WM 2014 - Kochen für die Schweiz - Zitronen-Risotto mit Brombeer-Rotwein-Sorbet

Aus dem südlichsten Kanton der Schweiz, dem wunderschönen Tessin, kommt ein typisches Gericht, das sicherlich auch die Schweizer Nationalmannschaft lieben wird. Vom Fussball habe ich ja nicht so sehr viel Ahnung (der Signore meint sogar überhaupt keine), aber ich weiss, dass Kohlenhydrate vor dem Spiel wichtig sind, daher gibt es mit diesem Risotto Kraft und Stärke für die Schweizer Fussballer.

Ganz stilecht wäre jetzt Tessiner Risotto-Reis, doch ich gestehe, mein liebster Risotto-Reis ist Acquarello - er ist einfach perfekt.

Hier habe ich bereits vor einem Jahr ein Rezept für Zitronenrisotto mit Sorbet entdeckt und seitdem spukt es in meinem Kopf herum. Doch erstmal musste ich das Sorbet herstellen. Es sollte auch unbedingt über Nacht tiefgekühlt werden, denn durch den hohen Butter-Anteil wird es direkt aus der Sorbetière genossen zu weich. Dann war mal das Sorbet aufgegessen, mal war kein Hühnerfond im Hause, mal keine Zitronen... doch heute hat alles gepasst und vor allem war es mir gelungen, das Sorbet im hintersten Winkel des Tiefkühlers vor dem Signore bis jetzt versteckt zu halten.

Es ist zwar kein Muss, aber das Risotto bekommt seinen besonderen Kick erst durch den Einsatz von Salzzitronen, die habe ich immer vorrätig und nach Elines Rezept lassen sie sich ganz unkompliziert zubereiten und halten im Kühlschrank ewig.

ich nehme für 2 Personen:

• 150 g Risotto-Reis
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• ca. 50 ml trockener Weisswein
• ca. 550 ml Hühnerbrühe (natürlich selbstgemacht)
• Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone
• evtl. 2 Stücke Salzzitrone, klein gewürfelt
• 1 Tasse frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
• 1 EL Butter
• wer keine Salzzitrone verwendet: 1/2 TL Salz

und los gehts:

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Reis dazugeben und unter Rühren glasig andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen, gelegentlich rühren.

In der Zwischenzeit in einem weiteren Topf die Hühnerbrühe aufkochen und heiss halten - NIEEE Risotto mit kalten Fond auffüllen, denn das würde den Kochvorgang unterbrechen.

Sobald der Wein eingekocht ist, mit einer Suppenkelle heisser Hühnerbrühe auffüllen, rühren und erst dann wieder Brühe nachgiessen, wenn die vorherige Brühe aufgesogen ist.

Der gesamte Kochvorgang dauert ca. 20 min, nach 15 min Zitronenabrieb, -saft und Salzzitronenwürfel zugeben und evtl. schon mal die Konsistenz der Reiskörner kosten. Den Pecorino oder Parmesan unterziehen, ebenso die Butter, abschmecken, evtl. etwas salzen und fertig. 

Wichtig: Da der Risotto immer etwas nachzieht, sollte man ein paar Esslöffel vom heissen Fond bis kurz vorm Servieren aufbewahren, um evtl. die Feuchtigkeit zu korrigieren, ein zu trockenes Risotto schmeckt nicht.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit einer kleinen! Nocke vom Brombeer-Sorbet servieren.

Anmerkungen: Hier ist weniger eindeutig mehr. Die Besonderheit dieses Gerichts ist die Balance zwischen der Säure des Risottos und der dezenten Süsse des Sorbets. Daher darf das Sorbet auch nicht zu süss schmecken und vor allem darf nicht zu viel davon auf dem Risotto angerichtet werden. Die von mir gezeigte Menge mit dem Eisportionierer ist eindeutig zu viel. Beim nächsten Mal werde ich mit einem Esslöffel oder sogar Teelöffel kleine Nocken abstechen.

Das Rezept für das Sorbet wird es morgen bei Bonjour Alsace geben.

Ein herzliches Dankeschön an Peter für diese wundervolle Event-Idee zur Fussball-Weltmeisterschaft.

Hier wird die Zusammenfassung aller weltmeisterlichen Gerichte zu sehen sein: