Streifen von frischem Salbei zum Garnieren darüber.

Da der Signore keine Polenta mag, haben wir Tagliatelle dazu gegessen.

Tessiner Küche: Polenta Caprese

 Polenta Caprese

Kürzlich wurde im Schweizer Radio ausführlich über Tessiner Polenta aus rotem Tessiner Mais berichtet. Dabei handelt es sich um Polenta-Maisgriess aus einer roten Tessiner Pro Spezie Rara Bio Maissorte. 

Während der Sendung wurde ein Rezept besprochen, dessen Hauptbestandteil eben diese Tessiner Rote Polenta ist, was mich zu dieser Zubereitung in leicht abgewandelter Form inspiriert hat. Es geht sicherlich auch mit heller oder sonstiger Vollkorn-Polenta, dann sollte allerdings die Kochzeit angepasst werden.

Ich nehme (für 4 Personen):

• 800 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 200 g Polenta/Maisgriess
• 50 g geriebener Käse (ein kräftig schmeckender Alpkäse wäre ideal)
• 250 g Dattel- oder Cocktailtomaten, halbiert
• 2 Mozzarella (am besten natürlich Büffelmozzarella), geviertelt
• Salz, Pfeffer
• 30 g Basilikum
• 2 EL Olivenöl

und los gehts:

Wasser in einem Topf oder in einer weiten Pfanne aufkochen, salzen, Maisgriess einrühren, unter regelmässigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Den geriebenen Käse darunter mischen und abschmecken.

Halbierte Tomaten und geviertelten Mozzarella auf der Polenta verteilen, salzen, pfeffern und zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte ca. 5 Min. ziehen lassen. Deckel entfernen, Basilikum darauf verteilen, mit Öl beträufeln und servieren.

Pasta mit Artischocken und Parmesanspänen

 Bei unserem Biobauern in der Magadino-Ebene Linea Bio Verde (klick hier) haben wir frische Artischocken entdeckt, die aus Italien kommen. 4 schöne Exemplare landeten im Einkaufskorb. Mir war sofort klar, dass ich sie mit Pasta in einer cremigen Sauce zubereiten wollte. Und dazu soll es Parmesanspäne geben, gönnt euch dazu den besten Parmesan, den ihr auftreiben könnt, für mich ist das eindeutig der Parmiggiano della vacche Rosse.

Artischocken zu schälen ist ein bisschen Arbeit, aber wenn man es ein paar mal gemacht hat, geht es ganz leicht, besonders nach dieser Anleitung

ich nehme (für 2 Personen):

4 Artischocken

1 Zitrone, ausgepresst und die Schale abgerieben

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Pasta (Sorte und Menge ja nach Laune), wir nehmen immer pro Person 90 g,

3 EL fein geriebener Parmesan

+ zusätzlich fein gehobelter Parmesan 

ca. 2 EL frisch gehackte glatte Petersilie

wer mag nimmt noch etwas getrocknete Chili zum Nachschärfen

und los gehts:

Die Artischocken nach der oben gezeigten Anleitung vorbereiten und je nach Grösse vierteln oder achteln. Die Hälfte des Zitronensafts in kaltes Wasser geben und darin die Artischockenstücke aufbewahren, bis alle anderen Zutaten vorbereitet sind.

Parmesan teilweise reiben, teilweise hobeln, Petersilie fein hacken.

Die Artischocken im Olivenöl anbraten - sie sollen noch einen leichten Biss haben - salzen, pfeffern.

Die Nudeln ebenfalls bissfest kochen, abgiessen und dabei 1/2 Tasse vom Kochwasser aufbewahren. Dieses wieder zurück in den Nudelkochtopf geben, die gekochten Nudeln und die gebratenen Artischocken hinzu, etwas Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale, Petersilie und den geriebenen Parmesan ebenfalls in den Kochtopf geben und gründlich vermengen, dabei wird die Sauce leicht cremig. Evtl. noch etwas salzen und pfeffern.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer mag, gibt noch etwas getrocknete Chili darüber. Und natürlich die Parmesanspäne!

Eglifilets, Rosmarin-Kartoffeln und Bohnen mit Nostrano-Schinken und Pepe di Valle Maggia

 Gestern waren wir auf Einkaufstour und haben schöne Egli-Filets entdeckt. Daraus haben wir ein köstliches Sonntags-Essen gezaubert:

Egli-Filets, Rosmarin-Kartoffeln und grüne Bohnen mit Nostrano Schinken und Pepe di Valle Maggia

Was ist Pepe di Valle Maggia? Das ist dieser wunderbar würzige Pfeffer, den es nur dort gibt (und mittlerweile bei einigen Schweizer Bezugsquellen). Ich habe hier (klick) schon einmal ausführlich darüber berichtet.

