Knaller-Rezept: Insalata Caprese oder die Neuinterpretation eines Klassikers

Insalata Caprese - neu interpretiert

Jetzt im Sommer findet man die Insalata Caprese auf fast allen Speisekarten in den Restaurants. Meistens in ziemlich mieser Qualität, eiskalte, nach nichts schmeckende Tomaten, gummiartiger Mozzarella, schlechtes Öl, das einzig gute Aroma, das man auf der Zunge schmeckt, kommt vom frischen Basilikum.

Und trotzdem liebe ich diesen Klassiker der italienischen Küche - zu Hause zubereitet! Er ist abends ein leichtes, schnell zubereitetes Gericht und gerade jetzt, wenn die Tomaten reifen und endlich nach Tomaten schmecken, gibt es ihn häufig. Wir teilen uns diesen Teller dann irgendwie auf; der Signore, der ja keine Tomaten mag, isst den Mozzarella und ganz wenige Blättchen Basilikum und ich darf die Tomaten mit gaaanz viel Basilikum essen.

Bei Uschi habe ich eine grandiose Neu-Interpretation dieses italienischen Klassikers entdeckt (hier klick gibt es ihre Variation) und daran ein bisschen verändert; heraus kam dann diese wunderbare Köstlichkeit, die uns alle begeistert hat und die ihr unbedingt probieren müsst. Vielen Dank, liebe Uschi, für diese tolle Idee.

ich nehme (für 4 Personen und 4 Weck-Gläser):

1 kg reife, aromatische Tomaten, gehäutet, entkernt und klein gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt

1/2 Chilischote, feinst gewürfelt

1/2 TL Kreuzkümmelsamen, fein gemörsert

1 MSP Curry (Anapurna)

1 - 2 Prisen Zimt

1 EL Akazienhonig

fleur de sel

ein paar Spritzer Zitronensaft

1 EL Balsamico

1 Kugel Burrata (oder Büffelmozzarella)

1 guter Schluck Sahne

Salz, Pepe di Valle Maggia (notfalls anderer frisch gemahlener Pfeffer)

Olivenöl

Basilikumblätter

und los gehts:

Die Zwiebelwürfel im Olivenöl leicht glasig anbraten, Chili, Kreuzkümmel, Curry, Zimt, Salz und Pfeffer dazugeben und anschliessend die Tomatenwürfel. Deckel drauf und leise vor sich hin köcheln lassen. Aber nicht zu einem Sugo verkochen, wir wollen noch ein wenig der ganzen Würfel sehen. Mit Honig, Salz, Zitrone und Balsamico abschmecken. Die Note sollte deutlich süss-sauer schmecken. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Burrata in einen Mixbecher in Stücke zupfen, etwas Sahne dazu, Salz und Pfeffer

Kurz vorm Servieren die lauwarmen Chili-Honig-Tomaten in 4 Weck-Gläser schichten, darüber die Burrata-Creme geben, mit ein paar Spritzern Olivenöl würzen. Darauf kommt dann noch der Pfeffer - grandios!

Sagte ich schon, dass ihr das unbedingt nachkochen müsst? Vielleicht auch mit einem knusprigen Schinken-Segel wie bei der Urheberin dieser Köstlichkeit?

Danke nochmals, liebe Uschi, für diese Inspiration!

Meine sommerliche Minestrone

Tessiner Minestrone:

Es gibt keine Suppe, die ich lieber mag und häufiger koche als eine Minestrone. Diese Tessiner Spezialität findet sich auf fast jeder Speisekarte der Grotti und einfachen Restaurants. Jeder Koch hat dafür sein eigenes, ganz spezielles Rezept. Das schöne an der Minestrone ist, dass sie so variabel ist, im Frühjahr wird sie mit viel frischen Kräutern und den ersten leichten Frühlingsgemüsen zubereitet, bei mir hat sie dann auch einen leicht bitteren Geschmack durch die Zugabe von Catalogna oder Puntarelle, im Sommer kommen dann viele Tomaten, Paprika, Zucchini und Auberginen hinein, im Herbst füge ich noch etwas Kürbis hinzu und im Winter dann Kohl und Wurzelgemüse. So schlummern hier im Tessin in unserem Tiefkühler immer mindestens vier verschiedene Minestrone-Varianten. 

In die Tessiner Minestrone gehören, anders als in die italienische Version, weder Reis noch Pasta, sondern Kartoffeln und Borlotti-Bohnen. Heute habe ich mal wieder meinen Vorrat aufgestockt und eine sommerliche Variante zubereitet, diesmal ganz leicht, ohne Kartoffeln und ohne Hülsenfrüchte, einfach nur eine Vielzahl von Gemüsen, die ich in der Fattoria Pedroia (klick hier) gekauft habe.

ich nehme (für 4 - 6 Pers.):

• 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
• wer hat: Rinde eines Parmesan
• 1 - 2 EL Olivenöl

• und nun Gemüse je nach Verfügbarkeit, bei mir waren das:

• Mangold, geputzt, Stiele klein geschnitten
• rote Paprika, klein gewürfelt
• erbette (wie heisst das auf deutsch?) in feine Streifen geschnitten
• cavolo nero (Schwarzkohl?), Stiele entfernt, Blätter in feine Streifen geschnitten
• Aubergine, fein gewürfelt
• Zucchini, mittelgross gewürfelt
• Tomaten, klein gewürfelt
• 1 Chilischote, in feine Würfel oder Streifen geschnitten
• Salz, Pfeffer
• ein paar Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• kurz vor dem Servieren: frisch geriebener Parmesan und viel frisch gehackte Kräuter über die Suppe streuen bzw. darin verrühren

und los gehts:

Einen grossen Topf nehmen. Zwiebel im Olivenöl andünsten. Die Gemüse in der Reihenfolge ihrer Garzeit in den Topf dazu geben, ab diesem Zeitpunkt gehören auch Salbei, Thymian und Rosmarin mit in den Topf, salzen, pfeffern, kurz andünsten und mit Wasser auffüllen, bis alle Gemüse bedeckt sind. Wer hat fügt noch ein Stück Rinde vom Parmesan dazu, das ergibt einen wunderbar würzigen Geschmack.

Mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis alle Zutaten gegart sind, ich mag es gerne mit ein wenig Biss, viele Tessiner Rezepte für Minestrone geben allerdings eine Garzeit von über 1 Stunden an, bei dieser Zubereitungsart ist mir das Gemüse zu sehr zerkocht.

Abschmecken und mit frisch geriebenen Parmesan oder Sbrinz servieren.

Ein herrlicher Platz unter schattigen Bäumen: Grotto Raffael, Losone

Grotto Raffael, Vicolo Canaa 21, 6616 Losone, Telefon: 091 791 15 29
Ruhetag: Montag

Stellt euch vor es ist Sommer und es ist richtig heiss. Und dann findet ihr einen Platz in einem grossen Garten unter grossen Bäumen, die Schatten spenden. Ihr nehmt Platz an einem Tessiner Steintisch und werdet mit einem strahlenden Lächeln und einem kräftigen Händedruck begrüsst.
Genau das ist Ankommen im Grotto Raffael, das nunmehr im dritten Jahr bereits erfolgreich von Guiseppe geführt wird.

Die Speisekarte ist einfach und klein gehalten. Es gibt ein preiswertes Tagesmenu, das heute aus Cicoria-Salat und geschmortem Kaninchen mit Polenta bestand. Cicoria lieben wir, für mich bitte mit Tomaten:

(Memo für den Signore: beim nächsten Mal den Salat nur mit Essig und Öl bestellen)

Für mich heute bitte unbedingt fleischfrei, da bieten sich die wunderbar fluffigen Gnocchi an. Auf der Karte stehen sie mit Butter und Salbei oder mit Tomatensauce. Darf ich beides haben? Ja, ich darf, wobei hier die angenehme Sitte gepflegt wird, dass alles in Schüsseln oder Schalen zum Selberbedienen serviert wird, hier die für 1 Person bestimmten Gnocchi al burro e salvia:

Die extra gewünschte Tomatensauce wird in einer Saucière dazu serviert. Bei mir auf dem Teller schaut dies dann so aus:

Gerhard wählt das gegrillte Kalbsschnitzel mit knusprigen Kartoffelstäbchen:

Für den Signore dann noch Schokoladeneis (GSS: 7,5). Für die Signora Espresso corretto con Grappa - dafür braucht es kein Foto.

