Tessiner Küche: Brasato al Merlot

Brasato al Merlot

Dies ist eines der Gerichte, die man in den Tessiner Grotti auf fast allen Speisekarten findet - in mehr oder weniger unterschiedlicher Qualität. Gerhard liebt Brasato und bestellt es sich sehr häufig. Sehr gut schmeckt es ihm h i e r (klick) oder auch h i e r.

Wir haben zu Hause einen Nachkoch-Versuch gestartet, der uns sehr gut gelungen ist. Dabei haben wir einen Tipp von Sandra aus dem Grotto Al Bosco in Avegno ausprobiert, die den Braten über Nacht in Merlot einlegt.

Zutaten:

1 kg Rinderbraten
Salz, Pfeffer, Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Butter
evtl. 1 - 2 Esslöffel Mehl

für die Marinade:
1 - 2 Flaschen Merlot (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
1 Zwiebel
1/4 Sellerieknolle
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 Salbeiblätter
4 Lorbeerblätter
2 Nelken

Zubereitung:

Für die Marinade das Gemüse schälen und klein würfeln, die Kräuter ein wenig zerzupfen. Das ungesalzene Fleisch in eine nicht allzu große Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade darüber geben und mit dem Rotwein übergiessen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein - wir haben dazu auch noch schweren Herzens die zweite Flasche Merlot öffnen müssen. Dann über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, schön trocken tupfen und kräftig salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten, dann das abgetropfte Gemüse (Achtung, die Flüssigkeit auffangen, die wird noch benötigt!) dazu geben, ebenso 1 EL Tomatenmark und schön anrösten. Immer wieder mit ein bisschen mit der Merlot-Marinade ablöschen, dann den Rest der Marinade angiessen (bei uns war das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt) und dann für ca. 2 Stunden in den 160 Grad heissen Backofen. Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse abtropfen lassen, dabei die Kräuter, Lorbeerblätter und Nelken herausfischen, den Saucenfond auffangen. Das Gemüse mit dem Zauberstab pürieren und anschliessend nochmals durch ein Sieb passieren und zu dem Saucenfond zurück gießen. Salzen, pfeffern und 2 EL eisskalte Butterstückchen einrühren. Nun müsste die Sauce bereits eine schöne Bindung haben, falls nicht ausreichend mit 1 - 2 EL Mehl, die mit dem Saucenfond angerührt wurden, binden und nochmals kräftig aufkochen lassen. Das Fleisch in schön dünne Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben. Im Tessin wird Brasato al Merlot üblicherweise mit Polenta serviert. Wir sind keine Polentafans und haben Tagliatelle dazu gegessen.

Tessiner Küche: Pesce in Carpione

Pesce in Carpione

Zutaten:

ca. 400 g Fischfilets (im Tessin meistens Felchen), ich hatte etwas grössere Zanderfilets in Stücke geschnitten
etwas Mehl
Olivenöl
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Stange Lauch
2 Stücke Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
frische Kräuter, wie z.B. 5 Petersilienstengel, 1 Zweig Rosmarin, ca. 5 Zweige Thymian, 4 Lorbeerblätter
200 ml Rotweinessig
200 ml weisser Merlot (es darf auch ein anderer trockener Weisswein sein)
ca. 100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Fischfilets falls notwendig, sorgfältig entgräten, dann kräftig salzen und peffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und gleich in gut heissem Olivenöl von beiden seiten knusprig anbraten und dann auf Küchenpapier geben, um das überschüssige Fett aufzunehmen. Das Öl aus der Pfanne giessen und durch 2 EL frisches Olivenöl ersetzen. Zerkleinertes Gemüse darin anbraten, den Knoblauch erst am Schluss, damit er keine Farbe annimmt. Ca. 10 min al dente garen. Nochmals schön kräftig salzen und pfeffern und mit dem Rotweinessig, dem Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen. Die zerkleinerten Kräuter hacken bzw. zupfen und dazu geben, ein paar für die Dekoration aufheben. Diese Gemüse-Marinade etwas abkühlen lassen. Den Fisch in eine Servierform geben und mit der lauwarmen Marinade übergiessen, so dass die Fische knapp bedeckt sind. Ca. 1 Tag durchziehen lassen. (Die Tessiner behaupten, dass der Fisch mindestens 3 Tage marinieren müsse und sich mindestens 2 Wochen aufbewahren lasse - darauf möchte ich es nicht ankommen lassen, mir hat er nach einem Tag wunderbar geschmeckt.)