Doch nun zum Rezept:

ich nehme (für 2 Personen):

8 Eglifilets

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

Zitrone in Scheiben

2 Handvoll grüne Bohnenn (in kräftig gesalzenem Wasser knapp bissfest gegart und anschliessend in Eiswasser abgeschreckt)

2 Scheiben luftgetrockneter Schinken, in feine Streifen geschnitten

3 Knoblauchzehen, geschält und in mitteldicke Scheiben geschnitten

2 TL Valle Maggia Pfeffer

2 - 3 festkochende Kartoffeln mit Schale

Olivenöl

junge Rosmarinzweige

und los gehts:

Die Kartoffeln gründlich bürsten, halbieren und in eine ofenfeste Form geben, deren Boden mit Olivenöl ausgestrichen wurde. Salzen, pfeffern und mit Rosmarinzweigen belegen. Im Backofen ca. 30 min bei 210 Grad garen.

In der Zwischenzeit die Bohnen vorbereiten. Dazu den Schinken in Olivenöl kurz andünsten, Knoblauch dazu, dann die blanchierten Bohnen dazu, evtl. nachsalzen und mit dem Pepa di Valle Maggia würzen, umrühren und mit Deckel warmhalten.

Die Eglifilets salzen, pfeffern und hauchdünn mehlieren. Mit den Zitronenscheiben in  Olivenöl kräftig und kurz anbraten - nicht tot braten, sondern wirklich nur kurz!

Anrichten und geniessen.

Tagliatelle mit Pfifferlingen

 Tagliatelle mit Pfifferlingen

Heute hat der Signore bei unserem Gemüsehändler frische Pfifferlinge entdeckt - da gibt es keine Diskussion mehr mit ihm über das Menu - Das muss mit Pasta zubereitet werden.

Ich gebe euch jetzt keine genauen Mengen an, das hatten wir auch nicht, macht es einfach nach Lust und Laune, aber schmeckt kräftig ab und nehmt einen guten Weisswein dazu.

Nehmt für 2 Personen zwei Handvoll schöne Pfifferlinge, die werden mit dem Pinsel geputzt und keinesfalls in Wasser gebadet.

Eine halbe rote Zwiebel (ich: Tropea) schälen, in feinste Würfel schneiden und in bestem Olivenöl sanft anbraten. Nach 2 Minuten die Pfifferlinge dazugeben und salzen und pfeffern. Kräftig braten: Pfifferlingen müssen beim braten pfeiffen. Knoblauchwürfel dazugeben, sanft andünsten, mit trockenem Weisswein ablöschen.

In der Zwischenzeit Tagliatelle kochen, Achtung: beim Abschütten eine Tasse Nudelkochwasser aufbewahren und in die Pfifferling-Pfanne geben. 

Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreut servieren.

Dazu haben wir den Wein, den wir auch zum Kochen benutzt haben, getrunken:

filetti di pesce persico con salsa al limone - Eglifilets in Zitronensauce

Mein Bloggerfreund Felix ist ein Garant für gelingsichere Rezepte. Wenn ich eines seiner Gerichte nachkoche, kann ich sicher sein, dass da nichts schief geht. Leider mag er es überhaupt nicht, wenn man ihn nachkocht, naja, zumindest von A - Z alles abkupfern gefällt ihm ganz und gar nicht.

Lieber Felix, da musst du jetzt leider durch: Ich habe mich bis auf die Wahl der Fischfilets (ich habe Eglifilets genommen) exakt und ohne Eigeninterpretation an dein Rezept gehalten und die heikle Zitronensauce ist wunderbar gelungen und liess sich stressfrei zubereiten. Daher muss das jetzt auch genauso hier festgehalten werden.

Ich starte mit der Zitronensauce (für 2 Personen):

Die Zitrone (Bio selbstverständlich) gründlich heiss abwaschen.

Die Schale dünn abschälen, nur das Gelbe zur Seite stellen, das wird später noch für die Pasta gebraucht. Dann die weisse Innenhaut abschälen, so dass nichts Weisses mehr übrig bleibt. Das Fruchtfleisch filetieren, entkernen und dabei den Saft auffangen. 

1 geschälte, fein gehackte Schalotte und 1 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehe in 1 EL Butter bei aufgelegtem Deckel kurz andünsten, den aufgefangenen Zitronensaft zugeben.
1 TL geschälten, frisch geriebenen Ingwer dazugeben und zu einem Mus köcheln lassen,  mit 1 TL Honig abschmecken.