Einfache Ferienküche: gegrilltes rib-eye, Zitrone und Valle Maggia Pfeffer, Zucchini

Das ist sommerliche Ferienküche, wie wir sie lieben: Ohne Aufwand, mit guten Grundprodukten, einfach und schnell zubereitet.

Als Vorspeise ein Cicorietta-Salat, hauchfein geschnitten muss er sein, angemacht mit bestem aromatischen Olivenöl und Zitronensaft:

Dann ein rib-eye, zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Olivenöl einreiben und Zimmertemperatur annehmen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini mit jungen Zwiebeln in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern. Ich habe noch etwas fein gehackten Oregano dazu gegeben.

Das Fleisch von beiden Seiten bei höchster Hitze kurz und heftig grillen, dann bei niedrigster Hitze ruhen lassen bis zur Kerntemperatur von 52 Grad (Thermometer verwenden). Mein Tip: eine Zitrone halbiert mit auf den Grill legen - sie gibt anschliessend wesentlich mehr Saft ab.

Gaaanz wichtig: Teller vorwärmen nicht vergessen!

Kurz vor dem Servieren mit fleur de sel und Valle Maggia Pfeffer bestreuen, wer mag träufelt noch etwas Zitronensaft darüber. 

Wir haben dazu mal ausnahmsweise keinen Tessiner Wein, sondern einen Weisswein von der Domaine Ott getrunken, den uns unser Sohn von einem Südfrankreich-Urlaub mitgebracht hatte. Wir kannten bisher nur den Rosé, doch auch der Weisswein hat uns sehr gut gefallen. Danke, Yannick, die Flasche ist mittlerweile leer ;-)

Die grandiose eifreie Mousse au Chocolat im Grotto Val d'Ambra, Personico

Grotto Val d'Ambra, 6744 Personico, Tel.Nr. 091 864 18 29
Ruhetag: Montag, Winterpause ab Ende September

Das Grotto Val d'Ambra von Nadine ist immer wieder einer unserer Lieblingsgenussplätze. Reservieren sollte man schon... auch wenn es im grossen, schattigen Garten viele Tische gibt, ist das Grotto sehr gut besucht. 

Vitello Tonnato - eines der besten, die ich hier im Tessin je gegessen habe... Der Signore und ich teilen uns eine Portion, weil wir unbedingt noch die köstlichen Tessiner Wurstwaren probieren möchten

Das Fleisch für die Wurstwaren stammt von eigenen Schweinen, die Nadine artgerecht hält und aufziehen lässt. Die fertigen Produkte werden anschliessend in den eigenen Felsenkellern nachgereift und aufbewahrt. Etwas ausführlicher kann man das hier in meinem früheren Bericht über das Grotto nachlesen "Dort wo die glücklichen Schweine wohnen" (klick hier) 

Dort lässt sie auch ihre Alpkäse und die Quarre di mucca nachreifen. Auch wenn wir schon längst satt sind (weil auch das knusprige Brot so wunderbar schmeckt und wir mal wieder viel zu viel davon essen), muss noch ein bisschen Käse sein. Sogar der Signore, der sonst eigentlich keinen Ziegenkäse mag, probiert begeistert von allem.

Nadine ist berühmt für ihre hausgemachte Torta di Pane (dafür hat sie sogar schon einmal einen Preis gewonnen). Auch das Eis ist hausgemacht sowie die beliebte Mousse au chocolat. Diesmal hat sie mir das Rezept hierfür verraten, das ich auch an euch weiter geben darf - unbedingt ausprobieren!

Zutaten: 

320 g 74 %ige Schokolade (Nadine Ambord nimmt Bio-Schokolade aus der Dom. Rep.)
7 dl flüssige Sahne (Vollrahm)
5 EL Abricotine (oder auch Williamine)

Zubereitung:

Die Schokolade fein hacken und mit 1 dl Sahne im Wasserbad unter Rühren schmelzen. Ein wenig abkühlen lassen und 5 EL Abricotine unterrühren.

Die übrigen 6 dl Sahne zu einer festen Schlagsahne aufschlagen, vorsichtig unter die abgekühlte Schokoladenmischung heben und vor dem Servieren für mind. 2 Std. kühl stellen.

Ecco! Das war es schon! Sooo einfach - sooo köstlich!

