Ragout von Hähnchenmägen

Bei meinem gestrigen Einkauf für die Güggeli in der La Fattoria von Terreni alla Maggia habe ich u.a. auch frische Hähnchenmägen entdeckt. Ich weiss, viele mögen dieses Innereien nicht und vor allem Hähnchenmägen wandern in den Abfall. Wie schade, denn als Ragout zubereitet und ausreichend lange geschmort haben sie eine wunderbare Konsistenz. Auf der Suche nach einem Rezept bin ich bei meiner Lieblingsquelle, nämlich bei anderen Blogs, nicht fündig geworden. So habe ich mich inspirieren lassen von einem Rezept für Kuttelragout, Trippa in umido, aus einem meiner Tessiner Kochbücher "So isst das Tessin".

ich nehme:

500 g Hähnchenmägen
2 Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1 kleines Stück Sellerie, feinst gewürfelt
1 Möhre, feinst gewürfelt
1 Stange Lauch - nur das Weisse, in feine Streifen geschnitten
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian
1/2 Chilischote
6 Tomaten, klein gewürfelt (wen die Schale stört, kann die Tomaten vorher häuten, ich halte das nicht für notwendig)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 - 3 Gläser trockener Weisswein
evtl. noch etwas kräftiger Fond 
1 EL gehackte Petersilie

und los gehts:

Die Hähnchenmägen in der Butter/Ölmischung anbraten, salzen, pfeffern und die übrigen Zutaten dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen. Bei milder Hitze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden  schmoren - ich habe eine Casserole mit Deckel in den Backofen bei 140 Grad Ober-Unterhitze ca. 2 Std. gestellt, zwischendrin mal den Garzustand mit der Spitze eines kleinen Messers testen, es kann unter Umständen bis zu 3 Stunden dauern, bis die Mägen die richtige Konsistenz haben. Abschmecken und mit gehackter Petersilie servieren. 

Das Ragout passt zu Spaghetti, aber auch zu gekochten Kartoffeln oder kann einfach nur so mit einem Stück Brot serviert werden.

Tessiner Güggeli mit Rosmarin und Spinat

Spätestens nach zwei Restaurantbesuchen muss mal wieder der häusliche Kochlöffel geschwungen werden. Hier in der Ferienküche gibt es einfache, schnell zubereitete Gerichte. Entweder Pasta, oder etwas mit Fisch... oooder Güggeli! Dass ich ein großer Fan von Brathähnchen bin, hat sich ja mittlerweile rumgesprochen. Und diese kleinen köstlichen Stubenküken, direkt von unserem Grill, knusprig, saftig, duftend... mmmmh, die könnte ich beinahe täglich essen.

Wenn wir im Tessin sind, kaufe ich Geflügel gerne hier (klick) ein oder aber wir fahren nach Ascona in den schönen Laden "Alla Fattoria" von Terreni alla Maggia, Via Ferrera 87, Ascona (in der Nähe vom M.anor). Neben dem selbst angebauten Reis kann man sich hier mit den vielen verschiedenen Polentasorten eindecken und vor allem Spezialitäten von artgerecht aufgezogenem Geflügel kaufen. Für uns wanderten neben den beiden Stubenküken noch ein paar dieser köstlichen Polpette, Frikadellen aus reinem Geflügelfleisch, und Hähnchenmägen in den Einkaufskorb.

Die Güggeli haben wir ganz einfach nur innen und außen gesalzen und gepfeffert, einen Rosmarinzweig in die Bauchhöhle geschoben und auf den Grillspiess gesteckt. Da durften sie dann drehen, bis die Haut schön knusprig war und sich Rosmarin-Hähnchen-Duft verbreitete und uns den Mund wässrig machte. Dazu gab es dann den ersten Frühlings-Spinat, die zarten Blätter einfach nur in Olivenöl, in dem ich vorher ein paar Scheiben Knoblauch angeschmort habe, zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskat und ein paar Spritzern Zitrone gewürzt.

So einfach, sooooooo köstlich.

Grotto al Ritrovo, Brione

Grotto al Ritrovo, Val Resa, Brione s/Minusio, Tel. 091 743 55 95
auf der Homepage unter News findet man die aktuellen Öffnungszeiten

Nachtrag Mai 2014: Im Grotto gab es einen Besitzerwechsel und der frühere Koch Christophe ist wieder zurück

Nachtrag Ostern 2016: Wir waren testen: Es gibt nicht nur einen neuen Besitzer, sondern mittlerweile auch neue Köche... Für uns kann ich nur eines positiv vermerken: Die Aussicht ist noch immer grandios und der neue Padrone sehr bemüht....