50 ml Porto weiss (oder weisser Wermut extra dry bzw. Noilly Prat)
300 ml Gemüse- bzw. Geflügelfond zugeben, etwas einkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und dickflüssig einkochen lassen.

150 ml Rahm und 30 g geriebenen Parmesan zugeben, aufkochen und mit Salz und frisch gemahlenem weissem Pfeffer abschmecken.

Dies kann bis hierhin vorbereitet werden.

Fertigstellung:


Nudelwasser aufsetzen, salzen, Tagliatelle zugeben und in den letzten beiden Minuten der vorgegebenen Kochzeit die in feine Streifen geschnittene Zitronenschale zugeben, das gibt einen wunderbaren Kick.

6 - 8 Eglifilets (oder anderes Fischfilet) auf beiden Seiten salzen und leicht in Mehl wenden.
In Butter auf jeder Seite bei mittlerer Hitze kurz braten (nicht trocken braten! Bleibt neben dem Herd stehen).

Mit Zitronensauce und Nudeln anrichten.

ein wunderbarer Wintersalat: Tessiner Insalata Invernale

Noch schnell, bevor der Frühling nun wirklich beginnt, will ich euch unseren derzeitigen Lieblingssalat vorstellen. Er nennt sich Insalata Invernale - Wintersalat - und wir haben ihn schon häufig im Ristorante Broggini oder auch kürzlich in der Osteria Nostrana gegessen. Was liegt da näher, als ihn zu Hause nachzubasteln.

Wir haben ein paar winterliche Blattsalate genommen, Feldsalat, Chicorée, auch Radicchio geht gut. Nur bitter sollen sie sein. Den Chicorée haben wir in schmale lange Streifen geschnitten - irgendwie schmeckt er mir dann besser und hübscher aussehen tut er auf jeden Fall auch oder was meint ihr?

Alle Salate hübsch auf einem Teller arrangieren, eine Orange so schälen, dass das Weisse komplett weggeschnitten ist, dann filetieren, auf den Salaten anrichten, 2 EL leicht angeröstete Pinienkerne darüber und ca. 2 EL Granatapfelkerne. Im Originalrezept werden dazu Datteln in Streifen geschnitten und auf dem Salat drappiert, wir haben Streifen von 4 Trocken-Aprikosen genommen.

Dann mit einer Vinaigrette bestehend aus 2 EL Condimento Balsamico, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer beträufeln und mit knusprigem Brot servieren.


Katha vom Blog Katha kocht richtet bei zorra das Blog-Event Wintersalate aus, dazu passt mein Salat perfekt und wird hiermit eingereicht.

Catalogna - ein beliebtes Bittergemüse

Nun endlich beginnt die Zeit, zu der man bereits auf den italienischen Märkten die Catalogna findet. Sie ist eine Zichorienart und zählt wie Chicorée, Endivien, Radicchio, Puntarelle etc. zu den Bittergemüsen, die man sowohl als Salat als auch als warmes Blattgemüse zubereiten kann; besonders gut passen sie zu Pasta.

Ich mag die Catalogna besonders gerne, wenn sie, wie in der ayurvedischen Küche üblich, alle sechs Geschmacksrichtungen (Rasas) in einem Gericht vereint, d.h. süss, sauer, salzig, bitter, scharf, herb (zusammenziehend).

ich nehme (4 Pers.):

• 1 Staude Catalogna, in Streifen geschnitten
• 1 Zwiebel, in feine Spalten geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Chilischote (wer es nicht so scharf mag, entfernt Kerne und Innenhaut), in feinste Würfel geschnitten
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 TL Curcuma
• 1/2 Tel. Corianderkörner, leicht zermörsert
• 2 EL Feigenchutney (Orangenchutney geht auch)
• ca. 15 schwarze Oliven (Taggiasca-Oliven am besten)
• ein paar Spritzer Zitronensaft

und los gehts:

• Zwiebel und Chilischotenwürfel mit aufgelegtem Deckel in Olivenöl fast weich dünsten, Catalogna dazu, salzen, pfeffern, Curcuma und Koriander dazu und weiterhin mit aufgelegtem Deckel schön bissfest dünsten. 

• Oliven und Feigenchutney dazu, nochmals kräftig abschmecken, mit ein paar Spritzern Zitronensaft würzen und als Beilage oder mit Pasta servieren.

Das gleiche Rezept schmeckt auch köstlich mit Radicchio oder Chicorée-Stauden. Da lasse ich allerdings die Oliven weg.

Klassiker: Pasta mit Ragù Bianco

Früher dachte ich immer, mein Signore sei der einzige Mensch weit und breit, der keine Tomaten isst. Bei Ragù Bolognese, das er sich von Zeit zu Zeit wünschte, musste ich mit sämtlichen mir zur Verfügung stehenden Tricks und Zutaten arbeiten, um dem Ragù eine leicht bräunliche und vor allem keinesfalls rötliche Farbe zu geben. Viiiel Rotwein, kräftiges Anbraten und 2 EL Tomatenmark (dann so ganz ohne tomatige Zutat habe ich mich geweigert, eine Bolognese herzustellen) halfen da.

Doch glücklicherweise sind diese Zeiten vorbei. Nicht, dass er plötzlich zum Tomaten-Liebhaber geworden wäre, nein! keinesfalls! niemals! 

Doch mittlerweile scheint "ohne Tomaten" salonfähig geworden zu sein. Es gibt in den meisten Pizzerien die Pizza Bianca, d.h. eine Pizza ohne Tomatensauce, nur mit hellem Belag. Kein Pizzaolo rauft sich mehr die Haare, wenn eine Bestellung für Pizza ohne Tomatensauce an ihn herangetragen wird. 

Und glücklicherweise gibt es Ariane, eine in Rom lebende Bloggerin, die ein mittlerweile ebenfalls zum Saucen-Klassiker avanciertes Rezept gekocht hat:
Ragù Bianco.
Bei diesem Ragù wird für das Hack weisses Fleisch, wie z.B. Kalb, Huhn oder Kaninchen verwendet und selbstverständlich wird auf Tomaten verzichtet.
Für den kräftigeren Geschmack habe ich allerdings halb Rinder- halb Kalbshack verwendet.

ich nehme:

• 400 g Hackfleisch, halb Kalb, halb Rind

• 1 Salsiccia, ca. 100 g

• 30 g getrocknete Steinpilze

• 1 Schalotte

• 1 Karotte

• 1 Stück Stangensellerie, ca. 60 g

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Salbeiblätter

• ein paar Rosmarinnadeln

• 1 Lorbeerblatt

• 100 ml trockener Weißwein

• 150 ml Kalbsfond

• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• Olivenöl extra vergine

• Parmigiano Reggiano

und los gehts:

Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergiessen und eine halbe Stunde einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen und fein hacken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, die Karotte und den Stangensellerie in erbsengroße Würfelchen schneiden.
Die Haut von der Salsiccia entfernen und das Brät grob zerkleinern. Die Rosmarinnadeln fein hacken, Salbeiblätter fein zerrupfen.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel, Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und die Kräuter (bis auf das Lorbeerblatt) in Olivenöl anschwitzen. Die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie bezeichnet man in Italien als sogenanntes "Soffritto".
Nun die grob zerkleinerte Salsiccia und das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, den Fond angießen, Lorbeerblatt und die grob zerkleinerten Pilze hinzufügen und das Ragù zugedeckt bei milder Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Ragù vermischen.
Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Quelle: Ariane von tra dolce ed amaro
Danke dir, liebe Ariane, für dieses wunderbare Rezept.

Nachtrag: Fondue oder Charbonnade

Traditionell gibt es bei uns zu Weihnachten oder Silvester Charbonnade. Das ist Grillen auf einem speziellen Gerät auf Holzkohle, das man in geschlossenen Räumen verwenden kann und für uns seit Jahren ein beliebtes Weihnachts- oder Silvesteressen ist.  

Dazu werden - natürlich selbstgemachte - Saucen/Dips serviert und die waren so köstlich, dass sie nicht in den Tiefen meines Blogs verschwinden dürfen.

So schaut das Gerät aus:

Diesmal kamen Yannick und Caro zwischen den Feiertagen an und zur Begrüssung haben sich die beiden Charbonnade gewünscht.
Die traditionellen Familiensaucen (klick hier) habe ich ergänzt durch ein paar neue Varianten, die ich in der Zeitschrift Feinschmecker entdeckt habe. Diese waren so köstlich, dass sie in die Reihe unserer Charbonnade-Klassiker aufgenommen werden und unbedingt hier im Blog festgehalten werden müssen:

Mango-Orangen-Chutney mit Curry:

2 Orangen
1 rote Zwiebel
15 g frischer Ingwer
1 kleine rote Chilischote
2 EL Olivenöl
1 EL Currypulver
50 ml Aceto Balsamico Bianco
50 g Rohrohrzucker
1 reife Mango
Salz