Tessiner Spezialitäten: Cicitt - die Ziegenwurst

Die Cicitt ist eine Tessiner Spezialität, die es nur von Oktober bis November (evtl. Dezember) gibt; sie wird nur noch von einigen wenigen Metzgern im Valle Maggia und Verzasca hergestellt. Die Ziegen, die den Sommer über auf der Alp weiden, kommen im September zurück in die Täler. Traditionell werden für die Cicitt-Produktion nur ältere Tiere, die nicht mehr im nächsten Jahr für die Milchproduktion geeignet sind, verwendet. Man nimmt an, dass der Name cicitt von "cit" kommt, was im Tessiner-Dialekt "Fett" bedeutet. Und fett ist diese Wurst, und wie! Dies merkt man vor allem dann, wenn sie, wie es ganz stilecht sein sollte, auf offenem Feuer gebraten werden. Dann tropft das Fett zischend in die Glut und Flammen steigen auf. Genau dies wollte ich allerdings vermeiden und habe für meine erste Versuchsportion-Cicitt dieses kleine Stück langsam in einer beschichteten Pfanne gebraten.
Von Slow Food wurde sie in die Liste der föderungs- und erhaltenswürdigen Lebensmittel aufgenommen und wird als Tessiner Rarität gehandelt.

Ich habe meine Cicitt bei der Macelleria Efra in Gordola gekauft. Diese Metzgerei wird ebenfalls von Slow Food Ticino empfohlen, zwar nicht speziell für Cicitt, sondern allgemein für Fleisch- und Wurstwaren. Sie war fein würzig, tolle Aromen, von der Konsistenz her dann doch leicht trocken, weil ich das Fett in der Pfanne ziemlich ausbraten liess. Ich werde sie sicherlich nochmal probieren, sollte ich sie in einem Grotto auf dem offenen Feuer gebraten angeboten bekommen.

Man nennt diese Wurst auch "Stinkewurst". Sie verströmt beim Braten schon einen sehr intensiven Geruch nach Ziege und daher hat es sicherlich seinen Grund, diese Wurst draußen auf dem offenen Feuer zuzubereiten. Doch unsere Dunstabzugshaube hat ihre Leistungsstärke unter Beweis gestellt - und Gerhard ertrug es mit Gelassenheit, zum Probieren liess er sich allerdings nicht überreden.

(Kein-)Tessiner Brot mit Salame e Proscuito

Inspiriert von Robert von Lamiacucina gab es bei uns Tessiner Valle Maggia-Brot. Nein, nicht selbst gebackenes, aber doch in ausgezeichneter Qualität im Al Porto in Locarno gekauft.

Dazu gab es Salame e Proscuitto Nostrano,

die wir in der Marcelleria Efra in Gordola gekauft haben. Eine der besten Metzgereien im Tessin, dort gibt es feinsten Schinken, die Signor Ferrini im eigenen Keller reifen lässt, dazu Salame, Pancetta, Lardo, Carne Secca. Auch für Frischfleisch und/oder Würste ist dies eine der ersten Adressen hier. In der Saison, und die ist gerade jetzt von Oktober bis November gibt es die berühmte Cicitt (Ziegenbratwurst), von der später noch die Rede sein wird.