Bevor sich das wunderschöne Frühlingswetter hier im Tessin für eine Weile wieder verabschiedet, haben wir uns gestern noch schnell aufgemacht, um bei Gabriela im wunderschönen Grotto noch ein paar Sonnenstrahlen zu erwischen. 

Leider war es schon sehr windig und so zogen wir uns nach dem Apéritivo gleich ins Haus zurück.

Hühner in allen Variationen - nicht auf der Speisekarte, sondern im ganzen Grotto als Osterdekoration verteilt:

Die große Tafel mit dem heutigen Angebot wird von Gabriela an den Tisch gebracht:

Die Herren entscheiden sich für Tortellini in brodo als Vorspeise, die Damen wählen einen gemischten Salat

Dann geht es weiter mit Saltimbocca mit Safran-Risotto

und für mich eine perfekt zubereitete Daurade mit Muscheln und Garnelen, al cartoccio, d.h. in der Folie im Backofen bei 180 Grad für 20 bis 25 min gegart, 

dazu Reis mit Broccoli und Möhren - und ein Löffel, damit auch ja nichts von dem köstlichen Sud verloren geht:

Desserts kann man hier auch - und wieee!!! Die Süßschnuten am Tisch wählen Tiramisu bzw. Traubensorbet. Danach teilt man sich dann auch noch ein Stück vom köstlichen hausgemachten Apfelkuchen. 

Getrunken haben wir einen weiss gekelterten Merlot, Cana 2011 vom Weingut Settemaggio in Monte Carasso.

Pierluigi, Hermann Hesse und das Grotto Morchino

Grotto Morchino,  Via Carona 1, Lugano-Pazzallo, Tel. 091 994 60 44
geschlossen: Samstagmittag und Montag ganztägig
http://www.morchino.ch/it/

Was gehört zu einem perfekten Abend? Da gibt es sicherlich viele unterschiedliche Vorstellungen. Für mich z.B. war gestern so ein perfekter Abend: Ein Essen mit lieben Freunden, lachen, angenehme Gespräche, sehr gut zubereitete bodenständige Tessiner Spezialitäten, ein roter Merlot, der so süffig ist, das man vielleicht noch eine Karaffe mehr bestellt, weil doch das Glas schon wieder leer ist und das Ganze an einem der schönen Holztische im Grotto Morchino - umsorgt durch den charmanten Padrone Pierluigi.

Das Grotto Morchino gehört seit vielen Jahren zu unseren bevorzugten Genussplätzen (danke, liebe Eline für dieses schöne Genusswort ;-) ).

Schon in seiner Kindheit hat sich Yannick häufig unseren sogenannten Hesse-Tag gewünscht, der dann seinen krönenden Abschluss in diesem Grotto fand. Wie dieser Hesse-Tag aussah, müsst ihr unbedingt klick hier in diesem Bericht nachlesen.

Untrennbar für mich mit dem Grotto Morchino verbunden ist Hermann Hesse, der ja bekanntlich bis zu seinem Tod im Tessin lebte. Er hat in seiner Erzählung "Klingsors letzter Sommer" dieses Grotto beschrieben, in dem auch er sich sehr gerne aufgehalten haben soll.  Das kann ich gut nachvollziehen. Auch ich halte mich hier sehr gerne auf, habe aber gegenüber Herrn Hesse den Vorteil, dass ich mich vom heutigen Padrone Pierluigi umsorgen lassen darf.

Unser perfektes Essen startete mit dieser Tagliata

 - Tessiner Platte mit Lardo, Coppa, Schinken, Mortadella und Salami in einer sensationellen Qualität. Lardo wird auch in einer interessanten Variante mit Birne und Honig serviert. Wurst und Fleisch werden direkt bei kleineren Produzenten aus der Umgebung bezogen.

Im Tessin hat die Capretto-Saison begonnen, das Morchino kocht saisonal, also wird hier ein Capretto serviert mit knusprigen Rosmarin-Kartoffeln und grünen Bohnen (leider ist das Foto nicht vorzeigbar - der Fotograf war auch schon mal besser...). Dafür kann ich dann wenigstens ein Foto vom Brasato al Merlot mit Nudeln (normalerweise mit Polenta, aber die mag Gerhard bekanntlich nicht) zeigen:

Dazu dann dieser süffige Merlot - fragt mich blos nicht, was das für einer war. Aber ich muss da ja sowieso wieder hin, dann trinke ich ihn wieder und dann frage ich Pierluigi auch nach dem Wein.

Er ist da!

Ich weiss, wir wollen saisonal kochen... doch eigentlich wollen wir auch lustvoll kochen. Und als ich den ersten schönen frischen grünen Spargel bei meinem Tessiner Bio-Bauern entdeckt habe, wurde automatisch meine Lust auf Spargel geweckt. Ich weiss, es ist noch keine eigene Ernte, noch kommt der Spargel aus Italien, aber sooo weit ist Italien ja nicht vom Tessin entfernt ;-)

Der erste Spargel der Saison muss bei uns immer ganz klassisch zubereitet werden bzw. das, was ich unter klassisch verstehe. Bei weissem Spargel bedeutet das ganz klar Spargel mit Sauce Hollandaise und Dampfkartoffeln. Bei grünem Spargel bedeutet klassisch für mich mariniert mit frischen Parmesanspänen und ganz kurz mit frisch geriebenem Parmsan oder Sbrinz gratiniert, serviert mit einem Spiegelei. Da ich mich jetzt nicht so ganz zwischen meinen beiden Lieblingsklassikern entscheiden konnte, gab es ein Zusammenspiel von beiden.

ich nehme:

• 500 g grüner Spargel 
• 2 EL bester Balsamico
• 2 EL bestes Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Parmesan
• Petersilie

und los gehts:

Das grüner Spargel nicht geschält werden muss, hat sich sicherlich mittlerweile herum gesprochen. Einfach das untere Ende abknicken - es knickt genau an der "Sollbruchstelle"

In kräftig gesalzenem Wasser ca. 8 min. bissfest garen und noch heiss in eine flache Schale geben und mit den restlichen Zutaten für die Vinaigrette übergiessen, darin marinieren lassen, ab und zu wenden. Kurz vor dem Servieren Parmesan und gehackte Petersilie darüber geben.

unser Familienklassiker: Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Mindestens einmal pro Tessin-Aufenthalt kommt dieses köstliche Pastagericht in den italienischen Nationalfarben auf den Tisch des Hauses. Zum einen liegt es sicherlich daran, dass wir uns hier hemmungslos dem Knoblauch hingeben dürfen und nicht fürchten müssen, eine geschäftliche Besprechung mit einer Knoblauchwolke zu stören, zum anderen ist es wirklich schnell gemacht mit Zutaten, die eigentlich immer im Vorrat sind.

Das ist eines dieser köstlichen Gerichte, bei denen man sich dreimal überlegt, ob man sie überhaupt bloggen sollte, scheinen sie doch auf den ersten Blick nur allzu banal. Doch gerade das Einfache ist es! Einfache Zutaten bester Qualität - einfache Zubereitung, aber Sorgfalt bei der Zubereitung ist unbedingt wichtig für das Gelingen. Die Pasta nur eine Spur zu lange gekocht, den Knoblauch braun anbrutzeln lassen, Billig-Gummi-Parmesan - schon hat man ein Essen auf dem Teller, das man so nicht anrühren mag.

Wichtig sind Spaghetti bzw. Spaghettini bester Qualität, das beste Olivenöl, das ihr auftreiben könnt und natürlich der Parmiggiano von der Vacche rosse. 

Ich nehme (für 2 Personen):

• ca. 200 g Spaghetti oder Spaghettini
• mindestens 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 1 Chilischote, in feinste Streifen geschnitten, wer mag, entfernt die Innenhäute und Kerne, dann ist es weniger scharf, bei mir bleiben sie drin
• ca. 5 Zweige glatte Petersilie
• wer mag: frisch geriebener oder gehobelter Parmesankäse

und jetzt kommt das i-Tüpfelchen: wenn ihr habt fügt 1 - 2 EL Kalbs- oder Rinderglace hinzu

und los gehts:

Die Pasta in gut gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung knapp al dente garen (nicht zu lange, da sie noch nachgart). In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch (mit einem Trüffelhobel) in hauchdünnen Scheibchen in das Öl hobeln, die Chilischote in feinsten Streifen dazu geben und vorsichtig erwärmen. Der Knoblauch darf keine Farbe annehmen und nicht anbrutzeln. Das kann gerne auch in Ruhe lange vorher erledigt werden, ich lasse das Öl manchmal sogar ein bis zwei Stunden stehen, um es dann kurz vor dem Servieren wieder zu erwärmen.