Die Orangen so schälen, dass die gesamte weisse Haut mit entfernt wird. Fruchtfleisch klein würfeln. Zwiebeln und Ingwer schälen, Chilischote halbieren, entkernen. Alles fein würfeln.
Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Ingwer, Chili darin andünsten. Dann Curry und gewürfelte Orangen dazugeben. Alles mit Aceto Balsamico ablöschen. Zucker unterrühren. Mix so lange einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
Inzwischen die Mango schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann würfeln. Mangowürfel unter den heissen eingekochtenOrangenmix geben. Alles mit Salz würzig abschmecken. Das Chutney im Kühlschrank abkühlen lassen.


Apfel-Wasabi-Mayonnaise mit Schnittlauch:

1 zimmerwarmes Eigelb
3 TL Wasabipaste aus der Tube (ich: frisch geriebene Wasabiwurzel)
1 - 2 EL Apfelessig
125 ml Sonnenblumenöl
1 Bund Schnittlauch
1 süsslicher Apfel
Saft 1/2 Zitrone
Zucker, Salz, Cayennepfeffer

Das Eigelb mit Wasabi, Essig und Öl in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer dicken Mayonnaise mixen. Dabei den Mixstab zunächst etwa 15 Sekunden am Boden des Bechers belassen. Dann langsam nach oben ziehen.
Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Apfel schälen, fein würfeln und mit Zitronensaft vermischen. Beides unter die die Wasabi-Mayonnaise heben und mit etwas Zucker, Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken.

Avocado-Gurken-Remoulade mit Koriander und Dill

1 Bund Dill
1 Bund Koriander (oder glatte Petersilie)
125 g griechischer Joghurt (10 %)
150 g Mayonnaise
Saft von 1/2 Limette
1/2 Salatgurke
1 kleine Avocado
Salz, Cayennepfeffer

Dill und Koriander (Petersilie) waschen, trocken schütteln. Blätter abtupfen und fein hacken. Mit Joghurt, Mayonnaise und Limettensaft verrühren.
Gurke schälen, entkernen und klein würfeln. Avocado halbieren. Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale haben und ebenfalls klein würfeln. Beides mit der Creme vermischen, mit Salz, Cayernnepfeffer würzig abschmecken.


Paprika-Ketchup mit Raucharoma

250 g eingelegte gegrillte rote Paprikaschoten (auf spanische Art, nicht sauer!)
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 EL Olivenöl
2 - 3 EL brauner Zucker
2 - 3 EL Paprikamark
50 g Honig
Meersalz
1 - 2 TL Rauchsalz
Saft 1/2 Limette

Die eingelegten Paprikaschoten in eine Schüssel abgiessen. Vom Sud 120 ml abmessen und beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Chili entkernen. Alles würfeln und in heissem Olivenöl anschwitzen. Zucker darüberstehen und diesen karamellisieren lassen. Das Ganze mit dem beiseitegestellten Sud ablöschen. Paprikamark hinzufügen und alles 15 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Honig untermischen, alles mit einem Pürierst fein mixen. Ketchup abschliessend mit Salz, Rauchsalz und Limettensaft würzig abschmecken.

Dazu haben wir Filet vom Bison, Kalb und Pute gegessen.

Traditionelle Tessiner Küche: Cazzöla

Cazzöla, der traditionelle Tessiner Schweinefleischeintopf wird auch u.a.  Cassoeula, Cassoeûla oder Cassöra genannt (ich liebe den Tessiner Dialekt mit seinen vielen 'ü' und 'ö'). Sie wurde früher hauptsächlich ab Januar angeboten, nämlich dann, wenn im Herbst und Winter Hausschlachtungen durchgeführt wurden und das Fleisch und auch teilweise die Wurst in diesem Eintopf verarbeitet wurden.
Woher der Name stammt, ist nicht genau geklärt. Er könnte vom Löffel 'casseou' hergeleitet werden oder von der Pfanne 'casseruola'. Eine weitere Erklärung scheint mir die interessanteste zu sein: Bei den Arbeiten zum Bau des Gotthard-Strassentunnels wurde von den Bauarbeitern häufig dieser Kohl-Schweinefleisch-Eintopf gekocht. Er soll, in Ermangelung grösserer Rührlöffel mit der Maurerkelle 'cazzuola' umgerührt worden sei.
Dadurch zeigt sich, dass die Cazzöla nicht nur ein einfacher - aber köstlich schmeckender Eintopf - sondern ein Stück lokale Geschichte ist.