Nach solch köstlichen Wurstwaren durfte ein Stückchen Käse nicht fehlen (den gibt es ebenfalls bei Signor Ferrini)

Grotto Al Bosco oder das beste Cordon Bleu aller Zeiten, Avegno, Valle Maggia

Grotto Al Bosco, Avegno, Valle Maggia
geschlossen Donnerstag und vom 28.10 bis 10.11. sowie von Januar bis Mitte März
Gerhard erklärt die "Wildwochen" für beendet und von "überkandidelter Küche" hat er jetzt auch genug, er will mal wieder etwas Bodenständiges essen - der Weg führt uns ins Valle Maggia ins Grotto al Bosco, klick hier und HIER und nochmal HIER

doch vorher waren wir noch schnell Valle Maggia Pfeffer einkaufen

Ein Peffer, der nicht mitgegart bzw. gebraten wird, sondern als abschliessende Würze erst zum Schluss zu dem jeweiligen Gericht gegeben wird. Wir mögen ihn auch sehr gerne zu Käse oder Salame e Proscuitto, und absolut genial schmeckt er in einem Chutney, zum Beispiel in einem Feigenchutney oder über frisch gegrillten Thunfisch, oder,.. oder....

Doch dann ins Al Bosco, da hat Sandra für uns heute Cordon Bleu zubereitet, das gibt es hier nur auf Vorbestellung. Davor ein Nüsslisalat mit Ei, ein kleiner, denn das Cordon Bleu ist... aber man schaue selbst:

riiiesig.

Neinnein, nicht dieser Teller ist so klein, das Cordon Bleu ist so groß! Allerfeinstes, hauchdünnes Kalbsschnitzel, knusprig gebraten, mit Butternüdeli (die waren auf Gerhards Teller) und für mich noch einen Teller mit Tomatensalat. Wann immer wir dies bestellen, ist uns bewusst, dass wir es nicht schaffen, dieses Teil ganz aufzuessen... Sandra weiss dies auch und jedesmal beim Nachhausegehen bekommen wir von ihr ein Päckchen in die Hand gedrückt mit unseren Resten... Kaltes Cordon Bleu in dünne Scheiben geschnitten, auf Butterbrot mit Senf bestrichen... hmmmmm köstlich.

Nachtrag Mai 2015: Mittlerweile hat ein Besitzerwechsel statt gefunden - ich werde berichten

zum Zweiten: Ristorante Marina im Hotel Eden Roc Marina, Ascona

Ristorante Marina im Hotel Eden Roc Marina, Ascona (zum Zweiten)

Und weil es gestern so schön war und weil mich doch sooo vieles auf der Speisekarte interessiert hat, haben wir gleich für den nächsten Tag wieder reserviert. Wieder so ein schöner Platz an der Sonne bitte. Die Bedienung im Marina ist sehr nett, sehr bemüht, doch JEDER Wunsch des Gastes kann leider auch dort nicht erfüllt werden.
Heute sah unser sonniger Platz so aus:

Es giesst in Strömen.... Ich stelle fest, dass das Marina auch bei Regen schön ist ;-)
Wir sitzen hinter unserer Glasscheibe und schauen nach draußen auf den Lago, der heute sehr stürmisch ist. Drinnen ist es gemütlich und ich vertiefe mich wieder in die interessante Speisekarte. Eine Variation von Bruschette hat mich gestern schon neugierig gemacht: von oben nach unten: Frischkäse mit Rote Beete, Tapenade aus schwarzen Oliven mit getrockneten Tomaten, Tomaten mit Oregano:

und danach bestellte ich Vitello Tonnato Marina mit sanft gegartem, saftigem Kalbfleisch, gegrilltem Thunfisch, Thunfischsauce, Kapernäpfel und Anchovis, eine sehr schöne Variation für das Vitello, das muss ich mir merken, wenn ich es mal wieder zubereite.

Gerhard hat ja "Wildwoche" und wählt Hirschkotelettes mit sautierten Rosenkohlblättern und Nüssen, Scheiben von gebratenem Semmelknödel gefüllt mit Sellerie-Trüffelcreme

Wie wir jetzt an diesen beiden aufeinanderfolgenden Tagen feststellen konnten, ist dies ein wunderschöner Platz wenn die Sonne scheint, doch genauso wohl fühlt man sich auch bei Regen, schön abgeschirmt durch die große Glasfront mit Blick auf den Lago.
Ach ja, als Wein probierte ich den Sauvignon von Delea, der ebenfalls glasweise ausgeschenkt wird und mir sehr gut geschmeckt hat.