Während die Pasta kocht, die Petersilie hacken und den Parmesan reiben oder hobeln.

Zum Ende der Kochzeit die Pasta abschütten, dabei etwas vom Kochwasser (ca. 1/2 Tasse) zurück behalten. Achtung: Jetzt kommt das i-Tüpfelchen: in den noch heissen Kochtopf, in dem die Spaghetti gekocht wurden, 1 - 2 EL Fleischglace geben. Diese schmilzt ganz schnell auf dem noch heissen Topfboden. Dann die gekochten Spaghetti dazu geben, das scharfe Knoblauchöl und die gehackte Petersilie. Evtl. noch eine Prise Fleur de Sel. Und dann zügig und gründlich mischen. Zu trocken? Evtl. zu wenig Öl? Das kann man korrigieren. Evtl. auch noch etwas von dem Kochwasser der Nudeln dazu geben und wer mag, den frisch gehobelten Parmesan. Abschmecken - vielleicht fehlt noch etwas Salz?

Durch die zugefügte Fleischglace bekommt das Ganze ein wunderbares Aroma - für die Vegetarier gibt es leider keine Alternative - das funktioniert nicht mit Gemüsefond.

Albergo Defanti, Lavorgo-Faido

So, jetzt bin ich wunderbar ausgeruht und kann unsere gestrige kulinarische Neuentdeckung mit Euch teilen. Wir haben uns für ein verlängertes Wochenende mal wieder auf die Fahrt über durch den Gotthard begeben, das Tessin rief und wir folgten allzu gerne diesem Ruf. Wir dachten immer, dass es auf der Anfahrt nicht mehr viel Neues für uns zu entdecken gibt, doch da fand sich doch tatsächlich noch ganz in Autobahnnähe eine Wohlfühladresse.

Das Albergo Ristorante Defanti kann ich allen, die auf dem Weg in den Süden sind, als lohnenswerten Zwischenstop abseits der Autobahnraststätten, wärmstens empfehlen - ein großer Umweg ist nicht erforderlich - auch wenn sich dieser zweifelsfrei für das Defanti lohnen würde - einfach die Autobahnausfahrt Faido nehmen (das ist die Ausfahrt, die direkt nach der berühmten, vom Tessiner Stararchitekten Mario Botta gestalteten Raststätte mit dem unübersehbaren leuchtendroten Flugzeugflügel in Piotta, Ambrì, kommt), entlang der Autobahn die alte Passstrasse nehmen nach Lavorgo - das Ristorante alla Stazione (eine ebenfalls sehr empfehlenswerte Adresse - il Signor Roberto war auch schon dort), passieren und irgendwann in Lavorgo links das Albergo mit der Tankstelle und dem kleinen Lebensmittel-Laden davor entdecken. 

Von Montag bis Freitag gibt es ein preiswertes Mittagsmenu, für das sich Gerhard entschieden hat:

ein kleiner Salatteller mit Broccoli und einem köstlich schmeckenden leichten Käseflan:

Zum Hauptgang des Menus gibt es eine wunderbar gegarte Schweinshaxe - normalerweise mit Polenta serviert,  die allerdings vom Signore nicht geschätzt wird, daher serviert man ihm Tagliatelle

Zum Dessert gehört eine Crème Caramel, die als würdiger Ersatz für ein Schokoladeneis anerkannt wurde.

Mein Hauptgericht war ein Lachsforellenfilet, in Butter und Salbei gebraten, dazu Kartoffeln und Möhren mit Zuckerschoten - wunderbar!

Fazit: Es stimmt uns froh, solche Entdeckungen machen zu dürfen. Eine ehrliche Küche, ein sorgfältiger Umgang mit den Lebensmitteln, gute Zutaten und ein herzlicher Service durch den padrone. Da ich mich freiwillig als Chauffeurin angeboten hatte, schaute ich sicherheitshalber mal nicht in die Weinkarte, d.h. ich muss da unbedingt wieder hin! Und alle anderen, die da vorbei kommen, sollten sich ebenfalls im Defanti verwöhnen lassen, d.h. da muss man hin!

Angekommen

Mit diesem interessanten Ausblick begrüsst uns der Lago Maggiore heute Nachmittag bei unserer Ankunft:

Was wir kulinarisch erlebt haben, erzähle ich Euch morgen, dafür bin ich heute Abend viel zuuu müde.