Mein Rezept habe ich an den heutigen Geschmack und Hunger angepasst und die Fleischmengen deutlich reduziert.

ich nehme (für 6 Personen):

500 g vom Rippenstück (ich: Spare ribs)
500 g (ungeräucherter) Schweinebauch 
500 g Schweinenacken
50 g Butter
3 grosse Zwiebeln (geschält, gewürfelt)
Selleriegrün
500 g Karotten
2 - 3 Tassen Fond (ich: Gemüsefond)
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1 kleiner Kopf Wirsing
1/2 Kopf Spitzkohl
4 Kartoffeln, geschält, in grosse Würfel geschnitten
ca. 200 ml trockener Weisswein

und los gehts:

Fleisch in ziemlich grosse Stücke zerteilen, von allen Seiten schön anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben, vermischen. Die zerkleinerten Sellerie und Karottenscheiben in den Topf geben, mit Fond und Tomatenmark ablöschen, kräftig salzen und pfeffern. Ca. 45 min bei geschlossenem Deckel vor sich hin köcheln lassen. Wirsing und Spitzkohl in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Kartoffelwürfeln in den Topf geben. Gründlich mischen, mit dem Weisswein aufgiessen und zugedeckt garen, bis Kohl und Kartoffeln schön weich sind. Abschmecken.

Italienischer Bittersalat: Chicorée, Radicchio, Birne, Fontina

Ich liebe als Vorspeise diese Bittersalate, die ich im Tessin in Hülle und Fülle geniessen kann. Da gibt es bereits jetzt die ersten Frühlingsboten wie Puntarelle, Catalogna, Löwenzahn, Barba dei Frate, auch Ruccola, Endivien und Frisée zählen dazu.

Hier ein köstlicher Salat aus Chicorée, Radicchio und als schmackhafte Zugabe Birne und Käse, eine wunderbare Kombination, die sich sowohl als feine Vorspeise als auch als kleines Abendessen eignet.

ich nehme:

• 1 kleiner Kopf Radicchio (noch besser wäre es natürlich, wenn ihr eine Staude Treviso auftreiben könntet
• 2 kleine Chicorée
• 1 Birne
• 80 g halbfester Schnittkäse (ich habe Fontina genommen)
• 1 - 2 EL fein gehackte glatte Petersilie

Vinaigrette:

• Salz, Pfeffer
• 1 EL scharfer Senf
• 2 EL milder Essig (ich: Orangenessig, ansonsten 1 EL Essig und 1 EL Orangensaft)
• etwas abgeriebene Schale der Orange (natürlich Bio!)
• 2 EL Öl (ich: Walnussöl)

und los gehts:

• Zunächst die Vinaigrette zusammenrühren, sie sollte eine schön cremige Konsistenz haben. Wer mag, mit deutlichen Orangennoten.

• Den Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen bzw. den Treviso in mitteldicke Streifen schneiden. Den Chicorée in längs in feine Streifen schneiden.

• Wer mag, schält die Birne, ansonsten einfach nur das Kerngehäuse entfernen, erst in Spalten, dann in feine Streifen schneiden, den Käse ebenfalls in feine Streifen schneiden.

• Erst kurz vor dem Servieren Salate und Vinaigrette mischen und servieren.

Frittata mit Steinpilzen - Frittata ai funghi porcini

Dieses Jahr war im Tessin ein wunderbares Steinpilzjahr (und nicht nur hier, habe ich mir sagen lassen). Die wundervollsten Exemplare, gross, fest und ohne die sonst in feuchten Jahreszeiten wurmstichigen Exemplare landeteten frisch in der Pfanne, in Scheiben geschnitten im Tiefkühler und in dünne Scheiben geschnitten im Backofen bzw. Dörrautomat.

Die Frittata ist ein klassisches italienisches Gericht, in dem sich sehr gut Gemüsereste, Kräuter etc. verarbeiten lassen. Sie wird gerne lauwarm als Antipasto serviert. 

Für uns war sie heute ein eigenständiges kleines Mittagessen, zu dem perfekt ein Feldsalat mit Radicchio gepasst hat.

ich nehme (für 2 Personen):

• 150 g Steinpilze (in Scheiben, direkt aus dem Tiefkühler, NICHT aufgetaut)
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 3 Eier
• 2 EL gehackte glatte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe, geschält, gepresst
• 50 g Ziegenfrischkäse (wer keine gute Qualität bekommt, nimmt Doppelrahmfrischkäse)
• 50 g geriebener Parmesan

und los gehts

die tiefgekühlten Steinpilze bei mittlerer bis grosser Hitze in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen.