Ristorante Marina im Hotel Eden Roc Marina, Ascona

Ristorante Marina im Hotel Eden Roc Marina, Ascona

Im Frühjahr wurde das Eden Roc Marina eröffnet, das direkt an den bestehenden Eden Roc Komplex anschliesst. Bei traumhaft schönem Wetter haben wir gestern Mittag dort auf der Terrasse gegessen.

Obwohl wir nicht reserviert hatten, wurde uns ein schöner Tisch angeboten und bei einem Glas Prosecco vertieften wir uns in die interessante Speisekarte, durch die ich mich von oben rechts nach unten links durchessen könnte.  Es beginnt mit Vitello Tonnato Marina mit gegrilltem Thunfisch, Rindscarpaccio mit Salat aus Datteltomaten oder Kürbiscremesuppe, dann werden diverse Salate angeboten.Schön ist es auch, dass die meisten Gerichte auf der Karte als große oder kleine Portion zu haben sind. Ich entschied mich für eine kleine Insalata Cesar classico und danach für Spaghetti Frutti di Mare.

Sowohl Spaghetti, Penne als auchFusilli sind hausgemacht und werden täglich frisch aus Tessiner Biomehl hergestellt, dazu kann man sich seine eigene Lieblings-Pasta-Sauce bestellen, wahlweise Tomatensauce mit Basilikum, Aglio, olio & peperoncino, Basilikum-Pesto, Carbonara oder Frutti di Mare. Ansonsten werden vom Grill Mistkratzerli, Rindsfilet oder Ribeye mit BBQ-Saucen, Gemüsen und Rosmarin-Kartoffeln angeboten. Ebenfalls vom Grill gibt es Wolfsbarsch, Zander oder Baby-Seeteufel mit Zitronenöl. Und wer das alles nicht mag, darf seine Auswahl auch aus einer ganzen Reihe von Panini oder kleineren Gerichten treffen.

Auch die Weinkarte hat mir sehr gut gefallen, es gibt viele Tessiner Gewächse und davon werden sogar mehrere glasweise angeboten. Wir hatten den Le Mimose von Matasci, ein schöner Weisswein aus Merlot, Chardonnay und Sauvignon Blanc, der perfekt zu unserem Essen harmonierte

Ristorante Roccobello, Gerra-Gambarogno

Ristorante Roccobello, Gerra-Gambarogno, Tel. 091 794 16 19
Betriebsferien bis 17. März 2011
Montags und Dienstags ganztägig und Mittwochs mittags geschlossen, in der Sommersaison ist Montags geöffnet.

Gestern Mittag gab's ja nur Salat, da hätte ich zwar abends keinen ganzen Ochsen, aber doch zumindest so ein ganzes leckeres Rosmarin-Güggeli verdrücken können - und das taten wir dann auch.
Das Roccobello liegt in unserer unmittelbaren Nachbarschaft und gehört hier am Gambarogno zu unserer absoluten Lieblingsadresse. Auch für nicht am Gambarogno Ansässige lohnt der Weg. Dies ist neben dem Rodolfo in Vira (klick hier) eine Adresse, für die ich auch eine längere Anfahrt in Kauf nehme. Von einem unserer zahlreichen Besuche habe ich u.a. auch schon klick hier berichtet.

Beim Eintreten ist es immer wieder faszinierend zu sehen, wie das Ehepaar Rüegg in schöner Harmonie in der offenen Küche werkelt. Treffen dann  die Gäste ein, wechselt Signora Rüegg in den Service, wobei sie zwischendurch immer wieder ihrem Mann zur Hand geht.