Ristorante Grotto alla Taverna, San Nazzaro

Ristorante Grotto alla Taverna, Via Taverna 35, 6575 San Nazzaro, 
Tel. 091 780 00 12
Ruhetag: Dienstag

Eine Taverne im Tessin? Nicht ganz stilecht, so dachte ich mir, als wir letztes Jahr diesen wunderbaren Genussplatz entdeckt haben. Nein, den Namen hat das Grotto übernommen in Anlehnung an den Strassennamen Via Taverna. Ansonsten kommt mir nichts griechisch vor, sondern sehr tessinerisch. Obwohl, ein kleiner Bezug zur griechischen Taverne sei dem Gastgeber gegönnt, denn die Insalata Greca schmeckt hier ganz köstlich.

Ansonsten gibt es hier viele regionale Spezialitäten und im Sommer an den Wochenenden auch Tessiner Musik, zu der viele Einheimische dann das Tanzbein schwingen bzw. zumindest lautstark mitsingen (wir sind da noch nicht so textsicher und müssen sicherlich öfter mal vorbeikommen zum Üben).

Also halten wir uns an die leiblichen Genüsse, für mich wie schon erwähnt die Insalata Greca und für den Signore Carpaccio di Pesce Spada affumicato

Im Sommer wird der grosse Pizzaofen, der draussen am Ende der Boccia-Bahn steht, angeheizt. Dann mag ich meine Lieblingspizza Tonno e Cipolle, wohlduftend, knusprig, jaaa, genau so muss sie sein!

Seit es hier die Weine unseres Tessiner Lieblingswinzers gibt, kommen wir noch lieber hier her. Hoffentlich sind sie nicht wieder ausgegangen, wenn wir das nächste Mal kommen.

Was ich unbedingt noch erwähnen muss ist der ganz besondere Service. Selbst im grössten Andrang und grössten Stress wird man hier mit einer von Herzen kommenden Freundlichkeit und Aufmerksamkeit bedient. Wieso weiss ich eigentlich noch immer nicht den Namen dieser freundlichen Signora? Ich muss da wieder hin!
Nachtrag 12.08.2016: Die freundliche Signora im Service heisst Mila - ich hab sie gefragt ;-)

Grottino Ticinese, Losone

Grottino Ticinese, Via San Matterno 10, 6616 Losone

Tel. 091 791 32 30

Ruhetag: Mittwoch

Wir kommen immer wieder gerne in dieses Grotto, das von dem sympathischen Paar Sandra und Claudio geführt wird. Hier findet man noch die traditionelle Tessiner Küche, die mit frischen regionalen Produkten zubereitet wird. Am liebsten komme ich her, wenn man draussen an den Granittischen sitzen kann.

Wie viel Wert auf die Qualität der verwendeten Produkte gelegt wird, merke ich immer wieder an der Tajada da salümeria nostrana - auf dem Holzbrett servierter Aufschnitt von lokalen Wurstwaren wie Lardo, Mortadella, Coppa, Trockenfleisch, Salami und Rohschinken. Dazu wird das herrlich knusprige Brot aus dem Valle Maggia serviert, von dem man immer zuviel isst ;-)

Der Signore geniesst eine seiner Lieblingsvorspeisen: Vitello Tonnato, dazu zwar nicht ganz stilecht, aber auch das muss er immer wieder hier haben: Cicorietta-Salat, hauchfein geschnitten, mit Zwiebelscheiben.

Ganz besonders gerne mag ich hier das cremige Steinpilzrisotto, das ich immer wieder mit ein paar Scheiben vom vorher aufgehobenen Vorspeisen-Lardo garniere. Das hatte mir vor vielen Jahren einmal Claudio empfohlen, als er beim Abräumen die übrig gebliebenen Scheiben lardo auf meinem Holzbrett entdeckt hatte und meinte, die würde dem Risotto erst das gewisse Etwas verleihen. Recht hat er!

Dessert geht selbst beim Signore nicht mehr, dabei hätte er unter solchen Köstlichkeiten wählen können wie Traubensorbet mit Grappa oder Vanilleeis mit Nocino begossen, hausgemachte Kuchen, Panna Cotta, gebrannte Creme, manchmal gibt es auch eine Art Schokoladenpudding, doch der Signore bleibt standhaft und wir schliessen unser köstliches Essen mit einem Espresso ab.

Vielen Dank für eure wohltuende Gastfreundschaft, liebe Sandra, lieber Claudio, wir kommen immer gerne wieder.