Die Eier mit einer Gabel schön schaumig schlagen, salzen, pfeffern, Petersilie, Knoblauch, Ziegenfrischkäse und Parmesan dazu und glatt rühren und in die Pfanne geben. Die Steinpilze darauf arrangieren. NICHT RÜHREN! Nur stocken lassen. Sobald der Boden leicht gebräunt ist, wenden. Entweder hat man dazu eine Wendepfanne oder man nimmt einen grossen Teller zu Hilfe. Sonstige Wendemanöver wie in die Luft werfen etc. führen selten zum Erfolg - wir haben uns jetzt eine Wendepfanne angeschafft, die auch für Pfannkuchen bzw. Crêpes bestens geeignet ist.

Nur noch leicht bräunen, die Frittata sollte innen noch schön locker und fluffig sein.

Zum Servieren in Viertel schneiden und mit einem Salat servieren.

Conchiglioni gratinati - überbackene Muschelnudeln

Ich mag diese Conchiglioni sehr gerne, würde mich aber beim nächsten Mal doch wieder für die richtig grossen Muschelnudeln entscheiden - diese lassen sich wesentlich leichter füllen.

Im Grunde genommen sind es die gleichen Zutaten wie für eine Lasagne, ausser dass die Conchiglione vorgekocht werden müssen und somit das komplette Gratin auch schneller gar ist.

Eine wichtige Zutat, wenn nicht überhaupt DIE wichtigste Zutat ist eine gute Bolognese, ein sogenanntes Ragù Bolognese.

Wer den Signore kennt, weiss, dass er keine Tomaten und vor allem NICHTS Rotes isst. Wie soll das aber bei einer Bolognese gehen? Ich weigere mich, diese ohne Tomaten zu kochen, aber wir haben einen Kompromiss gefunden: es dürfen Tomaten rein, aber die müssen sich unsichtbar machen (sprich, stark zerkleinert sein bzw. gehören in Form von Tomatenmark rein und die Sauce darf nicht rot aussehen, sondern braun wie eine Bratensauce) und wie das funktioniert zeige ich euch jetzt.

ich nehme (für 4 Personen):

Bolognese:

• 500 g Hackfleisch (ich: halb Rind, halb Kalb)
• 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, geschält, gewürfelt
• 1 grosse Karotte, geschält, feinst gewürfelt
• 1 grosse Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stiele Staudensellerie, fein gewürfelt
• Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 kleiner TL Fenchelsaat
• 1 EL Oregano
• 2 EL Tomatenmark
• 4 Tomaten, geschält, Kerne entfernt, fein gewürfelt
• 1 Flasche dunkler, kräftiger Rotwein

Béchamelsauce:

• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 300 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat

• Conchiglioni (am besten die grössten Muschelnudeln, die ihr findet), je nach Hunger (wir hatten 250 g), nach Packungsanweisung gekocht

• ca. 150 g geriebener Käse

und los gehts:

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, das Gemüse und das Hackfleisch hinzu und unter Rühren braten. Fenchelsaat, Oregano und Tomatenmark dazu und kräftig anbraten. Sobald sich unten am Topfboden etwas ansetzt, die Tomatenwürfel in die Pfanne geben und nochmals kräftig anbraten.

Es soll sich am Topfboden jeweils ein dunkler kräftiger Satz bilden, den ich mit 1/3 Rotwein ablösche und loskoche. Dieser dunkle Satz gibt später der Bolognese ihre Farbe.

Wieder anbraten und den Bratensatz mit 1/3 Rotwein loskochen.

Salzen, pfeffern und den restlichen Rotwein angiessen. 

Das ganze wird mit offenem Deckel erledigt. Das Ragù wird immer besser, je länger es kocht, zwei bis drei Stunden sind ideal.

Währenddessen auch die Béchamel kochen:

Butter schmelzen, Mehl einrühren, in einem Rutsch die Milch zugiessen und sofort rühren, rühren, rühren. Es werden sich keine Klümpchen bilden, wenn man sofort gründlich rührt.

Salzen, pfeffern, Muskat darüber reiben, abschmecken. Evtl. wird es bei weiterem Einkochen noch notwendig sein, Milch anzugiessen. Insgesamt ca. 30 Min. köcheln lassen.

Zum Vorbereiten des Gratins:

eine ofenfeste Form mit etwas Béchamel ausgiessen, die Conchiglioni (al dente gekocht) mit der Öffnung nach oben einschichten.