Gestern gab es für mich eine leichte Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen, die mit ein paar Tropfen des selbst gemachten Chili-Öls abgeschmeckt war, was sehr gut passte. Gerhard hatte eine cremige Suppe aus weissem Merlot mit Croutons und anschliessend, weil im Tessin hier schon seit einiger Zeit die Wildsaison begonnen hat, gab es für ihn Cámos in Salmì - Gamsepfeffer

Hier im Roccobello wird der Gamspfeffer noch auf traditionelle Art zubereitet, d.h. die Sauce wird mit Blut abgebunden. Nein danke, lieber Gerhard, ich möchte das lieber nicht probieren.
Mein Mann ist begeistert, von der schön sämigen Sauce, wunderbar abgeschmeckt, schöne herbstliche Gemüse dazu und Spätzle, ein Wildgericht wie es sein soll.  Und ich war höchst zufrieden mit meinem Güggeli, knusprig, zart, wohlschmeckend ... und gar nicht blutig ;-)

Dazio Grande, Rodi-Fiasso, Leventina

Dazio Grande, 6772 Rodi-Fiasso, Tel. 091 874 60 66
Montag und Dienstag geschlossen, in den Sommermonaten nur Montag, ansonsten Betriebsferien im Januar und Februar
http://www.daziogrande.ch/

Heute Morgen, als wir das Elsass durchquerten, war es noch leicht nebelig. Genauso sah es auch aus von Basel bis zum Gotthard, doch als wir den Tunnel verliessen, empfing uns, wie so oft, strahlender Sonnenschein, 18 Grad , wunderbar.

Die neueste Ausgabe des Urchuchi ist vor ein paar Tagen bei mir eingetroffen, darin habe ich das Dazio Grande entdeckt und gestern dort angerufen, um mich zu erkundigen, ob überhaupt geöffnet ist und ob wir auch nach 14 Uhr noch eine Kleinigkeit zu essen bekommen: Wir bekamen und wurden dazu äusserst freundlich empfangen und bewirtet.

Wir speisten in historischem Gemäuer, denn der Dazio Grande am oberen Eingang der Piottono-Schlucht war vom 16. bis Ende des 18. Jahrhunderts das Zollhaus der Urner und diente früher schon als Raststation. Heute kocht hier der sympathische Signor Campitiello. Da es mittlerweile schon halb drei war, wollten wir ihn nicht überfordern und entschieden uns für etwas Kaltes, Gerhard hatte hausgemachte Wurstwaren, drei verschiedene Sorten Alpkäse und marinierte Gemüse

und ich einen köstlichen Salat mit Radicchio, Äpfeln, Birnen, Trauben, Walnüssen und Alpkäse.

Wir werden sicherlich nochmals herkommen zu küchenüblichen Zeiten, denn wir haben uns hier sehr wohl gefühlt.

Meine Ferienküche: Pollo dei Terreni alla Maggia

Hähnchen von Terreni alle Maggia mit Radicchio-Salat

Ich liebe es in Ascona bei Terreni alla Maggia einzukaufen. Da vor allem die ausgezeichneten kleinen Hähnchen oder Stubenküken und den berühmten Risotto-Reis.

Diesmal hatte ich eines dieser kleinen wunderbaren Hähnchen mitgenommen (na gut, so eine Flasche Il Castagnetto landet dann auch immer in meinem Einkaufskorb). Zuhause  habe ich die Keulen abgetrennt. Aus dem restlichen habe ich mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Pfeffer einen Geflügelfond gekocht.

Die beiden kleinen Keulen wurden in etwas Olivenöl und frischem Thymian mariniert und kurz vor dem Grillen mit Fleur de Sel gewürzt. Ein paar Tröpfchen Zitronensaft kurz vor dem Servieren... und sonst nichts. Dazu gab's einen Salat aus Radicchio und gekochten Möhren, klingt nicht sehr aufregend und war auch eigentlich Resteverwertung - ich hatte im Kühlschrank noch diesen Salat und beim Coop gab's Bio-Möhren nur in der Tüte (so ein Unsinn). Davon habe ich dann 3 geschält und mit dem Fond in den Topf gegeben. Den Radicchio habe ich in Streifen geschnitten, mit einer Senf-Vinaigrette angemacht, die lauwarmen Möhren in Scheiben geschnitten und zusammen mit der Kresse unter den Salat gemischt. Ich war begeistert: das dezent Bittere des Salates mit der dezenten Süsse der Möhren, die durch das Mitkochen im Fond besonders schmackhaft waren... hmmmm,