Die Bolognese in die Öffnungen der Nudeln giessen, Béchamel darüber geben, mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Bei 220 Grad (O-/U-Hitze) ca. 15 - 20 Minuten gratinieren.

Tessiner T-Bone-Steak mit Kräutern und Valle Maggia Pfeffer

Tessiner T-Bone-Steak mit Kräutern und Valle Maggia Pfeffer

Bei unserer Lieblingsmetzgerei Efra in Gordola (Bericht klick hier) wollten wir einfach nur ein wenig vom köstlichen Schinken kaufen (Culatello), doch dann lachte mich dieses T-Bone-Steak an und wir änderten unsere Kochpläne, es soll ein gegrilltes Steak mit Tessiner Kräutern und Valle Maggia Pfeffer geben.

Dazu haben wir Brokkoli und Fenchel gegrillt (vorher blanchiert) und jeweils eine halbe Zitrone mit auf den Grill gelegt, sie karamellisiert sehr schön, bekommt eine dezente Säure und eignet sich nach dem Grillen wunderbar zum Beträufeln bzw. Würzen des gegrillten Steaks. Auch wenn ich Fisch grille, gehört eine Zitronenhälfte immer mit auf den Grill.

Das T-Bone Steak habe ich mit Rosmarin, Thymian und Salbei in etwas Olivenöl mariniert, anschliessend kurz gegrillt, im Backofen nachziehen lassen und kurz vor dem Servieren mit Salz und Valle Maggia Pfeffer gewürzt.

Grandios!!!

filetti di pesce persico con salvia - Eglifilets mit Salbei

Filetti di Pesce Persico con Salvia crocante -
Eglifilets mit knusprigem Salbei

ich nehme:

pro Person 3 - 4 Eglifilets
etwas Mehl 
Salz, Pfeffer, Zitrone
Butter zum Braten (moi: Ghee)
eine Handvoll Salbeiblätter

und los gehts:

Den Backofen mit einer Servierplatte auf 80 Grad vorheizen.

Eglifilets gut trocken tupfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden (überschüssiges Mehl gut abklopfen)

Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter und die Fischfilets pro Seite jeweils 1 - 2 Minuten braten, im vorgeheizten Ofen warm stellen. Sollten die Salbeiblätter bis dahin noch nicht knusprig sein, alleine in der Pfanne weiterbraten. 

Die Eglifilets mit Zitronensaft beträufeln.

Wir haben dazu Blattspinat mit Knoblauch, cremiges Lauchgemüse und Petersiliekartoffeln gegessen.

Die Edelversion dieses Gerichtes habe ich gerade bei Robert entdeckt: klick hier!

Pasta al Limone - ein Klassiker

Pasta al Limone - Pasta mit cremiger Zitronen-Parmesan-Sauce

Inspiration: SZ Magazin

Dieses Gericht lebt mal wieder - wie so viele - von der Qualität der verwendeten Zutaten. Nehmt die beste Hartweizen-Pasta-Sorte die ihr auftreiben könnt, nehmt die beste Biozitrone und natürlich den besten Parmesankäse, für mich ist das der von der "roten Kuh" "delle vacche rosse" - probiert den Unterschied bzw. lasst doch gleich diese industriell gefertigte Ware links liegen und gönnt euch das jeweils beste Grundprodukt.

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

• 200 g Pasta (ich: Linguine)
• 1/2 Bio-Zitrone
• 250 ml Hühnerbrühe
• 1 Ei
• 40 g frisch geriebener Parmesan
• 1/2 Bund frisch gehackte Petersilie
• 1 EL eiskalte Butter

und los gehts:

Die Pasta in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen.

Währenddessen die Schale einer halben, sehr saftigen Bio-Zitrone fein abreiben. Den Saft auspressen.

450 ml Hühnerbrühe um die Hälfte einreduzieren, anschliessend den Zitronensaft zugeben.

Den geriebenen Parmesan mit dem Zitronenabrieb, den restlichen 50 ml Hühnerbrühe und einem Ei verquirlen.

Die Blättchen von einem halben Bund glatter Petersilie abzupfen und fein hacken. Mit 1 EL Butter und der Zitronenschale unter die eingekochte Brühe rühren.

Pasta abgiessen, kurz abtropfen lassen und dann sofort in einer vorgewärmten Pastaschüssel mit der Brühe und Parmesan-Ei-Mischung vermengen, so lange, bis alles von einer cremigen Emulsion überzogen ist.
Sofort auf vorgewärmten Teller servieren, mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

Ich habe dazu ein paar geviertelte und in Olivenöl gebratene Artischockenherzen serviert. Kööööööstlich!!!

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